杭州快餐餐飲品牌設(shè)計（杭州快餐餐飲品牌設(shè)計公司）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于杭州快餐餐飲品牌設(shè)計的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、我是一個縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請親們給點意見。

• 2、品牌早餐都有哪些？

• 3、餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例

• 4、什么樣的快餐店適合加盟創(chuàng)業(yè)？老鄉(xiāng)雞怎么樣？

一、我是一個縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請親們給點意見。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當?shù)剡\過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負責廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進場費，業(yè)內(nèi)一些人士認為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。

杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當?shù)剡M貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊e落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩?，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經(jīng)營者經(jīng)驗之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉(zhuǎn)保本費用為2200元。

老板自評：一個小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉(zhuǎn)起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節(jié)，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

二、品牌早餐都有哪些？

和善園、老西關(guān)石磨坊、西關(guān)名點、百味郭豆腐腦、陳家豆腐腦、早點到無人自助早餐機蟹黃湯包、蒸饃坊、馬蘭拉面、江南小鎮(zhèn)無錫小籠包、老大坊生煎。

一、和善園

和善園加盟連鎖品牌隸屬于南京和善園餐飲管理有限公司，2011年04月正式成立，門店分布于南京、蘇州、無錫、南通、杭州、西安、成都等地。和善園已成為南京深受歡迎的專業(yè)早餐連鎖品牌之一。

和善園經(jīng)過十年發(fā)展，和善園已經(jīng)成為南京及周邊更受歡迎的專業(yè)早餐連鎖品牌之一?，F(xiàn)有掛牌營業(yè)的門店近300家，門店分布于南京、無錫、蘇州、南通、鎮(zhèn)江、杭州、西安、成都等地。至今為止，和善園在南京發(fā)展特許經(jīng)營門店200家。人均消費4元計算，和善園一家店每天為1000人提供早餐，200家店每天為200000人提供營養(yǎng)早餐。

二、老西關(guān)石磨坊

老西關(guān)，是老廣州人對位于荔灣區(qū)，北接龍津路，南瀕珠江，東至人民路，西至荔枝灣，明清時地處廣州城西門外一帶地方的統(tǒng)稱。實際上，從準確的地域上看，現(xiàn)今的荔灣區(qū)大致由三部分組成：西關(guān)、荔枝灣、西村。這三處地方在1921年以前屬南?？h管轄。老西關(guān)，是廣州美食的地理符號，代表著廣州小吃的 高水平。正是因為“老西關(guān)”品牌的整體推出，使得人們認識到西關(guān)地區(qū)美食的重要性和代表性。

西關(guān)小吃從此結(jié)束了各自為戰(zhàn)，小打小鬧的歷史，南粵大地上刮起了一股老西關(guān)的旋風。正猶如“香檳”之于氣泡酒，“干邑”之于白蘭地，“沙縣”之于小吃，“老西關(guān)”已經(jīng)成為了粵式小吃的地標性品牌。

三、西關(guān)名點

廣州萬千美食的源流之地。荔枝灣畔，廣州西關(guān)?！拔麝P(guān)”這個普普通通的地名，在廣府人家的傳言中，卻代表著 正統(tǒng)的廣式美食源流之所在。自明清時代始，西關(guān)一直是廣州富商豪紳的聚居之地。幾百年來，無數(shù)海內(nèi)外揚名的廣式美食，都是在這些豪門望族的私廚里創(chuàng)造，并由此傳播開來。廣州 知名的所謂“十大名小吃”，追根溯源，全都出自西關(guān)。

西關(guān)名點：專注傳統(tǒng)廣式包點的現(xiàn)代連鎖品牌。沒有品過廣式早茶，就算不上來過廣州。而在廣式早茶里唱主角的，卻從來不是茶，而是各式各樣精致美味的廣式點心。而“西關(guān)名點”正是一個以傳統(tǒng)廣州西關(guān)早茶包點為主打產(chǎn)品的廣式點心連鎖品牌。

四、百味郭豆腐腦

百味郭餐飲管理有限公司專注于傳統(tǒng)中式快餐經(jīng)營，是一家擁有產(chǎn)品研發(fā)、營銷企劃、門店運營、中央廚房管理和連鎖加盟等功能為一體的專業(yè)餐飲管理公司?？偛课挥诿利惖暮I城市——青島，百味郭豆腐腦為公司旗下主力連鎖餐飲品牌。

百味郭堅持用真材實料，始終堅持用非轉(zhuǎn)基因的東北原產(chǎn)地大豆作為原料，延續(xù) 的傳統(tǒng)工藝和當代科學技術(shù)不斷完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。公司不斷引入現(xiàn)代化的企業(yè)經(jīng)營管理模式，建立了完善的連鎖加盟體系和優(yōu)秀的管理服務(wù)團隊。公司成立以來，截至2016，目前共有10家品牌直營店，80余家加盟店，分布在青島、濟南、膠南、黃島、萊西、濰坊、濟寧、淄博、煙臺、菏澤、河南、陜西、安徽、江蘇等地區(qū)。

五、陳家豆腐腦

山東老陳家餐飲管理咨詢有限公司是一家大型綜合性餐飲服務(wù)機構(gòu)，注冊資金3000萬，資產(chǎn)實力雄厚，擁有強大的研發(fā)團隊及運營管理團隊。自2006年公司成立以來，秉承只做綠色、健康、安全的大豆制品，并將其作為公司主流產(chǎn)品線系列，通過孵化以及拓展終端合作門店的形式傳遞給光大消費者。

陳家豆腐腦始終堅持著“為傳承千年石磨文化奮斗100年”的企業(yè)使命，經(jīng)過多年潛心耕耘，目前已成功孵化了多個成熟的餐飲項目，其中“老陳家豆腐腦”作為公司的主力項目已成功在省內(nèi)外開設(shè)200余家終端門店。

六、早點到無人自助早餐機蟹黃湯包

早點到無人自助早餐機蟹黃湯包—湯包傳奇 ——早點到無人自助早餐機蟹黃湯包隸屬于上海先豪餐飲管理有限公司，公司2002年成立以來一直以實體經(jīng)營為主，是一家立足于上海、拓展海外和全國市場，致力于發(fā)展中式快餐品牌的餐飲管理公司，先后榮獲上海市餐飲行業(yè)文明單位、上海著名餐飲品牌企業(yè)，七寶老街湯包在上海一直被評排名前十位，多次被評為上海名小吃、七寶老街名小吃、就業(yè)和社會保障知名民營企業(yè)等多項榮譽，早點到無人自助早餐機蟹黃現(xiàn)已打進新加坡、香港、馬來西亞等東南亞市場。

正宗蟹黃湯包是要吸著吃，就像早點到無人自助早餐機蟹黃湯包，輕輕咬破表皮，再從咬開的小孔吸吮湯汁，滾燙的湯汁讓人如同珍寶般小心翼翼地品嘗湯包的美味，吸光了湯汁再吃湯包，唇齒留香，鮮香無比，讓人欲罷不能，吃了還想吃!

七、蒸饃坊

廈門五味天一餐飲管理有限公司是香港五味天一控股集團有限公司旗下公司，是集食品技術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)、品牌連鎖運營為一體的綜合性餐飲管理企業(yè)。公司位于美麗海濱城市—廈門，辦公環(huán)境優(yōu)美、交通物流便捷;目前公司擁有員工200余人，其中食品領(lǐng)域、企業(yè)管理領(lǐng)域金稻2人，高級職業(yè)經(jīng)理人23人，本科以上學歷127人，中高級面點師30余人，人才隊伍實力雄厚，部門建制齊全。

蒸饃坊產(chǎn)品所選用原材料全程可追溯、自然天成，產(chǎn)品絕無任何添加劑，為保證產(chǎn)品品質(zhì)與風味，蒸饃坊堅持“現(xiàn)做，現(xiàn)蒸，現(xiàn)賣”的原則并全程公開產(chǎn)品制作流程，為保證產(chǎn)品營養(yǎng)，蒸饃坊利用自主研發(fā)的蒸汽技術(shù)，無油煎、無油煙、不破壞營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保留了原料原有的營養(yǎng)，更利于健康，真正實現(xiàn)了從原料、加工制作到售賣全系統(tǒng)健康無污染的特色生產(chǎn)體系。

八、馬蘭拉面

馬蘭拉面源于中國甘肅蘭州傳統(tǒng)手工面食，因其營養(yǎng)豐富，風味特有，方便快捷而深受消費者喜愛。自二十世紀九十年代起，馬蘭拉面就開始從事手工拉面的快餐化研究，從原料選定、營養(yǎng)配方、工藝改造、設(shè)備設(shè)計、物流配送、CIS等方面進行開發(fā)建設(shè)，1993年正式在蘭州建店。

百余年前，清末回民馬保子在傳統(tǒng)拉面的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)了蘭州拉面這一全新種類的面食。而后，經(jīng)過不斷的改良，拉面成為蘭州人民生活中不可或缺的組成部分，牛肉拉面漸漸形成湯清、蘿卜白、辣椒紅、香菜蒜苗綠和面條黃的特色，也就是人們常說的“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。

九、江南小鎮(zhèn)無錫小籠包

江南小鎮(zhèn)無錫小籠包連鎖餐飲，自2008年9月創(chuàng)建，主要產(chǎn)品為具有江南特色的無錫小籠包、蘇式蓋澆面、各式餛飩、砂鍋粉絲、煲仔飯等中式快餐和點心。 個開業(yè)的是水游城店，位于夫子廟附近的水游城商業(yè)中心地下二層的美食廣場，營業(yè)面積50平方米，以后逐步開業(yè)了新街口王府大街店(100平方米)、秦淮區(qū)秦虹路店(70平方米)、河西萬達廣場店(50平方米)、新街口環(huán)亞廣場店(60平方米)、新街口金輪廣場店(65平方米)，經(jīng)營上實行中央廚房統(tǒng)一加工、配送和部分現(xiàn)場加工的方式，業(yè)務(wù)流程成熟，主打產(chǎn)品無錫小籠包擁有的配方，是江南名小吃;目前各種產(chǎn)品普遍受到歡迎，而且后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)空間較大。目前各店均具有較為穩(wěn)定的營業(yè)收入。

十、老大坊生煎

老大坊餐飲管理有限公司所經(jīng)營的是一種特色生煎小吃，是投資者加盟小吃市場的一個新選擇，憑借特色生煎就能夠走向成功。老大坊生煎經(jīng)過名師指導，多年摸索經(jīng)營，再結(jié)合了現(xiàn)代蘇州人的風格口味，漸漸形成一套特有的自我經(jīng)營風格。老大坊生煎誠信經(jīng)營、品質(zhì)至上、口感更佳。以我們特有的口味、低廉的價位、規(guī)模化的連鎖經(jīng)營呈獻給每一位顧客。

生煎作為江南特色傳統(tǒng)點心，深受老百姓的喜愛。老大坊生煎憑借精湛的技術(shù)、不斷研發(fā)進取，以及多年積累的運營經(jīng)驗，已經(jīng)在市場上打下良好口碑。

三、餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例

餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例

創(chuàng)業(yè)要想成功，除了有了點子以及熱情是不夠的，需要無所不用其極的接近真實。好的企業(yè)都是相似的，不好的企業(yè)各有其不好之處。即好的企業(yè)在經(jīng)營、管理、企業(yè)文化等各方面都是做得較好的，而不好的企業(yè)往往存在著這樣或那樣做得不足或不好的地方。以下是我收集整理的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例1

永和大王是全國連鎖快餐企業(yè)，所經(jīng)營的品均是符合中國人的口味的豆?jié){、油條、各種稀飯以及中式的小點心。該店設(shè)有專門的網(wǎng)站，設(shè)有網(wǎng)上訂貨信箱，開通24小時的電話送貨熱線，只要你的手指輕輕地撥下號碼，永和的員工就會以最快的速度把熱乎乎的食品送到你的手上。

從1995年12月12日，在上海市長寧區(qū)水城路，誕生了“永和大王”的第一家餐廳，截止到2004年4月，”永和大王”已經(jīng)在北京、上海、杭州、武漢、深圳5個城市開業(yè)將近80家直營分店，工作人員總數(shù)超過3000名，成為立足發(fā)揚光大中華美食，并專業(yè)從事中式快餐連鎖經(jīng)營管理的大型餐飲集團。 “永和大王”的成功無疑成為各大中式快餐店競相效仿的對象，而它也當之無愧地被業(yè)內(nèi)人土稱為“賣油條的中國麥當勞”。

差異化的產(chǎn)品

上海人不太愛吃包子，典型的上海人會搞不清包子和饅頭的區(qū)別，從這一點上便可見一斑。上海人的傳統(tǒng)早餐一般稱為“四大金剛”，分別是豆?jié){、油條、大餅、粢飯團。而這些東西一般由個體攤販經(jīng)營，在街邊販賣，其衛(wèi)生程度可想而知。小販為了節(jié)約成本，炸油條的油一般都反復使用，而經(jīng)科學證明經(jīng)常食用這樣的油炸出的食物對人體的健康極為不利，容易致癌。另外油條中加有明礬，多吃也對人體不宜。而“永和大王”的產(chǎn)品風味獨特、環(huán)境整潔，因此相對于幾十年、上百年來在路邊早點攤上蒙塵的豆?jié){、油條來說，其產(chǎn)品實現(xiàn)了差異化。其用于煎炸類的油都是百分之百的純天然的色拉油，且經(jīng)過一次使用后立即換新油，對于油條的處理，進口國外面粉，這樣既加強了油條的松脆度，又減少了明礬的攝入，讓食客食得放心，屹得健康。

別人做滿漢全席、做酒席式的中餐，永和只做中式快餐市場;別人每天營業(yè)ll小時，永和每天營業(yè)24小時;別人只開通了電話外送的業(yè)務(wù)，永和成為國內(nèi)首家網(wǎng)絡(luò)訂餐并外送的餐廳。這些都極大地方便了顧客，也為永和爭取到了那些在寫字樓里忙于工作沒時間下來就餐的上班族，并為那些“都市夜歸人”吃宵夜找到了好去處。

產(chǎn)品要有獨到之處才能給顧客留下深刻印象，特別是食品，屬于一次性消費品，更要追求色、香、味俱全。永和的油條做得要比普通路邊賣的油條長三分之一。在“永和大王”中每一件容納食物的餐具也都經(jīng)過精心挑選和設(shè)計，使顧客感受到的不僅僅是吃的過程，更是慢慢享受品味美食的過程。

高檔的價格

在當時，上海街頭的油條一般只賣五毛錢，然而“永和大王”的賣到了2元錢。其他諸如豆?jié){、飯團、蔥油餅的價格也貴出了好多倍。除了因為要租用店面、進行員工培訓、進口高品質(zhì)原料需要較多的費用等等固定成本的因素，一開始公司定這樣的價格的初衷就是為了拉開消費層次，走高檔路線，“永和大王”清楚“麥當勞”、”肯德基”的目標顧客群是二十幾歲以下的青少年和兒童，因此其第一家店在1995年底在上海開張時，便走“優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、高價位”之路。把目標客戶定位在18歲一45歲之間的中高收入者，從而保持了與洋快餐顧客目標群的錯位即不與其正面競爭，而是與其保持一個均衡與互補的狀態(tài)。另外，考慮到整個大環(huán)境，20世紀90年代中期的上海，居民口袋里有了一些錢，日子也不像八個年代過得那么精打細算，那么拘謹了，人們追求更為舒適的消費環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。而且上海人喜歡求新、求變，喜歡趕時髦，因此高價位并沒有讓人望而卻步，反而在社會上掀起了一陣小浪潮。真正做到了把“永和豆?jié){”變成一種時尚的品牌，使人們愿意為此多花錢。這樣既保證了餐廳經(jīng)營的收益，也給今后發(fā)展打下一個良好的基礎(chǔ)，有利于產(chǎn)品組合在長度和深度上的拓展。

精明的連鎖

“永和大王”的發(fā)展壯大也不是一直都一帆風順的，2001年由于新添直營店，后續(xù)資金難以跟上，到年底公司已虧損5000萬。其實，和其他開連鎖店的公司一樣，永和在公司的初創(chuàng)期一直做的都是燒錢的生意，在連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益沒有表現(xiàn)出來之前，是必然虧損的。以“麥當勞”為例，他們在一個城市要開 70多家店，才能收支平衡;而”大家樂”在香港要有35家，才能收支平衡;至于“永和大王”，最起碼需要50家店鋪。連鎖店的經(jīng)營，最重要的是有精通管理經(jīng)驗的人才，為此永和還專門請了獵頭公司從同業(yè)人中找高級管理人員。林猷澳說：“管理不是一朝一夕能夠大踏步提高的，而管理水平直接決定了將來企業(yè)的經(jīng)營水平。我們看的是長遠利益?！?另外，“永和大王”總部非常注重加盟者的合約精神。因為一旦一個加盟店不守法，進行違規(guī)操作，在食品的配科上出現(xiàn)了問題，致使食物的口味不統(tǒng)一，就會把整個“永和大王”的牌子做壞掉，使得品牌在消費者心目中的地位下降。

跟進的門店

在日常生活中可以自然地發(fā)現(xiàn)，“麥當勞”的周圍不出二三十米遠便有一家“肯德基”的分店，這兩家絕對是屬于“對著干”的迎頭定位，競爭的火藥味很濃。”永和大王”也不甘示弱，基本上采取跟進策略，你洋快餐開到哪，我中式快餐就跟到哪。永和認為既然“麥當勞”和“肯德基”選定的店址，首先一定是人潮匯聚地，其次畢竟中餐禾口西餐的消費群體不一樣，“永和大王”和他們之間則又存在著一種互補競爭的關(guān)系。舉例來說在北京西臨中國人民大學、南靠雙安商場的科學院南路，南北120米、東西80米的彈丸之地，竟云集了10多家快餐業(yè)的高手，科學院南路的西側(cè)從南向北一字排開，依次為美國的“麥當勞”、中國的 “永和大王”、半畝園快餐有限公司所屬的“半畝園”;東側(cè)是日快餐“面愛面”、中國的`”餛飩侯”和具有西域風情的“馬蘭拉面”，在丁字路口的南側(cè)則有”肯德基”……以上各家?guī)缀醵际蔷o挨的，而且店面大小相差不多。競爭是較量，也是交流。排除了地理位置優(yōu)劣的競爭，最能反應(yīng)雙方的差距，只有看到差距，才會有進步。林猷澳認為，與西式快餐相比，中餐的食品種類比較多，這是中餐的優(yōu)勢，容易吸引更多的顧客。但這也是中餐的劣勢，因為食品種類多了，質(zhì)量就不容易控制。但是從長遠講，中式快餐絕對不會輸給西式快餐。

在店面的裝飾上，“永和大王”也一直緊跟時代的步伐，不斷地求新、求變。永和在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費者層次在向下延伸，由原先的25至45歲發(fā)展到 21至45歲。這說明其目標客戶正越來越年輕化。因此對于各門店店面的裝飾，永和由二代店的古色古香的風格轉(zhuǎn)變?yōu)槿甑男蓍e風格。在上海的淮海路上還開出了旗艦店。

與”麥當勞”奪人眼球的燈箱廣告，和高高樹立的醒目標識相比，“永和大王”確實有些不起眼，然而大紅的門臉：透著中國傳統(tǒng)的喜慶氣氛，很能贏得普通百姓的認可。店標是位與“肯德基”快餐有著相似之處的慈眉善目的老人形象，這是永和大王創(chuàng)始人李金鵬的形象，或許正是這個慈祥的老人奠定了永和大王平易近人的經(jīng)營方式。

良好的口碑

與“肯德基”、”麥當勞”鋪天蓋地的廣告策略相比，“永和大王”在這方面可謂節(jié)省得多，前二者在每每推出新品的時候都大張旗鼓地利用廣告、銷售促進、公共宣傳、企業(yè)贊助等等多種促銷方式進行宣傳，而永和基本上不做什么廣告，要做的話也不會做某一單一的新產(chǎn)品的廣告，而是推廣“永和大王”這個整體品牌概念。例女口在其“公司片”的一則廣告中：說是白領(lǐng)們加班加到深更半夜，女白領(lǐng)買永和豆?jié){給男白領(lǐng)，男白領(lǐng)也正去買了紿女白領(lǐng)吃，然后打出一行大字—— 永和就是你的家。說實話，能把一個賣大餅、油條的廣告做得那么時尚也真挺不容易的。

永和認為他們主要不靠廣告宣傳來拉顧客，而主要是靠口碑。通過提高顧客滿意度來提升“永和大王”的口碑。因為一個高度滿意的顧客會為一個公司的產(chǎn)品及品牌說好話、購買更多的公司新產(chǎn)品、忽視競爭品牌和廣告并對價格不敏感，所以與其花費大量的資金在廣告宣傳上還不如對顧客進行調(diào)查，開發(fā)適合顧客口味的產(chǎn)品，提供顧客滿意的服務(wù)。

獨特的管理

當年，“霸菱投資”的合伙人到“永和大王”考察時，印象最深的是”永和”雖然只有10多家連鎖店，卻已建立起比較系統(tǒng)化的管理制度——借助電腦的信息化管理及員工半軍事化的訓練和培訓升級體系。為了快速擴展門店，永和大王快速發(fā)展出訓練、開發(fā)、企劃、產(chǎn)品管理、工程5個團隊。但是永和大王最強的還是財務(wù)及訓練。永和大王的財務(wù)報表有厚厚一大本，“銀行認為我們是最好的客戶，霸菱就是看上我們這一點?！绷珠喟恼f?？觳褪亲霈F(xiàn)金生意，財務(wù)一定要透明化，惟有如此，財務(wù)獨立的精神才會體現(xiàn)。財務(wù)沒做好，基礎(chǔ)等于白打。到目前為止，永和大王每個地區(qū)都有獨立的財務(wù)體系，總公司從不干涉。

永和有一套非常完善的員工培訓計劃。新招募的員工要進行為期三天的軍訓，目的是要培養(yǎng)員工的組織紀律性、能吃苦和團隊精神。接下來則是各個專業(yè)的訓練，例如：負責包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應(yīng)該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。

美好的前景

利潤和財富就是在滿足和創(chuàng)造人類各種需求的同時產(chǎn)生的，所以即使是不起眼的小生意，只要做好了，也照樣能成就大名堂。從整個中式快餐業(yè)的發(fā)展前景來看，存在著非常大的商機，隨著收入水平的提高和風氣的轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在大陸的年輕人在家中做飯做菜的在減少，習慣去餐館用餐的越來越多。即便會做菜的，也喜歡去外面換換口味。未來的快餐業(yè)應(yīng)該有很大的發(fā)展空間。從全世界來看，還沒有一個像樣的中式快餐，而”永和大王”的目標就是發(fā)展一個中式快餐業(yè)的品牌，不但要把永和大王變?yōu)椤爸袊柠湲攧凇?，而且將來還要打到麥當勞的老家美國去，進軍歐美市場。

其實，餐飲本來就代表了一種文化，中國人到西餐館吃的是洋文化，外國人到中餐館吃的是中國文化。如果說正兒八經(jīng)的西餐相當于一種“高雅文化”，那么洋快餐就是一種”通俗文化”。而像”永和大王”的中式快餐應(yīng)該代表了中國的“傳統(tǒng)市井文化”。怎樣在新時代傳承并發(fā)揚這種傳統(tǒng)文化，在后續(xù)者的跟進中仍能保持自己的特色和優(yōu)勢地位是“永和大王”在未來的經(jīng)營和發(fā)展中需要考慮的問題。

如今的“永和大王”每天賣出的油條總長度加起來相當于七座東方明珠電視塔的高度。期待”永和大王”在全球各地建立永禾口集團的明珠塔，同時也打響中國人的快餐品牌。

餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)典故事案例2

雕爺牛腩的互聯(lián)網(wǎng)營銷

雕爺牛腩略顯不同——雕爺，原名孟醒，淘寶精油第一品牌阿芙的的董事長，漂網(wǎng)董事長，雕爺2003年創(chuàng)立阿芙精油，其后的北京漂網(wǎng)成立于2009年7月，是一家化妝品電子商務(wù)公司，主要經(jīng)營產(chǎn)品為阿芙精油，阿芙也是在被漂網(wǎng)代理后才真正被大家熟知。

從創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷上看，雕爺牛腩同樣也帶有“小資式的用戶體驗”和“互聯(lián)網(wǎng)營銷”的先天基因。所以，不出其然，雕爺牛腩一開始就爆重料，從周星馳的電影《食神》的原型買500萬元的牛腩秘方，到雞心木的筷子，再到每一味起名和裝飾都極其精致的菜品，雕爺果然是一個“注重體驗”和“營銷”的高手。

從產(chǎn)品定位、菜品研發(fā)內(nèi)測、到店面的用戶體驗，雕爺都比黃太吉高了好幾個段位，先天的對女性小資情感的精準把握，讓雕爺牛腩的店面體驗堪稱一流，在大眾點評的點評數(shù)據(jù)上，從口味到環(huán)境再到服務(wù)，雕爺都碾壓了黃太吉。

在雕爺牛腩，從食物描述、茶水、食器、禮品，到桌上的4罐海鹽，無一不是華麗麗的。華麗過后，沉淀為VIP的用戶又會有多少?

在簡單跟風網(wǎng)絡(luò)熱炒，短暫體驗亮點之后，第一批用戶中的不少人注定會陷入沉睡。繼續(xù)挖掘新用戶與提高老用戶重復購買率?這是雕爺牛腩不得不長期深入研究的項目。餐飲畢竟是個常人所描述的“水深”的領(lǐng)域，通過雕爺牛腩，我看到了雕爺在營銷手段上的又一次成功，以及他在用戶體驗上的一次小跟頭。

如墨菲定律一樣，想象很宏偉，做起來卻常常不如人意，原來雕爺也不是始終都可以做到完美的。

也許在第一波網(wǎng)絡(luò)熱炒的溫度漸漸退去之后，讓雕爺牛腩回歸商業(yè)地產(chǎn)的傳統(tǒng)運營模式，依托于地域優(yōu)勢輻射周邊客群，以老用戶復購穩(wěn)定營業(yè)規(guī)模，這才是正統(tǒng)的餐飲成長思路。

最終，過度的營銷還是將用戶期望拔得太高，這個悖論暫時還無人解答。

前面分析過《黃太吉煎餅的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)》前兩者，都是互聯(lián)網(wǎng)界的營銷強人根據(jù)退步理論，轉(zhuǎn)身做餐飲的經(jīng)典案例，以自己的最強項“營銷”和“互聯(lián)網(wǎng)思維”來殺入一個思維封閉的傳統(tǒng)行業(yè)，一時間暴虐眼球。他們有錢、有經(jīng)驗、有人脈，還有豐富的營銷資源。然而，后面的兩位草根，卻依然在貧瘠的土地中白手而起，創(chuàng)立了兩個同樣惹人眼球的餐飲企業(yè)。

四、什么樣的快餐店適合加盟創(chuàng)業(yè)？老鄉(xiāng)雞怎么樣？

從董事長束從軒隔空喊話岳云鵬，到小岳岳官宣為老鄉(xiāng)雞首位代言人，在品牌營銷界堪稱一把好手的安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司（簡稱“老鄉(xiāng)雞”），正在啟動A股上市計劃。

據(jù)悉，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司（下稱“老鄉(xiāng)雞”）與國元證券在9月底簽訂了上市輔導協(xié)議，之后在安徽證監(jiān)局進行了備案，籌備在深交所主板上市。

作為中式餐飲的代表企業(yè)之一，老鄉(xiāng)雞起于安徽，如今征戰(zhàn)全國，到底有什么吸引人的地方，其IPO之路又需跨過哪些門檻？

追根溯源，老鄉(xiāng)雞最早成立于03年，作為一個土生土長的安徽品牌，不僅在安徽做到了中式快餐業(yè)第一，還成功“出圈”，把版圖從區(qū)域拓寬至全國。

2003年10月，老鄉(xiāng)雞前身“肥西老母雞”的首家快餐店在合肥正式營業(yè)，隨后發(fā)展迅速；2012年3月，肥西老母雞斥資5000萬元進行品牌升級，正式更名為“老鄉(xiāng)雞”；2018年，老鄉(xiāng)雞餐飲獲得2億人民幣B輪融資，投資方為加華資本；2019年，其在全國直營店達到800多家；2020年，老鄉(xiāng)雞在戰(zhàn)略發(fā)布會上宣布正式進入北京、上海、深圳、杭州等城市。

目前，老鄉(xiāng)雞在全國擁有1000多家門店。

此外，沒有老鄉(xiāng)雞的城市，網(wǎng)友也排隊紛紛喊話董事長，足以窺見其火爆程度。

一個品牌，火遍了全國，還火到數(shù)億網(wǎng)友心里，為什么？

從0到1000，老鄉(xiāng)雞的成功，來源于其持續(xù)的戰(zhàn)略創(chuàng)新與變革。

誰能想到，一個連鎖餐飲品牌，竟是從一個養(yǎng)雞場走出來的？

老鄉(xiāng)雞的前身叫“肥西老母雞”，創(chuàng)始人束從軒正是安徽肥西人，長大后參了軍。1982年從部隊轉(zhuǎn)業(yè)，束從軒回到老家肥西縣，拿出結(jié)婚時父母給的1800塊錢，買了1000只雞，專心搞起了創(chuàng)業(yè)，自此開始了與“雞”打交道的生涯。

他年輕，又肯下苦功夫研究，甚至有7年的時間直接住在了雞棚。十年以后，束從軒成為安徽最大的養(yǎng)雞戶，一個月能賣出幾十萬只雞。

隨著養(yǎng)殖戶越來越多，市場供過于求、價格長期停滯，束從軒意識到，需要改變的時候已經(jīng)到來。

這一時期，洋快餐品牌進入中國市場。一次意外的機會，束從軒得到了餐飲業(yè)特許經(jīng)營的培訓信息，他帶團隊進去學習了3天，第一次深入了解快餐業(yè)和連鎖經(jīng)營行業(yè)。

束從軒看到快餐業(yè)的巨大增長空間，決定開飯店把餐飲和他的老行當養(yǎng)殖業(yè)結(jié)合在一起，同時走連鎖快餐之路，把雞湯作為核心產(chǎn)品。

沒有誰的創(chuàng)業(yè)之路是一帆風順的，老鄉(xiāng)雞也是如此。2003年，束從軒開了第一家快餐店，由此菜品和運營成本都太高，年底清賬，全是虧損的，束從軒請了一個職業(yè)經(jīng)理人，又對員工進行培訓和精細化管理，這是第一次重大改變；接著，由于品牌擴張，名字中的“肥西”地方色彩太過濃厚，很難擴張至全國，束從軒忍痛，2011年啟動定位戰(zhàn)略，2012年把品牌名正式更名為“老鄉(xiāng)雞”，這是第二次重大改變。第三次改變在20016年，老鄉(xiāng)雞接連入駐南京、武漢等城市，并在2018年收購武漢永和，全國化擴張步伐正式提速。

到2020年，在疫情的影響下，束從軒做了一場線上全國戰(zhàn)略發(fā)布會，宣布老鄉(xiāng)雞正式進軍北京、深圳、杭州等城市。而今年，這所快餐連鎖店站在了IPO的大門前。

大家都知道，中餐想要做成連鎖，比西餐難的多。

西餐的食譜講究精確，做快餐連鎖的標準化水到渠成，但中餐講究大廚的“感覺”，全靠火候和技術(shù)。那么，老鄉(xiāng)雞何來底氣要去沖擊IPO？

俗話說，小機遇靠運氣，大趨勢拼時間，縱觀行業(yè)標桿，會發(fā)現(xiàn)他們無一例外都是耐心的徒步者。門店過萬的肯德基、麥當勞，是在80年代布局全球，而撬動整個中式餐飲市場的老鄉(xiāng)雞一直堅持長期回報，老鄉(xiāng)雞有兩大殺手锏。

1.產(chǎn)品層面：做讓用戶尖叫的產(chǎn)品

束從軒說：“做企業(yè)一定要有一個好產(chǎn)品，產(chǎn)品是1，其余全部是0?！?/p>

產(chǎn)品的好壞關(guān)系到企業(yè)的品牌。

品質(zhì)品質(zhì)，質(zhì)在先，品在后，只要把質(zhì)搞好了，你的品牌和口碑自然就會好。

如果你的產(chǎn)品不夠好，品牌就有可能是負分，那就沒有人會買賬。

成立于2003年的老鄉(xiāng)雞，有無數(shù)次大肆擴張的機會。但在足夠長的時間里，老鄉(xiāng)雞只做一件事，聚焦，聚焦在產(chǎn)品上。直到整個集團摸索出了路子，老鄉(xiāng)雞才在2016年區(qū)域性進攻。

在原料的選擇上，和束從軒當初養(yǎng)雞的原則一樣，老鄉(xiāng)雞“拒絕使用速成雞”，堅持使用飼養(yǎng)半年以上的綠色健康雞，不同于洋快餐常用的速成白羽雞。

這款產(chǎn)品，讓老鄉(xiāng)雞穩(wěn)穩(wěn)地在市場立足。

在配送上，老鄉(xiāng)雞在合肥市有一家中央廚房，占地6萬平米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳，保證了老鄉(xiāng)雞所有菜品均是標準化生制凈菜配送到透明廚房現(xiàn)場烹飪；

除此之外，老鄉(xiāng)雞還自建4000噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊，所有餐廳都是一天一配送，最大程度保證了食材新鮮度。

老鄉(xiāng)雞是少有的、自己擁有產(chǎn)供銷一體的企業(yè)。它搭建了一條幾近完備的養(yǎng)殖、宰殺、加工、配送、冷藏的供應(yīng)鏈體系。

這充分證明，供應(yīng)鏈管理是提升企業(yè)競爭力的突破口，更是餐飲企業(yè)亟待挖掘的金礦。

2.戰(zhàn)略層面：品牌力是助推器

2011年，肥西老母雞盈利600萬元，束從軒決定拿出400萬元作為咨詢費，請?zhí)貏谔毓緟f(xié)助其進行戰(zhàn)略定位。

然而，特勞特給出的第一個方案就是更名。

當時的“肥西老母雞”在安徽可謂是無人不知，更名，這不是“要命”嗎？

“肥西老母雞”，在安徽這其實是個好名字，但是要走向全國，受到了很大的限制，因為它在其他地方很難被有效感知。

新的顧客就是通過名字這種簡單的信息來進行決策。

于是，束從軒忍痛把“肥西老母雞”改成了“老鄉(xiāng)雞”，還將“特色老母雞快餐”變?yōu)椤鞍不兆畲筮B鎖快餐”，使得品牌形象立刻可感知。

可口可樂前總裁伍德拉夫曾說過：即使整個可口可樂公司一夜間化為灰燼，光憑著“可口可樂”這個牌子，他就能馬上東山再起。為什么，因為品牌就是價值的放大器。老鄉(xiāng)雞也堅持做到了。

戰(zhàn)略升級后，老鄉(xiāng)雞并沒有冒進，而是持續(xù)四年深耕安徽市場。

直到2016年，老鄉(xiāng)雞才開始向外拓展，進入武漢、南京、上海等城市，總門店數(shù)量突破400家，如今已突破800家，年銷售額30多億！

2018年，老鄉(xiāng)雞拿到了加華偉業(yè)2億人民幣的融資，一時之間，老鄉(xiāng)雞成了快餐市場的明星公司。

從安徽發(fā)展到全國的老鄉(xiāng)雞，5年利潤翻了30倍，一直致力于為用戶提供更多價值的老鄉(xiāng)雞，除了在產(chǎn)品、品牌上下功夫，老鄉(xiāng)雞對消費體驗也極為重視。

1.堅持24小時營業(yè)

老鄉(xiāng)雞大部分店都實行24小時營業(yè)，這是和國外快餐品牌競爭的條件，并提供全天候外賣送餐服務(wù)。另外，老鄉(xiāng)雞的門店主要開在離人們居住區(qū)不遠的商圈，定位于24小時的“社區(qū)食堂”。

這樣的選址使得顧客一轉(zhuǎn)彎就到、24小時都能吃。

2.堅持不犧牲用戶體驗感

餐飲創(chuàng)業(yè)背后，不僅僅是成熟商業(yè)模式的摸索，還要面對消費升級的挑戰(zhàn)。

過去快餐標準化，是為了應(yīng)對突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的規(guī)模化，勢必犧牲一些口味。

但在消費升級的浪潮下，消費者對餐飲企業(yè)的要求不單停留在溫飽的層面，而是更趨多元化。比如對餐品的口味、裝修設(shè)計風格、餐廳服務(wù)體驗等都是參考的標準。

為了增加消費體驗，有別于傳統(tǒng)中式快餐的套餐形式，老鄉(xiāng)雞不賣套餐，堅持顧客點菜，讓顧客可以按需取用喜歡的菜品。

在考慮消費者消費習慣和消費體驗的不斷的升級上，新的門店以“綠色”為基底的老鄉(xiāng)雞以“營養(yǎng)”、“健康”、“貼心”、“溫馨”等形象占領(lǐng)各個年齡段的消費者心智。

在消費模式的變遷中，以老鄉(xiāng)雞為代表的休閑餐飲更容易抓住年輕消費者。

3.堅持打造家庭廚房

在環(huán)境和美食的極致之外，束從軒還希望新一代店能讓顧客感受到家的自在舒適。

為了能讓顧客感受家的味道，家庭廚房里大都是家常菜。

老鄉(xiāng)雞還特別在新一代店中設(shè)計了一片自助區(qū)。提供免費的熱水、大麥茶、干凈的餐具，還有專門為小孩準備的兒童勺。

這些人性化的服務(wù)，無限接近家庭儀式感的就餐氛圍，給了顧客超預期的消費體驗。

而這些超預期的用戶體驗，成為老鄉(xiāng)雞最深的護城河。而老鄉(xiāng)雞改變的背后，看似是因為消費升級，其實根本還是源自對用戶需求的洞察。

中國餐飲市場在當前潛力巨大，全國940萬家餐飲門店，3000萬的從業(yè)人員，市場復合增長率將近10%。

而中式快餐毫無疑問是餐飲行業(yè)的最大賽道。

如今，不管是深耕多年的老品牌，還是年輕的品牌都在求新求變，出路何在？

從16年做到中式快餐第一的老鄉(xiāng)雞身上可以看出，若想保持競爭力，一定要找到一個優(yōu)勢品類，耐心地重新做一遍，重新定價一遍。

當前，疫情似有卷土重來之勢，不確定性的大環(huán)境下，沒有人不難，但真相是，強者終能潛行重啟。

從合肥小店，到中式快餐No.1，老鄉(xiāng)雞火爆全國，開出978家直營店，每年賣出2000萬份現(xiàn)熬雞湯。這從來都不是一夜走紅的故事。這是向著燈塔，日拱一卒的堅持。

不是所有人都可以拿到滿分，但從60分提高到80分，人人都能做到。深想一步，認真一點，每一個細節(jié)都關(guān)注到，你就能享受到時代的的紅利。

時刻要記?。赫\心做事，自有前程。

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