浙江餐飲品牌設(shè)計流程培訓(xùn)（浙江餐飲品牌設(shè)計流程培訓(xùn)班）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于浙江餐飲品牌設(shè)計流程培訓(xùn)的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、一般餐飲培訓(xùn)哪些？

• 2、餐飲管理知識培訓(xùn)

• 3、餐飲公司管理流程

• 4、如何制定餐廳員工培訓(xùn)計劃

一、一般餐飲培訓(xùn)哪些？

餐品培訓(xùn)

餐品經(jīng)營定位培訓(xùn)課程、餐飲結(jié)構(gòu)分析培訓(xùn)課程、餐飲成本控制培訓(xùn)課程、餐品營銷培訓(xùn)課程、餐品制作及出品流程培訓(xùn)課程。

現(xiàn)場管理培訓(xùn)

餐飲現(xiàn)場管理6T法則管理培訓(xùn)課程、6常優(yōu)質(zhì)管理、針對餐飲投資者餐飲經(jīng)營管理3.0、餐飲投訴處理技巧、餐飲日常操作流程、餐飲現(xiàn)場管控培訓(xùn)。

營銷培訓(xùn)

餐飲品牌營銷培訓(xùn)課程、餐飲餐品營銷培訓(xùn)課程、餐飲顧客營銷培訓(xùn)課程。

成本控制培訓(xùn)

餐飲進(jìn)銷存流程、餐飲損耗控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲過程控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲成本分析模式

人資培訓(xùn)

餐飲人員招聘技巧、餐飲留人技巧、餐飲文化操作模式、餐飲績效考核模式、餐飲激勵管理機(jī)制、餐飲團(tuán)隊管理、餐飲組織管理模式等。

餐飲管理培訓(xùn)

餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量整合專列——讓每一個服務(wù)人員都成為您的代言人，使每一個顧客都愿意成為您的朋友。

二、餐飲管理知識培訓(xùn)

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。以下是由我整理關(guān)于餐飲 管理知識 培訓(xùn)的內(nèi)容，希望大家喜歡!

餐飲管理的目標(biāo)

(1)實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的最佳配置。餐飲企業(yè)的資源既包括企業(yè)內(nèi)部資源和外部資源，又包括有形資源和無形資源。餐飲經(jīng)營管理無論是實現(xiàn)效益目標(biāo)還是品牌目標(biāo)，都是為了直接或間接地獲得經(jīng)濟(jì)收入。餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容不能簡單地局限在菜肴制作和廚房管理上，而是應(yīng)通過有效地利用人力、物力、財力和信息等生產(chǎn)要素，即資源的優(yōu)化配置，使其產(chǎn)生更大的價值，以此實現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。

(2)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲部是唯一生產(chǎn)提供實物產(chǎn)品的部門，各種檔次、風(fēng)格的飯店均依據(jù)自己的市場定位和經(jīng)營策略，組織餐飲部提供能滿足客人所需的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。餐飲經(jīng)營的重點是精致可口的菜點，菜點質(zhì)量是指菜點能滿足客人生理及心理需要的各種特性?？腿藢Σ它c質(zhì)量的評定，一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和 經(jīng)驗 ，結(jié)合菜點質(zhì)量的內(nèi)在要求，通過嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑒定。具體要求是：色--色澤鮮艷、配色恰當(dāng);香--香氣撲鼻、刺激食欲;味--口味純正、味道鮮美;形--造型別致、裝盤規(guī)范;質(zhì)--選料講究、刀工精細(xì);器--器具配套、錦上添花;名--取名科學(xué)、耐人尋味?？梢?，開發(fā)、制作優(yōu)質(zhì)的菜點是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)。另外，還需要提供賞心悅目的就餐環(huán)境和放心的餐廳衛(wèi)生。

要達(dá)到舒適完美的服務(wù)，必須使餐飲服務(wù)具有美、情、活、快四個特點。所謂美，就是給客人以一種美的感受，主要表現(xiàn)為服務(wù)員的儀表美、心靈美、語言美、行為美、神情美;情，即服務(wù)必須富有一種人情味;活，則主要是指服務(wù)要恰到好處;快，即在服務(wù)效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速，各種服務(wù)要及時。除了制訂合理的程序外，還應(yīng)注意服務(wù)手段的現(xiàn)代化。

(3)為企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的經(jīng)濟(jì)效益。檢驗餐飲管理工作好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)是效益。餐飲部的效益主要有兩個方面：①直接效益，是指餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，即贏利水平;②間接效益，是指為客房及飯店其他設(shè)施的銷售所創(chuàng)造的條件和對提高整個飯店的知名度和競爭力的影響。餐飲部應(yīng)在謀求整體效益的基礎(chǔ)上，努力提高本部門的經(jīng)濟(jì)效益。

(4)倡導(dǎo)飲食 文化 、弘揚(yáng)和發(fā)展餐飲事業(yè)。在知識經(jīng)濟(jì)背景下，人們的餐飲消費也附加了更多的文化要求?，F(xiàn)代人注重的是文化品位，他們在餐飲消費上告別了原先“吃大魚、嘗大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情節(jié)”的精神性追求。他們到飯店餐廳消費，帶有購買文化、消費文化和享受文化的動機(jī)。因此，飯店在餐飲經(jīng)營管理中應(yīng)突出經(jīng)營上的文化性。

餐飲管理的內(nèi)容

(1)餐飲企業(yè) 人力資源管理 。人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)。包括人員配置、招聘與培訓(xùn)、考核與激勵、保持餐飲企業(yè)人員的動態(tài)平衡等內(nèi)容。

(2)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理。其主要內(nèi)容包括有形的廚房出品質(zhì)量管理、無形的服務(wù)質(zhì)量管理和就餐環(huán)境管理。

(3)餐飲企業(yè)工作秩序管理。主要包括工作流程規(guī)劃、制定生產(chǎn)規(guī)范、制定管理制度、設(shè)計運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格、建立督導(dǎo)機(jī)制。

(4)餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理。餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理是餐飲管理最為量化、餐飲企業(yè)投資者最為關(guān)注的內(nèi)容。包括經(jīng)營計劃管理、經(jīng)營指標(biāo)管理和 營銷策劃 管理。

(5)餐飲企業(yè)物資原料管理。主要包括設(shè)備設(shè)施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。

(6)餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。主要包括食品衛(wèi)生安全管理、生產(chǎn)及操作衛(wèi)生安全管理、設(shè)備及使用的衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品銷售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理、建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系。

(7)餐飲從業(yè)人員的條件。除了應(yīng)具備餐飲從業(yè)人員的儀態(tài)、合作精神、誠實與禮貌等基本的素質(zhì)外，應(yīng)當(dāng)持有效的健康證，依照規(guī)定取得食品衛(wèi)生 安全知識 及相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)合格證。

餐飲管理培訓(xùn)的范圍

從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個模塊：

(一)餐飲成本控制

一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價格管理

1、菜單策略實施及其應(yīng)用控制

2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)

3、菜單ME分析與營銷策略實施

4、菜單的評估與修正 方法

5、菜單的定價及策略

二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理

1、如何管理控制采購與驗收

2、安全倉管減少不必要損失

3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法

4、庫存容量控制與訂貨點控制

5、經(jīng)濟(jì)批量控制

三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制

1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理

2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧

3、餐飲銷售帳單控制

4、收銀賬務(wù)管理控制

5、服務(wù)員舞弊行為及防范

四、每位顧客都是餐廳的活 廣告 ——餐飲 市場營銷 管理

1、掌握四大全新餐飲營銷理念

2、如何實施真正的餐飲營銷

3、掌握對客服務(wù)營銷方法

4、利用全員營銷等策略吸引顧客

5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗營銷功能

五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制

1、管理者應(yīng)具備的成本意識

2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本

3、餐飲原材料加工成本與菜品成本

4、構(gòu)建餐飲成本控制體系

5、餐飲管理各個環(huán)節(jié)成本控制

(二)餐飲HR管理

一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升

1、餐廳經(jīng)理三大管理意識

2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價值

3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演

4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng)

5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理

二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊

1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)

2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊締造

3、餐廳管理者日常管理方法

4、餐廳員工隊伍配備與考評管理

5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計劃

三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建

1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境

2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序

3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法

4、餐廳個性化服務(wù)

5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四

四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理

1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法

2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法

3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制

4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制

5、餐廳利潤控制和考核

五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊

1、餐飲團(tuán)隊的觀念引導(dǎo)

2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)

3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊管理與建設(shè)

4、團(tuán)隊溝通與職業(yè)激勵、規(guī)劃、規(guī)范

5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力

(三)餐飲運(yùn)營管理

一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算

1、餐飲前期籌備與策劃

2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)

3、餐飲物品及設(shè)備采購

4、餐飲前期團(tuán)隊組建

5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算

二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置

1、餐飲店選址規(guī)劃

2、餐廳設(shè)計首要考慮的問題

3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積

4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理

5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化

三、餐飲六常管理

1、餐飲管理中常見問題

2、餐飲管理三大錯誤

3、廚房、前廳、庫房六常管理法

4、常分類、常管理、常清潔

5、常維護(hù)、常規(guī)范、常 教育 、

四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理

1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

2、連鎖經(jīng)營與消費者行為分析

3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略

4、連鎖營銷戰(zhàn)略

5、連鎖門店運(yùn)作管理

6、網(wǎng)點擴(kuò)張與選址

7、采購與配送管理

8、特許連鎖經(jīng)營管理

三、餐飲公司管理流程

餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。以下是我收集的餐飲公司管理流程，歡迎查看！

餐飲操作安全管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準(zhǔn)時上下班。

2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更換一次，并力求整潔。

5、頭發(fā)梳理干凈。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理    (2)液態(tài)垃圾處理    (3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的`餐具。

10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。

2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、 席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、 用餐完畢，結(jié)帳

5、 歡送賓客并致謝。

四、如何制定餐廳員工培訓(xùn)計劃

1、確立培訓(xùn)目標(biāo)。通過對培訓(xùn)需求的調(diào)查分析，將培訓(xùn)的一般需求轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)培訓(xùn)的總體目標(biāo)，如通過培訓(xùn)來達(dá)到的各項生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)和提高餐飲管理水平。通過對上年度培訓(xùn)計劃的總結(jié)及分析培訓(xùn)的特殊需要，可以確立需要通過培訓(xùn)而改善現(xiàn)狀的特別目標(biāo)，成為本年度培訓(xùn)的重點項目。

2、研究餐飲企業(yè)發(fā)展動態(tài)。餐飲培訓(xùn)部會同有關(guān)的主要管理人員研究飯店的發(fā)展計劃，以確定如何通過培訓(xùn)來完成飯店的年度經(jīng)營指標(biāo)。一項經(jīng)營目標(biāo)的達(dá)成往往取決于一個或幾個員工是否正確地完成任務(wù)；而要正確地完成任務(wù)，又取決于員工是否具備完成任務(wù)所需的知識、技能和態(tài)度。通過檢查每一項業(yè)務(wù)目標(biāo)，確定要在哪些方面進(jìn)行培訓(xùn)。餐飲培訓(xùn)部還要與有關(guān)人員共同研究企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營狀況，找到需要改進(jìn)的不足之處，尋求通過何種培訓(xùn)可以改善現(xiàn)狀、實現(xiàn)培訓(xùn)的特別目標(biāo)。

3、根據(jù)培訓(xùn)的目標(biāo)分類。圍繞餐飲經(jīng)營目標(biāo)的培訓(xùn)應(yīng)列入業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案；圍繞提高餐飲管理水平的培訓(xùn)活動則應(yīng)列入管理培訓(xùn)方案。因此，培訓(xùn)方案的制訂是針對培訓(xùn)目標(biāo)，具體設(shè)計各項培訓(xùn)活動的安排過程。飯店的業(yè)務(wù)培訓(xùn)活動可分為素質(zhì)訓(xùn)練、語言訓(xùn)練及專門業(yè)務(wù)訓(xùn)練。餐飲的管理培訓(xùn)活動主要是主管以上管理人員的培訓(xùn)，內(nèi)容包括系統(tǒng)的督導(dǎo)管理訓(xùn)練及培訓(xùn)員專門訓(xùn)練等。

4、決定培訓(xùn)課程。課程是培訓(xùn)的主題，要求參加培訓(xùn)的員工，經(jīng)過對某些主題的研究討論后，達(dá)到對該訓(xùn)練項目的內(nèi)容的掌握與運(yùn)用。年度培訓(xùn)計劃中，要對各類培訓(xùn)活動的課程進(jìn)行安排，主要是列出訓(xùn)練活動的細(xì)目，通常包括：培訓(xùn)科目、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)方法等。注意培訓(xùn)課程的范圍不宜過大，以免在各項目的訓(xùn)練課程之間發(fā)生過多的重疊現(xiàn)象；但范圍也不宜過狹，以免無法真正了解該項目的學(xué)識技能，應(yīng)主要以熟悉該訓(xùn)練項目所必需的課程為限。培訓(xùn)課程決定后，需選編各課程教材，教材應(yīng)包括以下部分：培訓(xùn)教材目的的簡要說明；列出有關(guān)教材的圖表；說明表達(dá)教材內(nèi)容的方法；依照下列順序編寫教材：教材題目、教材大綱及時間計劃、主要內(nèi)容及實施方式和方法，討論題及復(fù)習(xí)的方法和使用的資料。

5、培訓(xùn)預(yù)算規(guī)劃。培訓(xùn)預(yù)算是酒店培訓(xùn)部在制訂年度培訓(xùn)計劃時，對各項培訓(xùn)方案和管理培訓(xùn)方案的總費用的估算。預(yù)算是根據(jù)方案中各項培訓(xùn)活動所需的經(jīng)費、器材和設(shè)備的成本以及教材、教具、外出活動和專業(yè)活動的費用等估算出來的。

餐飲企業(yè)制定企業(yè)員工培訓(xùn)工作計劃，只有做到適應(yīng)餐飲企業(yè)的規(guī)模要求，并且能夠真正落實到位，就能夠獲得很好的餐飲經(jīng)營，從而獲得更好的餐飲管理的優(yōu)化。

具體的范文模板

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