連鎖餐飲管理和運(yùn)營計(jì)劃（連鎖餐飲管理和運(yùn)營計(jì)劃書）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于連鎖餐飲管理和運(yùn)營計(jì)劃的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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文章目錄列表:

• 1、餐飲經(jīng)營管理方案

• 2、餐飲管理的工作計(jì)劃

• 3、餐飲服務(wù)運(yùn)營方案

• 4、做餐飲如何運(yùn)營

一、餐飲經(jīng)營管理方案

餐飲經(jīng)營管理方案

餐飲經(jīng)營管理方案， 在工作中，我們?yōu)榱吮Ｕ鲜虑榛蚬ぷ黜樌A滿進(jìn)行,通常都會(huì)提前開始方案制定工作，這樣子能夠讓我們的計(jì)劃更好的實(shí)現(xiàn)，下面是餐飲經(jīng)營管理方案范文。

餐飲經(jīng)營管理方案1

園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案

為了加強(qiáng)園區(qū)餐廳的科學(xué)管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,更好地為園區(qū)工作人員服務(wù),結(jié)合園區(qū)餐廳的實(shí)際,特制定本方案。

一、指導(dǎo)思想

園區(qū)餐廳是園區(qū)工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優(yōu)質(zhì)食品、熱情服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，尊重員工的飲食習(xí)慣，遵守管理的有關(guān)規(guī)定，力求達(dá)到科學(xué)營養(yǎng)配餐,正規(guī)有序運(yùn)營，確保飲食衛(wèi)生安全，確保方便工作生活。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)和人員組成：

1、成立餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長：運(yùn)營主管； 副組長：財(cái)務(wù)1人、廚師1人；

小組成員：管委會(huì)1人、運(yùn)營1人、人資1人、項(xiàng)目1人、

領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)對園區(qū)餐廳膳食質(zhì)量、飯菜數(shù)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、制度落實(shí)、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督管理，落實(shí)每周一次的餐廳衛(wèi)生和運(yùn)營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會(huì)，做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，確保餐廳運(yùn)營管理有條不紊。

2、建立廚師工作班子：園區(qū)餐廳前期保障就餐人數(shù)約為60人，據(jù)此，廚師工作班子暫定為四人。

管理員：1人（財(cái)務(wù)兼任）；

主 廚：1人

廚 工：2人

3、廚師班子人員職責(zé)分工：

餐廳管理員（財(cái)務(wù)兼任）——

1、負(fù)責(zé)主持園區(qū)餐廳的全面工作。關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，處處起模范作用。

2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，嚴(yán)格食譜制度落實(shí)。

3、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動(dòng)收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時(shí)提出改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。

6、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽取下屬工作匯報(bào)，嚴(yán)格員工考勤，做好所屬員工的培訓(xùn)、考評、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性，解決存在的問題，定期向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告和請示工作，。

7、經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動(dòng)作迅速，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

9、認(rèn)真做好就餐人員的劃卡、收費(fèi)工作，做到日清月結(jié)，按月向財(cái)務(wù)部申報(bào)餐費(fèi)。

10、負(fù)責(zé)日常加餐和宴請的具體安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

主廚——

1、在運(yùn)營部領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助管理員完成上級(jí)布置的任務(wù)。

2、當(dāng)好班長，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜制定落實(shí)，調(diào)整食品搭配，每天要總結(jié)日常工作情況，遇到問題要及時(shí)向管理員和運(yùn)營主管匯報(bào)。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

5、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。

6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。

7、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

8、完成主管領(lǐng)導(dǎo)和管理員布置的其他工作。

廚 工——

1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。

7、做好消防安全防范工作。

8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。

10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、運(yùn)營方式

園區(qū)餐廳采取自主經(jīng)營，自行采購，內(nèi)外兼承，獨(dú)立核算，薄利多銷，財(cái)務(wù)審結(jié)的運(yùn)營方式。經(jīng)營種類：

1、持平科目：中餐、晚餐

2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、費(fèi)用開支：

1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費(fèi)：——（ ）元/月

5、保安、保潔、廚師班子補(bǔ)助——（ ）元/月

合計(jì)：每月總成本控制——-（ ）元/月

五、伙食標(biāo)準(zhǔn)：

餐廳提供早、中、晚餐。

早餐標(biāo)準(zhǔn)為：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標(biāo)準(zhǔn)。

中餐標(biāo)準(zhǔn)為：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標(biāo)準(zhǔn)。

晚餐標(biāo)準(zhǔn)為：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標(biāo)準(zhǔn)，。

六、經(jīng)營目標(biāo)

1、切實(shí)保障現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費(fèi)及菜譜（見附表1）。

2、滿足內(nèi)、外員工及單位包桌消費(fèi)或來料加工，收費(fèi)及菜譜（件附表2）。

3、就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實(shí)行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)；零散就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管。

4、采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經(jīng)營管理費(fèi)用于餐廳修補(bǔ)、設(shè)備購買、原料采購、餐廳工作人員補(bǔ)助。

5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。

6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經(jīng)營主體的低利回報(bào),管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛(wèi)生、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,適用于公司員工餐廳。

七、餐廳管理

1、餐廳由公司運(yùn)營部統(tǒng)一管理；

2、餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組對餐廳管理負(fù)全部責(zé)任；

3、餐廳運(yùn)營要做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)。

4、由廚師打餐，每個(gè)菜一勺，米飯、饅頭按量自取，盡量做到公平公正。

餐飲經(jīng)營管理方案2

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐(相關(guān)專題：西餐加盟)廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報(bào)表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的`肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？

舉個(gè)簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動(dòng)必須講究實(shí)效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營銷活動(dòng)，從而提高餐廳的營業(yè)收入。

餐飲經(jīng)營管理方案3

餐飲門店運(yùn)營管理方案

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。

因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。

一、市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4、就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;

2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;

3、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;

4、水、電、照明的引入及控制;

三、人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來?這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式;

3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);

4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;

5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。

因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;

2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求;

3、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。

如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2、廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

3、贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8、3人/次，而這8、3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。

5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設(shè)想

1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點(diǎn)廚師長)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。

如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。

而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。

這樣一來、廚師食客面對面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。

食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。

二、餐飲管理的工作計(jì)劃

中國是一個(gè)大國，美食非常多，導(dǎo)致餐飲行業(yè)發(fā)達(dá)。下面我們來看看餐飲管理的工作計(jì)劃，歡迎閱讀借鑒。

餐飲管理的工作計(jì)劃1

新的一年，新動(dòng)態(tài)，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標(biāo)，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制，營銷創(chuàng)新等方面著力打造“情滿XX，舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

一、以出品為“龍頭”，增加餐飲的核心競爭力，打造“XX美食，美食XX”這一品牌，營造食在XX這一良好口碑。

一樓的出品主要以“快”為主，不斷更換花色品種，適時(shí)推出一些各地的特色小吃，主要以“穩(wěn)住一樓”為出發(fā)點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動(dòng)來推出新的菜式品種。計(jì)劃在xxxx年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開辟營養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在XX良好社會(huì)形象，從而爭取更多的客源。

二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，xxx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX，舒適家園”這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識(shí)。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時(shí)通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以“快”、“準(zhǔn)”、“靈”為服務(wù)方針，同時(shí)突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺(tái)心布，口布，從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺(tái)上對宴會(huì)的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會(huì)品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠、熱情、友情留住顧客，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時(shí)間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的'機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客，制定出營銷小組工作計(jì)劃，考核工作成績，通過小組帶動(dòng)部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。

三、降低開支，節(jié)約成本，爭取的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi)。不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。

最后，我相信我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動(dòng)部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績。

餐飲管理的工作計(jì)劃2

一、營業(yè)部的工作任務(wù)：

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識(shí)面廣;因此，加強(qiáng)營業(yè)部管理，對整個(gè)酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義;營業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：

營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

具體包括：

(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。

到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。

按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，以書面的形式加以確定。

營業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。

(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間。

(三)設(shè)計(jì)營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.酒店的建筑特點(diǎn)：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位：

餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過于傳統(tǒng)和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況：在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

三、餐飲服務(wù)運(yùn)營方案

餐飲服務(wù)運(yùn)營方案

餐飲服務(wù)運(yùn)營方案，對于任何一個(gè)行業(yè)來說，想要更好的運(yùn)營，就需要一份運(yùn)營方案，這樣才能幫助行業(yè)進(jìn)行提升，現(xiàn)在有很多人都做餐飲，下面一起來看看餐飲服務(wù)運(yùn)營方案

餐飲服務(wù)運(yùn)營方案1

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。

因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。

所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。

一、市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4、就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院螅藗儗筒铜h(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;

2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;

3、衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;

4、水、電、照明的引入及控制;

三、人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。

怎樣使餐廳運(yùn)營起來?這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式;

3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);

4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;

5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。

因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率

使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;

2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求;

3、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的`媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。

如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2、廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

3、贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8、3人/次，而這8、3人次的話一定會(huì)帶來另外的客源。

5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設(shè)想

1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點(diǎn)廚師長)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。

如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。

而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。

這樣一來、廚師食客面對面、同臺(tái)合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;

眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。

食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技;

增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨(dú)特、堪稱一絕的食文化。

餐飲服務(wù)運(yùn)營方案2

一、經(jīng)營理念

安全第一，效益第二

“民以食為天，食以安為先”，飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命、關(guān)系到景區(qū)的信譽(yù)、公司的進(jìn)退存亡及社會(huì)穩(wěn)定和諧，沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是一句空話。

飲食安全是公司的頭等大事，公司從上到下，從管理制度到操作細(xì)節(jié)無一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時(shí)刻牢記著“餐飲安全責(zé)任重如泰山”。 熱飯、熱菜、熱心腸

景區(qū)自助餐冷了之后不但外觀難看，口味差，更不易被消化，為此我們將采用“分次小炒、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”以確保游客吃到可口、美味、營養(yǎng)、美觀的熱菜熱飯，體現(xiàn)“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。

同時(shí)，我們提供“友善、高效、熱心”的服務(wù)，以誠待人，以情待人，讓游客在享受美味佳肴的同時(shí)，享受到環(huán)境和服務(wù)的美與溫馨。 星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)

我們深知，細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗，我們以項(xiàng)目管理的模式對餐廳進(jìn)行整體籌劃，從小處著眼，小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到餐廳作業(yè)流程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)三方滿意的經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成雙方共贏的核心局面。

二、企業(yè)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤，厚德載物”的精神，倡導(dǎo)積極健康的企業(yè)文化氛圍，我們有經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲管理團(tuán)隊(duì)，全心全意打造景區(qū)品牌餐廳，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取游客及社會(huì)的認(rèn)同。

2、“品德好，能吃苦，求上進(jìn)”是我們的用人理念。我們擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，數(shù)十名訓(xùn)練有素的廚師團(tuán)隊(duì)及相關(guān)服務(wù)員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

3、好的制度通過積極的人和有效的執(zhí)行，我們奉獻(xiàn)給游客的是一流的質(zhì)量產(chǎn)品，能充分滿足游客多樣化的服務(wù)及飲食需求。

4、餐廳全體員工始終銘記“食品安全責(zé)任重于泰山”，餐廳嚴(yán)格以安全衛(wèi)生管理控制體系，把景區(qū)餐廳的食品安全事故降到最低，有力保障游客、景區(qū)、餐廳的切身利益。

5、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量大大提高餐廳滿意度和就餐率及、景區(qū)入園率，貢獻(xiàn)了景區(qū)、餐廳、游客“三方滿意”的社會(huì)效益。實(shí)現(xiàn)了景區(qū)餐廳保值、增值品牌，提高景區(qū)整體管理績效，為打造景區(qū)品牌的和諧發(fā)展提供有力的后勤支持。

6、市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，提高景區(qū)市場競爭力，促進(jìn)了景區(qū)及餐廳整體的管理水平。

三、經(jīng)營定位

把景區(qū)餐廳打造成一個(gè)以中式自助特色素齋為主，集時(shí)尚、養(yǎng)生、休閑為一體的美食會(huì)所。

A 檔次：生態(tài)餐飲

高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

1、景區(qū)配套餐廳適應(yīng)了景區(qū)今后的發(fā)展，滿足了游客增加的服務(wù)需求，有利于游客對景區(qū)的滿意率，促進(jìn)景區(qū)的穩(wěn)定發(fā)展。

2、景區(qū)作為三亞生態(tài)旅游的代表，其經(jīng)營與管理自不言待，是故餐廳的管理必須達(dá)到相同的高度，餐廳要有“市場意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、品牌意識(shí)”，方能領(lǐng)先旅游景區(qū)業(yè)發(fā)展的潮流。

B 功能全面豐富，綠色生態(tài)，品種豐富，營養(yǎng)均衡游客來自五湖四海，不同地域，不同文化背景和經(jīng)濟(jì)能力，飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是景區(qū)發(fā)展提高品牌知名度的有力保障。

四、經(jīng)營目標(biāo)

總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(游客滿意、景區(qū)滿意、社會(huì)滿意)

1、切實(shí)保障游客的用餐需求，綜合區(qū)域游客人數(shù)，景區(qū)餐廳數(shù)量未來發(fā)展的因素，合理配置經(jīng)營規(guī)范，提供優(yōu)質(zhì)、全面的餐飲服務(wù)，滿足各個(gè)層次游客用餐需求。

2、從軟、硬件著手建設(shè)餐廳，使之硬件達(dá)標(biāo)，軟件一流，三方滿意的高標(biāo)準(zhǔn)餐廳，為景區(qū)的和諧發(fā)展提供有力的后勤保障。保證餐廳服務(wù)水平能滿足景區(qū)和游客的要求，使游客“高興而來，滿意而歸”，樹立良好的景區(qū)品牌形象。

3、在保證飲食衛(wèi)生安全和旅行社、游客等需求前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)景區(qū)的支持與信任，努力實(shí)現(xiàn)景區(qū)、餐廳經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)景區(qū)餐廳保值、增值，傾力打造“和諧餐飲、特色素齋”餐飲品牌。領(lǐng)跑海南團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲乙雙方互利發(fā)展，共贏的合作目標(biāo)。

五、經(jīng)營團(tuán)隊(duì)

餐飲服務(wù)運(yùn)營方案3

一、策劃背景

隨著湖州的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲消費(fèi)已經(jīng)從過去的盲目消費(fèi)進(jìn)入了理性消費(fèi)階段，特別時(shí)大眾化消費(fèi)市場和中低檔消費(fèi)市場占據(jù)消費(fèi)市場主流的今天，餐飲消費(fèi)已趨于成熟，過去那種消費(fèi)的隨意性和沖動(dòng)性越來越少，取而代之的是更加理性化、目的明確的消費(fèi)傾向。

現(xiàn)今餐飲市場都以中低檔為主，而中高端特色餐飲極少，隨著現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對于餐飲消費(fèi)的層次要求越來越高，對于餐飲的特色、就餐的環(huán)境、飲食的味道、越來越苛求。應(yīng)印這一趨勢我們將開設(shè)一家既能讓大眾消費(fèi)的起，又具有美食特色的中高檔粵菜餐廳。

通過本次策劃，我們將給項(xiàng)目本身做出準(zhǔn)確的市場定位及產(chǎn)品定位，抓住現(xiàn)代人們對于特色美食的不同需求，注重餐飲文化內(nèi)涵的體現(xiàn)，打造中高檔餐飲文化品牌。

二、項(xiàng)目分析

市場分析

(1)項(xiàng)目計(jì)劃選址在靠近市中心的消費(fèi)次商圈;

(2)同類競爭者在大眾知曉度和餐飲特點(diǎn)沒有特別突出的，同檔次類別的競爭者少;

(3)本項(xiàng)目的目標(biāo)客源;主要上班族、白領(lǐng)等，消費(fèi)集群主要是家庭、情侶、聚會(huì)等;

(4)項(xiàng)目的定位與周邊的餐飲企業(yè)(大眾餐飲)，進(jìn)行了錯(cuò)位經(jīng)營，有一定的市場競爭力;

(5)在前期的市場導(dǎo)入中，可能會(huì)出現(xiàn)與目標(biāo)客戶的磨合與培養(yǎng);

(6)項(xiàng)目的操作，對營銷方面的工作提出了更高的要求，要有自己精英的營銷團(tuán)隊(duì)。

三、市場定位

通過對市場需求類型的定型，競爭對手的分析，本項(xiàng)目在餐飲市場中定位在定位在市場需求中高檔特色餐飲、需求文化餐飲;顧客消費(fèi)能承受的;無競爭對手的三點(diǎn)交叉上面的，做純正的粵菜餐廳，加上強(qiáng)大的營銷力度，通過各種有利的資源，營銷的整合推廣，實(shí)現(xiàn)利潤最大化，品牌影響力擴(kuò)大化。

四、餐廳的目標(biāo)

我們餐廳選址在鬧市邊緣對租金，餐廳裝修，廚具，餐具，桌椅家具采買預(yù)算嚴(yán)格控制。

對于前期市場宣傳，推廣和營銷費(fèi)用嚴(yán)格把關(guān)。

餐廳計(jì)劃在半年內(nèi)回本盈利。

五、營銷方式及定位

(1)產(chǎn)品定位：

核心部分----富有地域特色的中高檔粵菜餐廳。

形成部分----各種設(shè)施的組成，以及VIP卡的設(shè)計(jì)定位，各種的、渠道營銷手段及資料。

產(chǎn)品組合-----即VIP卡能提供的各類設(shè)施的使用權(quán)限及服務(wù)的組合方式。

(2)價(jià)格定位：

抓住顧客需求心理和社交場所的需求，消費(fèi)價(jià)格定在在中檔。

(3)渠道定位：

直接渠道----建議采用，即設(shè)立餐廳自己的VIP卡銷售部門及銷售系統(tǒng)。

間接渠道----建議與一定的知名度，與本會(huì)所不沖突的公司合作，運(yùn)用他們的間接渠道進(jìn)行營銷。

(4)促銷定位：

顯化潛在客戶----完善項(xiàng)目的裝潢及配套服務(wù)項(xiàng)目，達(dá)到尊貴的體現(xiàn)，引導(dǎo)客戶消費(fèi)文化餐飲的理念，創(chuàng)造客戶需求，使他們對本餐廳消費(fèi)產(chǎn)生需求。

接近潛在客戶----采用各種方式、方法(各種營銷公關(guān)活動(dòng))來與潛在客戶接觸。

六、眾籌方式

計(jì)劃融資150萬，我個(gè)人出資三十萬掌握餐廳絕對控股運(yùn)營與決策，項(xiàng)目自20XX年5月起以2個(gè)月為期限籌集，每個(gè)出資人最少一萬，最多五萬元。

對出資人給予利潤分紅，并在開店后享有餐廳最優(yōu)惠的終身VIP金卡，免排隊(duì)免等候等等特權(quán)。享有金牌VIP的榮耀。如在眾籌期限到后沒有達(dá)到預(yù)期的運(yùn)營資金，眾籌的資金將如數(shù)返回。

籌集的資金將在三年后如沒提出繼續(xù)持股要求則自動(dòng)返還，出資人亦可在兩年后提前取回(兩年內(nèi)如有特殊情況可與我們協(xié)商提前取回)。資金返還后將不再享有利潤分紅，但金牌VIP特權(quán)榮耀終身享有。

七、風(fēng)險(xiǎn)分析

有一定的競爭，但是我們可以以自己的核心產(chǎn)品價(jià)值牢牢把握市場的頂端。

項(xiàng)目通過前期的市場調(diào)研，成本控制計(jì)算，后期運(yùn)營管理各方面細(xì)節(jié)的把握理論上虧本幾率極小，但事無巨細(xì)我們在出現(xiàn)小概率事件時(shí)盡力保障投資人利益把損失降到最低、同投資人利益共享風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。

四、做餐飲如何運(yùn)營

疫情期間，餐飲商家如何用小程序完成自救，6招就可以啦    

上期我們講解了如何運(yùn)用社群打造私域流量，如何進(jìn)行社群營銷。本期來講解如何運(yùn)用餐飲小程序，實(shí)現(xiàn)客戶量和營業(yè)額的增長。

疫情期間，外賣平臺(tái)雖說給我們餐飲商家?guī)砹瞬簧贍I業(yè)額，單量多了，但利潤很少，有的甚至虧本。巨大的反差，究其原因在于外賣平臺(tái)的高傭金，有時(shí)候推廣一旦停下，銷量也就跟著下降。

而免傭金的餐飲小程序，無疑為我們打通了一條盈利的通道。餐飲小程序?qū)Υ蠹襾碚f并不陌生了，很多餐飲企業(yè)都從中獲得了紅利，并且在疫情期間渡過難關(guān)。

喜茶上線小程序不到2年，積累2150萬用戶；疫情期間，真功夫小程序貢獻(xiàn)了36%的營業(yè)額；2020年第一季度，樂凱撒比薩的小程序外賣營業(yè)額增長了300%。

餐飲小程序不僅僅是品牌餐飲企業(yè)的標(biāo)配，也是我們中小餐飲店有效的經(jīng)營工具。而大多餐飲店覺得小程序沒有用，還是沿襲傳統(tǒng)經(jīng)營模式，或者對其不了解，不知道如何使用。

接下來我們從餐飲小程序的優(yōu)勢、功能和營銷方法3個(gè)方面，來講解如何使用小程序增加客戶和營業(yè)額的。

一、餐飲小程序的優(yōu)勢

對餐飲商家來說，小程序有5點(diǎn)優(yōu)勢：

1.利用小程序?qū)?quot;門店開到手機(jī)里"，增加了觸達(dá)消費(fèi)者的路徑，實(shí)現(xiàn)客戶線上預(yù)訂外賣。將商品上架到小程序商城上，客戶可以在微信小程序直接挑選商品，下單。

2.將線上客戶導(dǎo)流到線下門店，增加客流量。小程序背靠10億用戶流量，通過朋友圈、附近小程序等多渠道觸達(dá)客戶，通過位置距離的展示，引導(dǎo)客戶入店。

3.開通小程序成本低，無傭金?，F(xiàn)在小程序已經(jīng)很成熟，也有很多第三方小程序平臺(tái)，價(jià)格每年3000~13000元不等，大家可以對比，自行選擇。另外使用小程序，沒有額外傭金。

4.支持線上下單，提高轉(zhuǎn)化率?？蛻艨梢酝ㄟ^分享的小程序商城，直接點(diǎn)擊下單，大大提高轉(zhuǎn)化率。

5.提高點(diǎn)餐效率。例如在海底撈，每個(gè)餐桌上都貼有小程序二維碼，客戶掃碼點(diǎn)餐，省去排隊(duì)時(shí)間，每個(gè)二維碼對應(yīng)相應(yīng)的桌號(hào)，我們也不用擔(dān)心上錯(cuò)菜。

對客戶來說，小程序的主要優(yōu)勢就是降低使用門檻。小程序無需安裝，用完即走，使用微信直接打開，從點(diǎn)餐到付款都很順暢，客戶體驗(yàn)也好。

二、微信小程序的主要功能

這里以某第三方小程序開發(fā)平臺(tái)為例，講解主要功能，但并不能概括所有功能，有些平臺(tái)功能一直在更新。

1.商品管理

商品的管理主要目的就是在小程序商城進(jìn)行展示，我們可以自行添加商品，設(shè)置商品的屬性，例如價(jià)格、庫存、名稱等，包括上傳商品圖片、設(shè)置上架時(shí)間。

另外我們也可以把商品進(jìn)行分組管理，例如茶水系列、涼菜系列、葷菜系列。方便我們進(jìn)行管理，也方便客戶查找。

2.訂單管理

訂單管理分為訂單概況、所有訂單、售后維權(quán)、評價(jià)管理4個(gè)部分。

訂單概況的主要的作用是通過后臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們可以清晰的看到近7日內(nèi)的訂單變化和交易額。有助于我們分析經(jīng)營狀況，并做出相應(yīng)改進(jìn)。

例如最近幾天單量下降很大，可以依次從菜品、服務(wù)、配送等幾個(gè)方面尋找問題，嘗試改善，再觀察改善后的數(shù)據(jù)變化。如果單量恢復(fù)，說明問題已經(jīng)解決，如果還是不行就換一個(gè)方向做出改進(jìn)。

單個(gè)訂單的概況、售后處理以及客戶評價(jià)管理，我們都可以在訂單管理中進(jìn)行處理。

3.客戶管理

客戶管理功能，支持手機(jī)號(hào)、微信昵稱搜索客戶，可通過購客戶姓名、電話、購次、標(biāo)簽、來源渠道等多種條件篩選客戶，從而達(dá)到對客戶的精細(xì)化管理。

例如根據(jù)客戶消費(fèi)次數(shù)、金額，我們發(fā)放相應(yīng)的積分和優(yōu)惠券。如果客戶累計(jì)消費(fèi)200元贈(zèng)送一個(gè)10元的優(yōu)惠券，累計(jì)消費(fèi)500元贈(zèng)送20元的優(yōu)惠券，從而刺激客戶再次消費(fèi)。

4.資產(chǎn)管理

資產(chǎn)管理主要是進(jìn)行資產(chǎn)功能就是資產(chǎn)的提現(xiàn)，以及交易記錄的查詢，方便賬單核對。

5.營銷工具

營銷工具主要有拼團(tuán)、秒殺、砍價(jià)、優(yōu)惠券、滿減送、會(huì)員積分。營銷工具是我們獲取客戶，增加單量的利器，也是我們接下來要講的重點(diǎn)內(nèi)容。

例如我們在后臺(tái)設(shè)置一個(gè)"1元秒殺活動(dòng)"，通過小程序分享到朋友圈和微信群內(nèi)，吸引客戶下單，增加客戶的活躍度。

三、微信小程序如何做營銷？

上面講到小程序商城包含的營銷工具有拼團(tuán)、秒殺、砍價(jià)、優(yōu)惠券、滿減送、會(huì)員積分。

1.拼團(tuán)活動(dòng)

我們可以選擇近期新出的菜品，這樣我們可以盡快把新菜品推廣出去，對我們來說是很有利的。例如一個(gè)新口味的酸菜魚，我們設(shè)置一個(gè)拼團(tuán)活動(dòng)，原價(jià)58元，2人拼團(tuán)48元,3人拼團(tuán)38元。

要注意的是價(jià)格方面我們采用階梯價(jià)格，客戶可以根據(jù)自己實(shí)際情況選擇性開團(tuán)，如果想要獲得更多優(yōu)惠可以選擇3人開團(tuán)。對我們來說雖說客單價(jià)低了，但增加的客戶量更多了。

2.秒殺活動(dòng)

商品的選擇要能夠勾起用戶的興趣去關(guān)注秒殺，但注意秒殺不意味著只提供低價(jià)的商品，而應(yīng)該適時(shí)拉動(dòng)用戶購買中高客單價(jià)商品，否則產(chǎn)品在用戶心中的定位就會(huì)大打折扣。

秒殺產(chǎn)品最好是有分量的菜品，例如酸菜魚、水煮魚、小龍蝦等，當(dāng)然要根據(jù)自己店鋪的經(jīng)營特點(diǎn)來定，這里只是舉個(gè)例子。

價(jià)格方面，我們要設(shè)置好秒殺價(jià)和原價(jià)，形成鮮明對比，利用低價(jià)來吸引客戶，刺激客戶下單，從而增加客戶活躍度。

3.砍價(jià)

砍價(jià)活動(dòng)就是通過老客戶分享給新客戶，從而進(jìn)行病毒式傳播。例如一個(gè)價(jià)值100元的產(chǎn)品，砍價(jià)0元拿，設(shè)定10個(gè)人參加才能完成，成本就相當(dāng)于10元每人。但往往砍價(jià)成本還要低很多，例如拼多多的砍價(jià)，到最后的1%，一次才砍幾分幾毛。

首先確定活動(dòng)時(shí)間，就是活動(dòng)的開始時(shí)間和結(jié)束時(shí)間。活動(dòng)時(shí)間一般是2~3天，可根據(jù)門店具體情況來定，另外周六周日人們閑暇時(shí)間較多，可以安排在這兩天。

另外要注意砍價(jià)的有效時(shí)間，就是發(fā)起砍價(jià)的時(shí)刻起，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成砍價(jià)，否則砍價(jià)失敗。一般砍價(jià)時(shí)間為24小時(shí)，砍價(jià)時(shí)間的設(shè)置可以給客戶一種緊迫感，使活動(dòng)進(jìn)度掌握在我們手里。

砍價(jià)金額，我們根據(jù)商品價(jià)格和活動(dòng)內(nèi)容來定，例如商品價(jià)格100元，我們活動(dòng)是"0元免費(fèi)吃牛肉串"，那么幫砍金額就是100元，如果是"只需30元，帶上全家吃牛肉串"，那么幫砍金額就是70元。

4.優(yōu)惠券和滿減送

優(yōu)惠券和滿減送的性質(zhì)一樣，只不過形式不一樣。優(yōu)惠券是發(fā)放給客戶使用的，客戶不使用也可以；滿減送活動(dòng)是附加在商品上的，客戶下單就能享受。這里我們放在一起講解。

優(yōu)惠券的發(fā)放是根據(jù)客戶的不同來進(jìn)行的，相對比較簡單。例如新客戶，我們可以贈(zèng)送一個(gè)首單立減10元的優(yōu)惠券；老客戶我們贈(zèng)送滿20減5元的優(yōu)惠券；活躍客戶我們可以加大金額，贈(zèng)送一個(gè)滿30減8元的優(yōu)惠券。

根據(jù)不同階段的客戶，我們贈(zèng)送相應(yīng)的優(yōu)惠券，來增加客戶的消費(fèi)頻次，效果最大化。

滿減送最讓我們擔(dān)憂的是，活動(dòng)的力度如何把握，擔(dān)心力度太小客戶不買賬，力度太大自己又吃虧。

滿減力度我們利用反向思維來設(shè)計(jì)，先設(shè)計(jì)滿減金額，再來定價(jià)。比如一個(gè)菜品成本價(jià)15元，滿減金額5元，利潤想要控制在30%左右，那么我們定價(jià)就應(yīng)該在30元左右。這樣我們既能盈利，又能給客戶價(jià)格上的驚喜。

5.會(huì)員積分

我們可根據(jù)自己的情況設(shè)置相應(yīng)的會(huì)員成長體系，每個(gè)等級(jí)對應(yīng)相應(yīng)的優(yōu)惠特權(quán)。

例如海底撈的會(huì)員體系，根據(jù)客戶會(huì)員積分、訂單量、消費(fèi)金額的多少來設(shè)置相應(yīng)的會(huì)員的等級(jí)設(shè)置，分為紅海、銀海、金海、黑海4個(gè)等級(jí)，而每個(gè)等級(jí)對應(yīng)的成長值分別為0~1999、2000~5999、6000~11999、12000及以上。

相應(yīng)特權(quán)也從紅海最基礎(chǔ)的注冊有禮、生日禮遇等，升級(jí)為黑海的線下活動(dòng)、新品嘗鮮、黑海通道等。

成長值的設(shè)定是根據(jù)最近12個(gè)月消費(fèi)所獲得的積分，上12個(gè)月內(nèi)到店消費(fèi)次數(shù)，每次是100積分。

另外積分也可以在積分商城兌換禮品，例如優(yōu)惠券、電子設(shè)備、杯子等。可以是實(shí)物，也可以是虛擬禮品。

四、最后總結(jié)

本文從小程序的優(yōu)勢、主要功能、6種營銷工具3方面進(jìn)行講解，主要目的是為了讓餐飲商家，對小程序有一個(gè)清晰的認(rèn)知，并且結(jié)合6種主要的營銷手段，為我們帶來客戶和利潤。

本文重點(diǎn)就是6種不同的營銷手段的運(yùn)用，每種營銷方式都有不同的特點(diǎn)和效果，互相配合使用會(huì)發(fā)揮更大的效果。大家可以參考往期文章，進(jìn)行學(xué)習(xí)，里面有更加詳細(xì)的干貨和實(shí)操技巧。

想學(xué)習(xí)更多餐飲經(jīng)營干貨，請持續(xù)關(guān)注我喲，阿楠會(huì)盡快更新的。

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以上就是關(guān)于連鎖餐飲管理和運(yùn)營計(jì)劃相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。

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