天津商場餐飲品牌設計案例（天津本地餐飲品牌）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關于天津商場餐飲品牌設計案例的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設計

• 2、做好商場餐飲的八大關鍵點

• 3、連鎖餐飲設計品牌找哪個比較好？謝謝了。

• 4、在一些商場餐飲店鋪裝修設計，找什么裝修公司比較好一點？

一、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設計

外婆家作為一家老牌杭幫菜快時尚餐飲品牌廣受社會歡迎。其眾多的子品牌也以其各自特點不斷進入大眾視野?！巴馄偶摇钡膭?chuàng)始人吳國平自6歲開始住在外婆家，童年的美好回憶難以忘卻，外婆做的美食更使令他懷念。于是他策劃的第一家飯店起名為“外婆家家鄉(xiāng)面館”。

在飯店剛開張的時候，客單價就不高“我把客單價定在28塊錢，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊。”為了吸引附近工人來吃飯，就做了廣告活動“凡塑料公司職工，來外婆家吃飯就送一碗片兒川?！睗u漸地生意好了起來。吳國平總結開始創(chuàng)業(yè)做餐飲的“成功之道”：給顧客驚喜。驚喜來自三個方面：好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價格。這對應今天已經處于快時尚的領導品牌的外婆家來說仍然是這樣?，F在外婆家?guī)Ыo客戶的“驚喜”是物超所值，超出顧客預期。包括優(yōu)質的出品，餐廳空間的設計以及親民的價格。

2008年全國各地的購物商場逐漸興起，餐飲也在陸續(xù)進商場，外婆家借勢走向全國。這一年對于外婆家來說，是個轉折點，這一年，它進入了杭州大廈，開啟了外婆家的商業(yè)體模式。

吳國平曾經這樣描述過在購物中心做餐飲的優(yōu)勢：“綜合體內人流量大，購物消費能力強，年輕人多，停車方便，就算在門口排隊等號，也有夠大夠好的空間，客戶體驗哪里是路邊店可以相比的？”

對于外婆家來說得益于標準化的配送系統和原材料及食品加工服務供應端的集采價格優(yōu)勢，客單價并不高，高坪效是來自于高翻臺率，這一點在社區(qū)是做不到的，靠著中餐和晚餐的翻臺，商業(yè)綜合體才是合適的選擇。區(qū)位優(yōu)勢也是社區(qū)店不能比的，方便的交通和停車場更是多數消費者首要考慮的外出就餐因素。

20年里外婆家以杭州為大本營陸續(xù)在60多個城市開了160多家分店。從2016年開始，隨著餐飲業(yè)對平效要求更高，400平方左右的第三代外婆家應運而生。

高端餐飲可以做到個性化，但簡餐和中端餐飲，是會向標準化發(fā)展的。作為最早建立配送中心的餐飲品牌之一，外婆家一直在向供應鏈標準化、環(huán)境標準化、服務標準化、出品標準化等全方位去發(fā)展。

從2007年起，吳國平洞察到餐飲市場會逐漸向個性化和細分化發(fā)展，外婆家旗下策劃設計了近20個子品牌

第一類是自建品牌。有打造單品的“爐魚”“你別走”（蝦）“蟹小寶”“豬爸。以烹飪方式細分的“動手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”，還有針對地域特色的“杭兒風““宴西湖”“指福門”等。

第二類是引進品牌。有哺哺拉面，日料買手店“擷”（包括Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網紅店哺哺4個日本品牌）。

“不是沒有走過彎路，而是在成功光環(huán)的籠罩下，這些細枝末節(jié)再難被人看見?！闭w方向把控準確的背后，是無數次的校準與試錯。

關于為何不集中精力打造外婆家，而去策劃設計如此繁多的子品牌，其實是存在諸多因素的。除去國八條等客觀原因，首先外婆家已經有足夠的影響力和門店數量，外婆家自己的也在進行產品和環(huán)境的迭代更新，但是一個品牌的“定位”是不容易變的，包括產品的定位，客群的定位，價格的定位，這些都是環(huán)環(huán)相扣，相互關聯。品牌在培養(yǎng)客戶群的時候，客戶群也在塑造著品牌 ，久而久之就被市場匹配定位了，要調整品牌定位也絕非單方面的行為。相反，以新的副牌的形式去做新的產品 ，給客戶帶來新的體驗，同時又有外婆家的餐廳和供應體系作為背后的支撐，可以提高新品牌的抗風險能力。

“外婆家這種模式，是農耕時代的產物，靠手工，靠賣勞動，又沒有改變工藝化的東西。所以當戰(zhàn)線收回來之后，我一下子改不了，只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系，希望通過它，再去改外婆家。”吳國平正是對品牌有著清晰的認識才在不同的副牌間設計打造外婆家的家譜式品牌矩陣。

餐飲界具有標準化優(yōu)勢的“單品”風潮也在催化外婆家打造單品副牌，開拓新的市場。2013年，外婆家旗下第一家爐魚在杭州誕生。爐魚品牌也是外婆家最成功的副牌。產品研發(fā)經理孫琦說：“已有的人才團隊和中央廚房體系為爐魚餐廳的籌備提供了支持，爐魚餐廳19種口味的調料，都是由外婆家在杭州的中央廚房統一加工，并運往全國各地的門店。開業(yè)前三個月，孫琦在杭州外婆家各個門店做測試，把研發(fā)完成的烤魚新品給客人免費品嘗并收集意見，這是普通初創(chuàng)品牌難以具備的平臺?！?/p>

“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質。副牌是對外婆家的補充，更個性，受眾面更窄?！眳菄秸f。

既要發(fā)揮外婆家的品牌效應，又要提高品牌調性進入更高級的商業(yè)綜合體，2010年，第一家金牌外婆家上海IFC店誕生。針對中高端商務人群，分布在高端辦公區(qū)，正是要同傳統外婆家的低價大眾消費群體形成差異，擴大消費群。以“金牌”加品牌名的餐飲品牌至今仍然被一些餐企效仿。

二、做好商場餐飲的八大關鍵點

伴隨著城市GDP的增長，新商圈、新商場層出不窮。比起十年前，大中型城市的“綜合型商業(yè)廣場”數量，基本都膨脹了10倍以上，而部分城市更是超過了20倍。

在另一方面，因為電商蓬勃發(fā)展對服飾、家電、超市等商場業(yè)態(tài)構成形成持續(xù)沖擊，使得餐飲品牌因其“現場體驗”的特性，變成了“香餑餑”。餐飲在商場中的業(yè)態(tài)占比，如今在較多商場普遍達到了25%-35%，在個別商場甚至逾40%。

但是商場餐飲品牌越來越不好做了，因為商場的四處開花，會造成分流；且商場餐飲業(yè)態(tài)比例的加大，加之招商中的不合理，會造成同一商場多家同品類餐飲間的激烈競爭。而且因為商場租金成本、裝修成本、食材成本、人力成本，這餐飲的四大成本呈逐年上升之勢；其中又以租金成本、人力成本上漲最為突出。

那么，消費分流、激烈競爭、成本上漲的現實下，運作進駐商場的餐飲品牌，該如何做？

確定經營品類后定下核心特色

因為餐飲是個相對大眾化的行業(yè)，從大的品類講：有火鍋、西餐、海鮮、川菜、粵菜、燒烤、麻辣燙、快餐、面館等多種類別。所以，在進駐一個品類后，在同業(yè)的品類競爭中，一定要定位好自身店面的核心特色，核心特色才能讓店面在商場環(huán)境中立足。

而核心特色，可以是主推菜品，可以是出品工藝，可以是品牌文化，可以是就餐環(huán)境，可以是性價比，可以是店面服務。關鍵是適合自己，并能被消費市場所接受。

針對的消費群體來設計價格以及合適的商場[圖片上傳失敗...

首先要確定客戶人群，定下價格，才能進行入駐商城的選擇。

比如說，你做主營西式烤海鮮，人均消費是150-180元，以2人消費臺位居多。那么你的客單價就是300-360元。在二、三線城市，這個客單價不算低。那么，你店面選址所對應的商場，必須有對應消費水平的客群。

以商場本身來說，有位于休閑商業(yè)區(qū)的、有位于商貿交易區(qū)的，有位于商務辦公區(qū)的，有位于高校聚集區(qū)的，有位于社區(qū)聚集區(qū)的；其所針對的客群及消費水平，是存在較大區(qū)別的。如果你的客單價在300-360元區(qū)間，入駐高校聚集區(qū)的消費廣場，一般來說并不合適，因為區(qū)域的主力群體消費水平有限。

另外，從外部環(huán)境，須注意商場周邊因素對客群消費的影響。

以武漢解放大道的薈聚購物中心、凱德西城廣場為例，實際上兩者的直線距離并不遠。但薈聚購物中心的餐飲消費人氣及消費能力，遠強于凱德西城廣場。因薈聚購物中心與宜家、紅星美凱龍等商業(yè)體接壤，諸多建材、家居消費者會順便逛薈聚購物中心。建材、家居類的看樣選樣及訂購，過程往往超過4小時，使得其午間有在區(qū)域進行餐飲消費的剛性需求；且相對于建材、家居動輒數千上萬金額的消費，100-300元的餐飲消費在此顯得“對比接受度”更高。

而凱德西城廣場，盡管有著“新加坡凱德”的品牌加持，但所處的解放大道古田區(qū)域，歷來消費水平一般；且向東有漢西商圈、向西有舵落口商圈的雙重競爭。使得餐飲商家在凱德西城普遍面臨客流有限的現狀。

這里說“客單價”與選擇商場的關系，同時再說下須注意商場內部因素：核心即是注意

商場的客流動線、電梯排布、門店視角、同業(yè)排布、互補業(yè)態(tài)排布等情況；切莫選了好商場，但入駐了好商場中“差位置”。

一個好的店面門頭

大多數商場餐飲的運營者走進了兩個誤區(qū)：

第一個誤區(qū)是把自己當成國際品牌，僅僅一個LOGO標識；消費者即使經過，也不知你究竟賣什么，有什么特色，主打菜品是什么。這明顯是高估了消費者的理解能力；或是盲目延用了肯德基、麥當勞等快餐品牌的店招呈現形式。

第二個誤區(qū)是“店招盲目羅列產品形態(tài)”，如寫明簡餐、咖啡、涮鍋、小炒……仿佛將產品形態(tài)在店招上寫的越多越好。弄的毫無特色，仿佛小吃雜貨店，降低了自身的品質特色。

一個成功的招牌，首先在于突出核心品類，而后在歷史、風格、產地、原料、品質、工藝等層面，策略性的強化自身的領先性、正宗性。在該餐飲品類樹立“真正行業(yè)專家”的形象，引導顧客入店消費。

另外，在核心店名的呈現上，可利用橫版、豎版等多種形式，對核心店面進行2-5次的重復展現，尤其是拐角型店面、橫跨度較大的店面！

菜品的結構及主次呈現

對于餐飲企業(yè)來說，菜品是最核心的一部分——菜品是餐飲品牌的重中之重。

而菜品結構，則是一個餐飲企業(yè)的盈利模式。形象產品、主打產品線、明星菜品、引流產品等，切記厘定清晰。

比如說，你是做西式燒烤的，產品線結構分為烤和牛、烤雪花牛、烤海鮮、烤禽肉、沙拉、烤鮮蔬、烤菌菇、主食、飲品這9大形態(tài)。

其中9元每份的素菜沙拉、12元每份的水果沙拉，從綜合成本角度是利潤微薄的，但可作為店面的引流產品。給顧客以“本店有高性價比菜品”的心理暗示。

其中烤和牛，因高價位導致實際點單率很低，但因其食材的高品質和珍貴性，可作為本店的形象產品。同時，以形象產品的高價格錨點，來反襯主推菜品的“相對平價”。

烤雪花牛因在產品的深度、廣度方面具備足夠延伸空間，如其可涵蓋烤雪花牛腩、烤雪花牛五花、烤牛舌、烤牛肋條、烤雪花牛小排、烤牛腹心肉等多種細分產品，因而可講“烤雪花?！弊鳛橹髁Ξa品線。

而烤雪花牛中的“烤雪花牛五花”、 “烤雪花牛小排”因其口感、價位、賣相等均能被主力消費群廣為接受，且在原材料供應鏈上貨源穩(wěn)定，因而可將此兩款作為主推產品。

明確了這個策略思路，在點菜單的體現上，就須避免那種“均衡排列”的常規(guī)點菜單形式。而應是“主題化、主推化、明星菜品突出化、利潤菜品亮點化”的菜單呈現形式。

這樣的目的是：促進主推菜品、利潤菜品的高效復點率，促進更優(yōu)化的點餐搭配，促進后廚食材備餐的優(yōu)化，最終助力顧客在點菜體驗、味覺體驗的優(yōu)化，實現店面經營的更優(yōu)效益。

菜品的簡繁

該“簡”則“簡”，該“繁”則“繁”

在“定位”、“聚焦”、“品類”的市場教育宗旨中，對菜品數量“做減法、簡法”，并聚焦少數幾個核心菜品，是一種大的行業(yè)輿論趨勢。

譬如我是做火鍋魚的，我可以重點聚焦酸菜魚、或番茄魚這個菜品品類；我是做披薩的，我可以重點聚焦榴蓮披薩這個披薩品類。

以上產品思路，對于部分餐飲業(yè)態(tài)及品牌，是合適的。

但對于部分餐飲品牌，卻不合適。譬如火鍋、燒烤等品類，菜品的豐富化，是決定老顧客消費頻次的重要因素。

換位思考：對于一個老顧客來說，他去一家餐飲店數次之后，往往會覺得“菜品好像都吃過了，沒什么可點的”。

那么，在菜品的“簡法”與“豐富化”之間，經營者如何找到平衡點？

方法及原則如下：

1、招牌菜品堅持做；并在產品細節(jié)上不斷強化。

2、新式菜品“新鮮推”——即在每年的數個階段，根據市場需求、研發(fā)進度、時令節(jié)點等要素，力推新品新菜，吸引新顧客，留住老顧客。譬如每年推新菜品的頻率，可設定為5-8次，并對部分菜品進行迭代。

3、時令產品及時換。部分水產類、鮮蔬類、菌菇類食材菜品，受季節(jié)性影響帶來供貨品質的變化。此類產品，宜順應時節(jié)，及時更新，以保證菜品品質的穩(wěn)定性。

推廣及促銷引流

須注重餐飲行業(yè)“客流節(jié)點”規(guī)律

餐飲推廣的目的，是帶來客流及消費。但餐飲的推廣行為及促銷，并非越多越好，“節(jié)點觀”非常重要。

除燒烤、小龍蝦、宴席品牌等餐飲品類外，商場餐飲行業(yè)在整體淡旺季上，大致呈現以下月令規(guī)律：

1-3月：高峰期； 4-6月：淡季；

7-9月：旺季； 10-11月：淡季； 12月：適中

同時，日常的周六、周日，傳統的五一、端午、國慶等節(jié)假日，均是商場餐飲的旺場日，因其和“人群節(jié)假日逛商場”的消費習慣基本一致。

另外，除位于寫字樓區(qū)域的商業(yè)廣場外，商場餐飲晚餐的人流，往往是午餐消費人流的3倍甚至更多。一是由于消費習慣：晚餐更適合聚會、休閑、請客等消費場景；二是因為晚餐的營業(yè)時間更長：如午餐主力營業(yè)時間，往往集中在11:30至13:00的1個半小時區(qū)間；而晚餐的主力營業(yè)時間，可以是17:00至20:30的3個半小時區(qū)間。

明晰了以上數據規(guī)律，在整體的推廣排布中，才能針對大的淡、旺季，制定不同的推廣促銷政策及方式。

同時，針對日常的促銷政策，到底是午餐、晚餐均實施促銷，還是重點針對午餐促銷引流？通過自身店鋪的午間、晚間上客量數據對比，可實現明晰的決策。

在細節(jié)操作上，這里以一家時尚火鍋連鎖品牌的“團購引流”舉個例子——原價269元的“雙人火鍋套餐”，在美團、大眾點評的線上平臺訂購，僅售188元（計6.9折），顧客總計優(yōu)惠了81元。

但同時考慮成本的適當優(yōu)化，此套餐中的部分菜品，采用了“組合拼盤”的形式，即將數款菜品組合到一個拼盤中，本質上是降低了總份量，但視覺呈現效果更佳。

這里切記四點：

可以比“標準例份”適當降低份量，但不可降低食材本身的級別及品質。

2、“套餐組合”中，須包含本店的口碑特色菜品、及利潤菜品。

3、“套餐組合”菜品清單明細、單品具體數量，須在團購套餐中予以明確說明。

4、“雙人套餐”的菜品實際拼盤份量，須把握“度”的原則，即不能“不夠”，也不能“太飽”。

餐飲會員營銷

愿望和實操“落差大”，如何做？

餐飲會員營銷的本質，在于強化店面客戶粘性，促成、鎖定“顧客接下來的若干次消費”。其中的重要性，有一定經驗的餐飲經營者，對此均是充分認同的。

在模式上，會員營銷，大體分為派券營銷、積分營銷、儲值營銷、主題推廣營銷等幾大主流模式。最為常見的為積分營銷、主題推廣營銷（如會員日特價菜品）。

但實際運作中，餐飲會員營銷，是個專業(yè)體系，需要專業(yè)團隊建設會員平臺，進行會員信息的有效搜集、整理、歸類、分析，并進行長期運營及維護。從這個專業(yè)范疇來說，大多數餐飲經營者在此方面的人力資源、平臺軟件、經驗積累并不太具備。正可謂“愿望很美好，落地很困難”。

從鎖定會員顧客，且利于操作落地的角度，這里重點推薦“會員儲值營銷”。同時這里有個重要前提，就是你的店面環(huán)境、菜品品質良好，對顧客具備重復消費的吸引力。

同時，如果你經營的是具備多家分店的連鎖店面，那么推行“會員儲值營銷”的模式，施行落地的效果會更好。

“會員儲值營銷”的重點，是儲值檔位的策略性設定，譬如某餐飲店的客單價是160元，那么可以把儲值檔位、優(yōu)惠力度設定在以下三個檔位。

◎一檔：儲值500送50元 （計9.1折），另現場贈菜/贈禮；

◎二檔：儲值850送150元 （計8.5折），另現場贈菜/贈禮；

◎三檔：儲值1500送350元（計8.1折），另現場贈菜/贈禮；

那么，這里儲值500元，鎖定的顧客顧客3次消費數；儲值850元，鎖定的是客戶4-5次消費數，充1500元鎖定的是客戶5次以上消費數。

為達到更優(yōu)的“會員儲值營銷”效果，在操作上須注意相關細節(jié)事項：

1、首次消費，使用儲值金不得超過儲值總金額的40%（避免部分零散客戶單純?yōu)榱恕皢未蝺?yōu)惠”而儲值）；

2、儲值即現場贈送菜品，促進現場儲值的“下訂”（根據儲值不同檔位，贈送不同價值的菜品）；

3、儲值可額外贈送“菜品券”一張，限下次使用，且于發(fā)卷之日期30日內有效（促進儲值會員客戶及時再次光臨）。

人力資源之困，與大家共勉！

餐飲行業(yè)，大多都面臨“招人難、留人難”的現狀，其中所指的主要崗位是指最普遍、且非常重要的基層服務崗。如前廳服務員、后廚基層廚務人員。

對于這類基層服務崗，餐飲店想要招募的是90后年輕員工（尤其是針對前廳服務人員），但實際情況不太盡人如意。

這里以武漢為例進行剖析：武漢餐飲市場，對于前廳基層服務人員、后廚基層雜務人員的綜合參考月薪，是3500-3800；餐廳是11:00正式開檔營業(yè)，但往往10:00后即開始入店籌備，直到晚上收檔下班，實際工作時間往往接近12個小時。相對于年輕人所從事的送快遞、送外賣、零售店營業(yè)員等崗位，做餐飲服務員，明顯屬于“時間、精力投入大，而收入一般”的行業(yè)。

但如果單純漲薪呢？餐飲經營者需要考慮的是前廳、后廚的整體薪資及整體店面的運營成本，光人力資源這一塊的綜合成本，實際上已是不低。（如海底撈的人力成本，以及高達整體運營成本的29%）

對餐飲行業(yè)“招人難、留人難”的困境，主要還是要設立完善的培訓學習、績效獎勵、職業(yè)晉升機制，以及人文關懷（如員工宿舍是否舒適、員工溝通傾述的渠道是否順暢）等方式，真心培養(yǎng)人，真心對待人來建設餐飲行業(yè)的團隊。

對于顧客來說，他感受到的是“你的店面環(huán)境、你的菜品、你的服務人員”，餐飲店面的人員發(fā)展及基層團隊建設，是經營中重要一環(huán)。

以上的8點呢希望可以幫助到想要在商場中做餐飲的老板們提供幫助，讓我們在餐飲的路上越走越遠。

三、連鎖餐飲設計品牌找哪個比較好？謝謝了。

留意過不少，后來看中了雨川設計，感覺設計方面還是很出色的，精品案例超多，現在有不少人都選擇的是這個，你感覺合適的話，直接接觸下就知道了。

四、在一些商場餐飲店鋪裝修設計，找什么裝修公司比較好一點？

找一些中小型餐飲設計公司，一般都是專業(yè)設計團隊跟蹤，設計費用合理，設計思維也接近新潮流，比如曉心全案。 你也可以百度下。

以上就是關于天津商場餐飲品牌設計案例相關問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關問題，您也可以聯系我們的客服進行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內容。

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