新杭州名菜48道正宗(經(jīng)典江浙菜100款)
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本文目錄:
一、杭州特色美食 杭州小吃介紹
1、東坡肉,這道美食色香味俱全,至今已經(jīng)很多年時(shí)間,制作出來的成品賣相超贊,輕易就能勾引起食欲,口感無比美味,得到了大家的認(rèn)可,知名度比較高。
2、龍井蝦仁,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有浙江杭州地方特色的漢族名菜。龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽(yù)為“饌品所珍”。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”,色如翡翠白玉,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩,是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。
3、西湖醋魚,同樣也是杭州的名菜,有著悠久的歷史氣息。西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜,屬浙菜系。這道菜選用鮮活草魚作為原料,烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天,使其排泄腸內(nèi)雜物,除去泥土味,魚肉結(jié)實(shí)。宰殺后,去掉鱗、鰓和內(nèi)臟,洗凈,從頭至尾片成兩片,再打上刀花,放入沸水中煮3分鐘,用筷子扎魚的頜下部,能輕輕扎入時(shí)即撈出,魚背相對裝入盤內(nèi)。然后再用多種調(diào)料做成汁澆在魚身上。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油,只用白開水加調(diào)料,魚肉以斷生為度,講究食其鮮嫩和本味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,肉滋別具特色。
4、宋嫂魚羹,當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的名菜,至今已有八百多年的歷史,很多游客都給予了超高的評價(jià)。色澤度好,潤滑度合適,吃上去非常像蟹羹,素來就有著寶蟹羹的美譽(yù)。
二、杭州有那些名菜?
“西湖醋魚”,單看頭兩字就知出處,乃杭州城內(nèi)一道傳統(tǒng)名菜。其年代可追溯到宋朝,可謂是歷史悠久。 “西湖醋魚”又叫“叔嫂傳珍”。 相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學(xué)問,隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖,路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動人,就想霸占。派人一打聽,原來這個(gè)婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢力一個(gè)鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府?;丶液?,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報(bào)復(fù)。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎么燒得這個(gè)樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,后來,宋弟取得了功名回到杭州,報(bào)了殺兄之仇,把那個(gè)惡棍懲辦了。可這時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一道菜,味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來,從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。 古代有人吃了這道菜,詩興大發(fā),在菜館墻壁上寫了一首詩:"裙屐聯(lián)翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽(yù)西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風(fēng)味說西湖,虧君有此調(diào)和手,識得當(dāng)年宋嫂無。"詩的最后一句,指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說。
叫化童雞的由來
版本一
古時(shí)戰(zhàn)亂年代,不少百姓家破人亡,淪為乞丐(杭州俗稱叫花子)。一天,有一叫花子弄到一只雞,可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際,他便仿效烤紅薯的方法,用爛泥將雞涂包起來,放在石塊壘成的“灶”上拾點(diǎn)干柴煨烤,過了一會兒,泥干雞熟,他隨手拿起放在地上,雞毛脫落,頓時(shí)香氣四溢。叫花子美美地飽餐了一頓。 后來,這種泥烤技法傳入菜館、酒樓,廚師們又不斷改進(jìn),在煨烤的泥巴中加入紹酒,將雞包以西湖荷葉烤制,使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是歷年延傳下來,“叫化童雞”的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
版本二
相傳在明末清初時(shí)期,江蘇常熟的虞山一帶有個(gè)叫化子,平時(shí)到處行乞,討要一些殘菜剩飯聊以充饑,有時(shí)一天難以討到一碗剩飯,只得忍饑挨餓。 這一天,他運(yùn)氣很不錯(cuò),除要到一些充饑的飯菜外,還遇到了一位好心腸的老太太,送給他一只老母雞,他高興得手舞足蹈。但他是個(gè)叫化子,除了手中的破碗,別無所有,怎樣才能把這只雞做熟呢?他想了好久,也沒有想出個(gè)好辦法來。突然,他靈機(jī)一動,計(jì)上心來。他就近找了一戶人家,向主人借了一把刀,將雞宰殺,除去內(nèi)臟,到山上挖了些黃泥涂于雞的表面,取來枯樹枝葉點(diǎn)起火,將包好的雞放在火堆中燒燜,待泥燒干,他估計(jì)雞也熟了,就用棍子敲去泥殼,雞毛也隨泥脫落,頓時(shí)香氣四溢,叫化子十分驚喜,遂抱起雞狼吞虎咽地吃起來。 正當(dāng)叫化子吃得起勁時(shí),明朝大學(xué)士錢牧齋散步路過此處,聞到雞的香味,并老遠(yuǎn)看到叫化子吃雞的情景,便差人前往打聽叫化子是如何做出這樣美味雞的。差人打聽了一番,并取了一小塊雞肉給錢牧齋,錢牧齋品嘗后,覺得味道確實(shí)很不平常。 回到家中,他令家廚按叫化子所說的方法制作,并在雞肚子里加進(jìn)肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調(diào)味品,用荷葉包著,涂上黃泥,在火中烘烤,并取名“叫化子雞”。有一天,江南名妓柳如是來到錢家,錢以叫化雞款待,并問柳如是:“虞山風(fēng)味如何?”,柳說:“味道好極了”,并說,“寧食終身虞山雞,不吃一日松江魚”。
東坡肉
菜品起源
相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地,是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡,因當(dāng)?shù)刎i多肉賤,才想出這種吃肉的方法。 宋代人周紫芝,在《竹坡詩話》中記載:“東坡性喜嗜豬,在黃岡時(shí),嘗戲 東坡肉
作《食豬肉詩》云:‘慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管?!焙髞恚?085年蘇東坡從黃州復(fù)出,經(jīng)常州、登州任上返回都城開封,在朝廷里任職,沒過多久,受排擠,1089年要求調(diào)往杭州任太守,這才將黃州燒肉的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴,后流行于江浙。 東坡肉據(jù)考是為紀(jì)念東坡所做,并不是蘇東坡本人所創(chuàng)制。 東坡肉的原型是徐州回贈肉, 為徐州“東坡四珍”之一。 北宋神宗熙寧十年(1077年)秋,黃河決口,七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪,終于戰(zhàn)勝洪水,并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福,紛紛殺豬宰羊,擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉,將這些肉加工成熟后再回贈百姓。 蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時(shí)它自美?!薄盎刭浫狻钡奶攸c(diǎn)是鮮香醇厚,油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜,除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 如今在徐州街頭的各家飯莊,您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。 “東坡肉”最早在徐州創(chuàng)制,《徐州古今名饌》記載,蘇軾任徐州知州時(shí),黃河決口,蘇軾身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊,上府慰勞,蘇軾推辭不掉,便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈給老百姓,百姓食后,都覺得肥而不膩、酥香味美,便稱之為“回贈肉”。蘇軾貶謫黃州時(shí),作有煮肉歌:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。人們開始競相仿制,并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時(shí),因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年,蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃,家人誤聽為黃酒和豬肉同燒,大家吃后反而覺得更加酥香味美?!皷|坡肉”美名便慢慢傳遍全國。 蘇軾是我國北宋時(shí)期著名的大文學(xué)家。他不但對詩文、書法造詣很深,而且堪稱我國古代美食家,對烹調(diào)菜肴亦很有研究,尤其擅長制作紅燒肉。 回贈肉便是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉,宋神宗熙寧十年四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營,和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn),終于保住了徐州城。 全城百姓無不歡欣鼓舞,他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此后,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。 元豐三年二月一日,蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉,只是在當(dāng)?shù)赜杏绊懀谌珖]有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。 宋哲宗元(礻右)四年七月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元(礻右)五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖泛濫,莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖,筑堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉,于是到過年的時(shí)候,大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后,便指點(diǎn)家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃后無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。 追本窮源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制,在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高,在杭州時(shí)聞名全國。
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩灑趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳,一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說,清乾隆皇帝下江南時(shí),正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井,茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他,他帶回行宮,御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉,燒出了這道名菜。不久,“樓外樓”菜單上,就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌,大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā),而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜,不僅用料別出心裁,火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí),廚師用油滑鍋再下熟豬油后,立即放入上過漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一顛,就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。
三、杭州有什么好吃的?
杭州好吃的太多了,杭州名菜有龍井蝦仁 、東坡肉 、西湖醋魚 、栗子炒子雞 、火腿蠶豆等。
1、龍井蝦仁 ?!褒埦r仁”選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。
2、東坡肉 。色澤紅亮,味醇汁濃,酥而不碎,油而不膩。以酒加醬油、香蔥、姜、糖作湯水,原汁未動,放在密封的砂鍋中用文火燜制,燒出來的肉油潤鮮紅,酥爛如豆腐而不碎,味道香糯。
3、西湖醋魚 。古代有人吃了這個(gè)菜,詩興大發(fā),在菜館墻壁上寫了一首詩:"裙屐聯(lián)翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸。
4、栗子炒子雞 ?!敖鸸痫h香栗子來”,栗子炒子雞是金秋季節(jié)的應(yīng)時(shí)名菜。栗子又稱板栗,是我國的特產(chǎn),享有“干果之王”的稱譽(yù)。香糯垢栗子和鮮嫩的子雞同炒,色澤黃亮,滋味鮮美。
5、火腿蠶豆 。“火腿蠶豆”選料十分講究,它要選用“清明見豆節(jié),立夏可以吃”的本園早熟蠶豆,豆粒的眉部仍呈綠色,肉質(zhì)幼嫩的,連皮烹煮食用,皮軟肉嫩,別有滋味。如豆眉變深色。
6、蜜汁火方 。以火腿冰糖多次浸蒸,咸甜得宜,香濃汁厚,配以蓮子、青梅,色彩動人。
7、西湖莼菜湯 。西湖的莼菜,又名馬蹄草,水蓮葉,很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。莼菜不僅味道清香,營養(yǎng)也很豐富。它的嫩莖,嫩芽,卷葉周圍都有白色透明的膠狀物。
8、油燜春筍 。嫩春筍以重油、重糖烹制,色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,是傳統(tǒng)時(shí)令風(fēng)味名菜。
四、杭州有什么美食
1.杭州東坡肉
杭州東坡肉是浙江杭州非常傳統(tǒng)的名菜,歷史非常悠久。據(jù)傳是后人為了紀(jì)念蘇東坡而創(chuàng)作的。杭州一家正宗東坡肉的制作過程非常復(fù)雜。選用優(yōu)質(zhì)、脂肪均勻的上等豬肉為主要原料,輔以醬油、香蔥、料酒等配料。最后放在密封的砂鍋里用文火燉。這樣做出來的東坡肉紅亮,吃起來油而不膩。非常好吃。
2.鄧鑫燒餅
鄧鑫燒餅是浙江杭州的傳統(tǒng)小吃,有著非常悠久的歷史。鄧鑫燒餅的制作工藝很有講究。選用優(yōu)質(zhì)面粉為主要原料,再添加精鹽等各種配料。最后用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作而成。最后,鄧鑫燒餅松脆可口,濕潤可口。如果你想吃最正宗的鄧鑫燒餅,你必須去富陽。
3.孫權(quán)面筋
孫權(quán)面筋是浙江杭州的傳統(tǒng)食品,歷史非常悠久。據(jù)說是孫權(quán)為孫權(quán)出征而特制的食物,距今已有1000多年的歷史。孫權(quán)面筋的品種也很多,比如紅燒三鮮面筋、老鴨煲、炒面筋等等。如果元旦去杭州,一定要嘗嘗這個(gè)孫權(quán)面筋。
5.杭州醬鴨
杭州醬鴨是浙江杭州的傳統(tǒng)美食。杭州醬鴨的制作工藝非常精良。需要選擇當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨為原料,再加入小蔥、白糖等配料。經(jīng)過傳統(tǒng)制作工藝,先鹵制再醬制而成。最后制作出來的杭州醬鴨紫紅色,鮮美可口。
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