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餐飲品牌設(shè)計(jì)技巧分析論文（餐飲品牌設(shè)計(jì)技巧分析論文范文）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-11 01:05:12 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 122

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)技巧分析論文的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專(zhuān)注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶(hù)遍布全國(guó)，咨詢(xún)相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

1、如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的論文
2、餐飲品牌塑造前要記住這五個(gè)“箴言錦囊”！
3、如何去做餐廳設(shè)計(jì) 得記住這幾個(gè)設(shè)計(jì)技巧
4、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

餐飲品牌設(shè)計(jì)技巧分析論文（餐飲品牌設(shè)計(jì)技巧分析論文范文）

一、如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的論文

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念

餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為顧客所提供的服務(wù)適合和滿(mǎn)足顧客生理和心理需求的程度。餐飲服務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平三方面。設(shè)備質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的物質(zhì)要素，是為賓客提供餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施，是服務(wù)的物質(zhì)環(huán)境。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐飲企業(yè)為顧客提供的餐飲產(chǎn)品，主要包括菜肴、點(diǎn)心、酒水飲料等。服務(wù)水平是指在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，服務(wù)員向顧客提供的滿(mǎn)足顧客需求的服務(wù)水準(zhǔn)，包括服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能以及工作效率等。

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

1.端莊的儀表儀容

儀表儀容是一個(gè)人精神面貌的外在體現(xiàn)，包括姿態(tài)、表情、衣著及修飾等方面的內(nèi)容，良好的儀容儀表不僅體現(xiàn)了服務(wù)人員的修養(yǎng)和內(nèi)在品德，同時(shí)也體現(xiàn)了飯店的企業(yè)形象。一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員要時(shí)時(shí)、事事、處處保持端莊大方的儀容儀表，表現(xiàn)出彬彬有禮的服務(wù)態(tài)度，讓客人真正體會(huì)到“賓至如歸”的親切感。

2.熱情與誠(chéng)懇的服務(wù)激情

顧客在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中希望員工始終保持精神飽滿(mǎn)、專(zhuān)心致志的工作狀態(tài)，為自己提供積極、主動(dòng)、微笑、暖人的服務(wù)。這種服務(wù)是真誠(chéng)的、發(fā)自?xún)?nèi)心的、自覺(jué)的，而不是被動(dòng)的、消極的和程式化的。

3.熟練的服務(wù)技能

客人到餐廳用餐是來(lái)享受服務(wù)的，嫻熟的服務(wù)技能，恰到好處的服務(wù)技巧，將使服務(wù)變得賞心悅目，提升了服務(wù)的價(jià)值和品位。每一位員工都要經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)，掌握過(guò)硬的服務(wù)技能，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

三、現(xiàn)階段餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀

1.“重硬件、輕軟件”傾向

目前我國(guó)許多餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施高檔豪華，但服務(wù)水平卻差強(qiáng)人意。良好的硬件設(shè)施固然是高質(zhì)量服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和組成部分，但若沒(méi)有高水平人員服務(wù)，餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量很難得到真正的提高。畢竟，硬件設(shè)施滿(mǎn)足的主要是賓客物質(zhì)上的需要，只有人員服務(wù)才能給予賓客更高層次的精神享受和滿(mǎn)足。

2. 部門(mén)間缺乏服務(wù)協(xié)調(diào)

餐飲企業(yè)服務(wù)產(chǎn)品具有綜合性，是由不同部門(mén)、不同員工共同提供的，餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于各部門(mén)之間、員工之間的配合與協(xié)調(diào)程度。在我國(guó)餐飲業(yè)，管理人員關(guān)心的是如何提升本部門(mén)的業(yè)績(jī)，而不是與其他部門(mén)的合作，忽略了餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的發(fā)展。

3.工作滿(mǎn)意度低，員工流動(dòng)率高

導(dǎo)致我國(guó)餐飲業(yè)人員流動(dòng)過(guò)于頻繁、員工隊(duì)伍不穩(wěn)定的首要原因是員工職業(yè)滿(mǎn)意程度低。對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，只有擁有相對(duì)穩(wěn)定的員工隊(duì)伍才能確保服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定。員工流動(dòng)率過(guò)高對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性的影響是顯而易見(jiàn)的，餐飲企業(yè)在員工離去后，不僅需要一定時(shí)間物色新員工、培訓(xùn)新員工，但往往由于培訓(xùn)不足，新員工各方面的素質(zhì)難于滿(mǎn)足服務(wù)需要，直接影響服務(wù)質(zhì)量；員工流失還會(huì)影響士氣，對(duì)其他在崗人員的情緒及工作態(tài)度產(chǎn)生不利影響。

四、餐飲企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量的方法和措施

1.培養(yǎng)員工良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度

良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度，在很大程度上會(huì)讓顧客感到親切，對(duì)餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，應(yīng)該熱情，樸實(shí)、不矯揉造作，讓顧客在服務(wù)中感受到真誠(chéng)。

2.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新

餐飲企業(yè)要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長(zhǎng)，并在此基礎(chǔ)上研發(fā)出多種新味型；既具備菜點(diǎn)自身屬性又符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好需求的菜肴。

3.正確處理客人的投訴

正確處理投訴，首先要有正確的認(rèn)識(shí)。投訴是餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)的難得機(jī)會(huì)，顧客投訴雖然給餐廳帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失，但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，從而改進(jìn)服務(wù)。沒(méi)有投訴的顧客往往會(huì)改變消費(fèi)去處，甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳，宣傳不愉快的經(jīng)歷，使餐飲企業(yè)失去其他老顧客和潛在顧客，經(jīng)濟(jì)損失將更為嚴(yán)重。餐飲服務(wù)本身就是一個(gè)不斷成熟的過(guò)程，不斷創(chuàng)新的過(guò)程，往往也是反復(fù)改進(jìn)的過(guò)程。

4.廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。服務(wù)人員需要加強(qiáng)與廚師的交流，就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點(diǎn)，起到廚師與顧客之間的橋梁作用。作為管理者要密切三方的關(guān)系，可以定期組織各種活動(dòng)。總之，只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)、管理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。

5.通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高服務(wù)效率。

服務(wù)效率的管理和提高主要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和程序化來(lái)進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化是指在向賓客提供各種具體服務(wù)時(shí)所必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，一般通過(guò)量化指標(biāo)體現(xiàn)出來(lái)。高效的服務(wù)效率離不開(kāi)科學(xué)而嚴(yán)格的制度和管理，所以要提高服務(wù)效率，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況，制定適合企業(yè)實(shí)際情況的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以此來(lái)約束員工的行為。面對(duì)逐漸成熟的餐飲市場(chǎng)和日趨成熟的消費(fèi)者，餐廳必須高度重視服務(wù)質(zhì)量，不斷探索提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的路徑與方法，謀求在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中的主動(dòng)地位。餐廳需在充分調(diào)查顧客需求、滿(mǎn)意度及投訴原由的基礎(chǔ)上，精心設(shè)計(jì)菜單，不斷創(chuàng)新菜品，將規(guī)范管理、制度管理與人文關(guān)懷相結(jié)合，有效地開(kāi)展員工的培訓(xùn)，從而使服務(wù)人員始終保持工作的積極性和旺盛的工作熱情。同時(shí)，餐廳也要注意服務(wù)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的有效控制，并致力于廚師、服務(wù)員、管理者與顧客有效溝通，不斷提升服務(wù)質(zhì)量的目的。

二、餐飲品牌塑造前要記住這五個(gè)“箴言錦囊”！

餐飲人要記住以下這五個(gè)“箴言錦囊”，才能更好地開(kāi)啟品牌塑造之旅，花萬(wàn)里分享如下。

　　一、時(shí)刻告訴自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高，為什么會(huì)這樣？

1、習(xí)慣以自我為中心，臆想顧客感受

我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào)，我以為顧客就喜歡這樣的擺盤(pán)，我以為顧客就喜歡這樣的服務(wù)，我以為顧客就喜歡口味偏辣一點(diǎn)的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心，把自己的感受和假想強(qiáng)加給顧客，這是一個(gè)普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己，結(jié)果距離顧客越來(lái)越遠(yuǎn)。

2、總認(rèn)為自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐飲業(yè)是入門(mén)門(mén)檻較低的行業(yè)，從業(yè)者的文化水平參差不齊，很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情，從而簡(jiǎn)單地認(rèn)為把菜做好吃就行了，而好吃是沒(méi)有界定標(biāo)準(zhǔn)的。

到了今天，味道好吃已經(jīng)成為開(kāi)店成功的基本條件。想做成餐飲品牌設(shè)計(jì) ，首先要讓大多數(shù)顧客認(rèn)可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒(méi)資格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的資本，也不是獲得成功的全部條件，其只是基本條件而已。

3、喜歡用華麗的修飾性詞語(yǔ)表達(dá)品牌

我們常常會(huì)看到很多餐廳這樣宣傳自己：“尊貴享受，華麗體驗(yàn)，激發(fā)味蕾，暢享不一樣的人生……”這些宣傳語(yǔ)中使用了大量的形容詞，吆喝了半天，顧客卻并不知道其要表達(dá)什么，也沒(méi)有接收到任何能夠刺激購(gòu)買(mǎi)欲的信息，倒不如巴奴那句大白話“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”來(lái)得實(shí)在。

4、和顧客不在同一頻道對(duì)話

在顧客的心智中，對(duì)于琳瑯滿(mǎn)目的餐飲品類(lèi)，每個(gè)品類(lèi)最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八個(gè)方面下功夫：

（1）讓顧客知道你是做什么的；（2）了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求；（3）讓顧客嘗試消費(fèi)；（4）讓顧客認(rèn)可并產(chǎn)生滿(mǎn)意度；（5）爭(zhēng)取顧客的復(fù)購(gòu)；（6）爭(zhēng)取顧客的推薦；（7）讓顧客喜歡；（8）讓顧客信賴(lài)。

很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺(jué)中和顧客不在同一頻道對(duì)話。例如，有的餐廳明明創(chuàng)立不久，沒(méi)有知名度，特色也不明顯，卻總是訴說(shuō)一些情懷味道很濃的宣傳語(yǔ)，其實(shí)這些話語(yǔ)和顧客根本無(wú)法產(chǎn)生共鳴，因?yàn)轭櫩蛯?duì)該餐廳的了解還非常有限。

二、目標(biāo)顧客群體并不是很快就能確定的

我們?cè)?jīng)遇到不少這樣的客戶(hù)，在籌備餐廳的時(shí)候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來(lái)的目標(biāo)顧客群。例如，某餐廳將消費(fèi)者定位為“90后”“95后”群體，認(rèn)為他們喜歡逛街看電影，愛(ài)生活，愛(ài)去星巴克，有個(gè)性……當(dāng)你問(wèn)該餐廳主打什么菜品的時(shí)候，他們口若懸河，講了一大堆自認(rèn)為年輕人喜歡的菜品?？僧?dāng)他們把餐廳開(kāi)起來(lái)的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標(biāo)顧客的。這一點(diǎn)不難理解，因?yàn)槟愕念櫩腿后w還沒(méi)有形成并穩(wěn)定下來(lái)，怎么可能會(huì)有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣(mài)點(diǎn)表達(dá)是形成顧客體驗(yàn)與進(jìn)行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費(fèi)場(chǎng)景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。

例如，樂(lè)凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚(yú)、旺順閣魚(yú)頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營(yíng)了多年才完成了產(chǎn)品品類(lèi)的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。

同時(shí)，目標(biāo)顧客群體也不是一成不變的，其會(huì)隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來(lái)，商場(chǎng)餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來(lái)的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級(jí)。比如，西貝莜面村在剛打開(kāi)北京市場(chǎng)的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類(lèi)多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開(kāi)始主攻商場(chǎng)店后，店面面積縮小了，客單價(jià)提升，裝修風(fēng)格變得溫馨簡(jiǎn)約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風(fēng)情），如圖2-2所示。這時(shí)候由于就餐場(chǎng)景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時(shí)，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化和升級(jí)，西貝的菜品和之前相比就精簡(jiǎn)優(yōu)化了不少。

在聚焦目標(biāo)顧客群體的過(guò)程中，試錯(cuò)是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標(biāo)顧客群體都不可能很快確定下來(lái)。錯(cuò)誤從來(lái)都不是單方面因素造成的，品牌的每一個(gè)觸點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致相鄰觸點(diǎn)做出改變，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，必然會(huì)影響顧客體驗(yàn)，顧客體驗(yàn)遭受沖擊，目標(biāo)顧客就會(huì)減少，從而造成營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的下降。這時(shí)我們應(yīng)該做的，是反思整頓，而不是想方設(shè)法提高毛利、更換菜品、打折促銷(xiāo)等。

三、偽創(chuàng)新和盲目跟風(fēng)最終會(huì)被淘汰

顧客去一家餐廳首先是吃飯的，是解決基本溫飽的，其次是解決社交需求的。餐廳在進(jìn)行創(chuàng)新的時(shí)候要時(shí)刻確認(rèn)是否滿(mǎn)足了顧客的這兩個(gè)基本需求。

曾經(jīng)，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣(mài)點(diǎn)的餐廳，有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等，它們的知名度很高，但是后來(lái)都關(guān)閉了。一開(kāi)始也有不少顧客去嘗試，但遺憾的是沒(méi)有形成回頭客。一個(gè)餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群，聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類(lèi)餐廳雖然滿(mǎn)足了部分人的獵奇心理，但沒(méi)有形成很好的用餐體驗(yàn)，就不會(huì)形成復(fù)購(gòu)。

除了不要做偽創(chuàng)新外，還不要盲目跟風(fēng)，跟風(fēng)雖然有必要，但不能盲目跟風(fēng)。拿來(lái)主義不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時(shí)候，全國(guó)涌現(xiàn)出了很多仿冒店，其從標(biāo)識(shí)到裝修，從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意，為此吳國(guó)平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家，一共關(guān)掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等，都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”，但卻沒(méi)有學(xué)到精髓，95%的“山寨店”最后都關(guān)門(mén)大吉了。

四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開(kāi)始就做對(duì)標(biāo)，容易陷入死胡同

杰克·特勞特在《重新定位》一書(shū)中講到了競(jìng)爭(zhēng)的重要性，他認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)和對(duì)標(biāo)是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中，特勞特將競(jìng)爭(zhēng)理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手時(shí)，有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進(jìn)攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么，是不是所有的企業(yè)都要這么做？我認(rèn)為答案是否定的，因?yàn)榻鉀Q自身的問(wèn)題比解決競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題更重要。

企業(yè)一開(kāi)始就做對(duì)標(biāo)是沒(méi)有任何意義的，當(dāng)你沒(méi)有梳理清楚自己是誰(shuí)的時(shí)候，所做的一切對(duì)標(biāo)都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對(duì)標(biāo)和模仿海底撈，在鄭州餐飲市場(chǎng)上學(xué)習(xí)海底撈的各種經(jīng)營(yíng)模式，然而收效甚微，顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年，巴奴在確定自身特色品類(lèi)“毛肚火鍋”后，開(kāi)始認(rèn)認(rèn)真真做自己，突然有一天，人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開(kāi)始學(xué)習(xí)巴奴了。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)？海底撈號(hào)稱(chēng)“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”，怎么就在鄭州市場(chǎng)輸給了巴奴呢？要知道，鄭州市場(chǎng)曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營(yíng)，其旗下底料上市企業(yè)頤海供應(yīng)鏈就在鄭州。

要想找到這個(gè)問(wèn)題的答案，首先我們要明白，不管多么厲害的餐飲企業(yè)，都不可能面面俱到。餐飲門(mén)道繁多，就算是精確到四川火鍋領(lǐng)域，依然細(xì)分為不少流派，有的靠湯底制勝，有的靠牛油制勝。每一個(gè)餐飲企業(yè)，都能夠找準(zhǔn)并塑造自身的特色，只要把特色做到極致，就有可能在細(xì)分領(lǐng)域勝出。

五、寧可做低期望值，也不要拉高期望值

我們接觸過(guò)不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，通過(guò)與他們的交談，發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開(kāi)業(yè)，就暢想著美好的未來(lái)。由于期望值過(guò)大，導(dǎo)致開(kāi)店以后只要生意不好，或者管理不善，就喪失信心，從而病急亂投醫(yī)，最終狼狽收?qǐng)觥?/p>

如何避免開(kāi)店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害？答案是有技巧地管理自己的期望值。開(kāi)餐廳也一樣，決定餐飲成敗的各個(gè)環(huán)節(jié)中有很多觸點(diǎn)，如選址、出品、管理、環(huán)境、營(yíng)銷(xiāo)訴求等，只要我們付出了最大努力，朝著目標(biāo)去奮斗，就一定會(huì)取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高，但并不是失敗了這個(gè)創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了，其有可能是某個(gè)環(huán)節(jié)或多個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題造成的。只要及時(shí)糾錯(cuò)，找準(zhǔn)正確的目標(biāo)，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每個(gè)餐飲人必修的功課。

本文轉(zhuǎn)自花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì)：http://www.hwlppsj.com/，如有疑問(wèn)請(qǐng)咨詢(xún)我們。

三、如何去做餐廳設(shè)計(jì) 得記住這幾個(gè)設(shè)計(jì)技巧

在餐飲領(lǐng)域，人們?cè)缇椭啦蛷d設(shè)計(jì)會(huì)影響到餐廳的營(yíng)業(yè)問(wèn)題，而且每個(gè)餐廳都有自己的概念和主題文化，同時(shí)還有許多其他因素需要考慮。所以說(shuō)是一定要做好餐廳設(shè)計(jì)的，可以遵循以下這幾個(gè)主要的餐廳設(shè)計(jì)元素去設(shè)計(jì)營(yíng)造好的用餐氛圍。

一、餐廳設(shè)計(jì)時(shí)要注重餐廳顏色

都知道顏色對(duì)人大腦的重要影響。顏色讓人的大腦有不同的感覺(jué)，它們也會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。雖然說(shuō)可能有一個(gè)很棒的餐飲概念，形象和正確的目標(biāo)，但不要忘記選擇正確的餐廳顏色的重要性，因?yàn)樗鼤?huì)對(duì)您的客人的心理產(chǎn)生重大影響。

二、餐廳設(shè)計(jì)要注重餐廳照明

餐廳的照明往往也是更重要的因素。適當(dāng)?shù)恼彰骺梢栽鰪?qiáng)餐廳家具的質(zhì)感，掩蓋喧囂，增強(qiáng)顧客的整體用餐體驗(yàn)。此外，照明是吸引顧客的首要因素。明亮迷人的燈光吸引路人，溫暖的外觀。一旦他們進(jìn)入您的餐廳，室內(nèi)燈可以繼續(xù)溫暖他們的思想和胃。合理的餐廳照明選擇不僅影響家具的風(fēng)格，而且對(duì)營(yíng)造氛圍也很重要。所以不要忘記:餐廳設(shè)計(jì)的成功在很大程度上取決于餐廳的照明設(shè)計(jì)。

三、餐廳設(shè)計(jì)要注意餐廳音樂(lè)

音樂(lè)對(duì)餐廳客人的用餐有重要影響。許多研究表明，背景音樂(lè)不僅使員工更快樂(lè)，而且還改善了餐廳的形象，激發(fā)了顧客的胃口。

四、餐廳設(shè)計(jì)要注重餐廳布局

餐廳是必須要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的空間，目標(biāo)是利用視覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)提供的所有爭(zhēng)取顧客的機(jī)會(huì)，為此，需要合理的去規(guī)劃餐廳布局。要注意餐廳內(nèi)每一個(gè)空間的安排，比如衛(wèi)生間真的非常重要，需要去確保衛(wèi)生間的舒適干凈，并且最好讓衛(wèi)生間聞起來(lái)舒服，以及確保所有門(mén)都鎖定也很重要，這樣會(huì)讓顧客產(chǎn)生更多的好感的。

　當(dāng)然，設(shè)計(jì)餐廳時(shí)廚房的布局也是相當(dāng)?shù)闹匾囊粋€(gè)空間布置。廚房的布局應(yīng)該讓準(zhǔn)備好的食物從廚房無(wú)縫地流到餐廳。

綜合所述，這些是餐廳設(shè)計(jì)時(shí)都應(yīng)該要考慮的最重要的考慮因素，希望這里的餐廳設(shè)計(jì)介紹是能幫到你。

四、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文，希望你能有所感觸!

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇一

餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)管理分析

摘要：餐飲業(yè)在中國(guó)一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國(guó)餐飲企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式之一的連鎖經(jīng)營(yíng)是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會(huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會(huì)運(yùn)用十分廣泛。文章以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：S串串;連鎖經(jīng)營(yíng);餐飲業(yè);經(jīng)營(yíng)對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937(2012)35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國(guó)優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專(zhuān)業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門(mén)，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢(xún)、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營(yíng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營(yíng)的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營(yíng)理論概述

連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營(yíng)有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面互相協(xié)調(diào)起來(lái)，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語(yǔ)等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過(guò)顧客無(wú)意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定廠堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營(yíng)管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn) 能迅速有效地在各連鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。④降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)以顧客自我選購(gòu)、自我服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式為主，減少?gòu)S售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場(chǎng)地費(fèi)用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn) 。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：

①連鎖經(jīng)營(yíng)成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國(guó)的市場(chǎng)上有了國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)組織的攻占，我國(guó)餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營(yíng)方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國(guó)連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國(guó)連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營(yíng)店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷(xiāo)售額10億一下的經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售額都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，說(shuō)明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以?xún)?nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒(méi)有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長(zhǎng)。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營(yíng)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營(yíng)成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開(kāi)發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)無(wú)論在管理方式還是從銷(xiāo)售業(yè)績(jī)方面來(lái)說(shuō)，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開(kāi)發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問(wèn)題：

①品牌意識(shí)薄弱。在我國(guó)，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國(guó)有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤(rùn)，造成對(duì)已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而，我國(guó)很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營(yíng)遍地開(kāi)花的方式，廣開(kāi)分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營(yíng)具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營(yíng)銷(xiāo)、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫(kù)存和管理。但是，在我國(guó)，對(duì)與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過(guò)程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)，所以，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營(yíng)中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。正是由于這種對(duì)物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒(méi)有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專(zhuān)業(yè)人才匱乏。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營(yíng)管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開(kāi)業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來(lái)。

3.2 S餐飲有限公司存在的問(wèn)題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類(lèi)相對(duì)較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類(lèi)終究有限，這就不可避免帶來(lái)滋味相對(duì)單一的缺陷。②質(zhì)量問(wèn)題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對(duì)腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛(ài)，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛(ài)吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類(lèi)別很難做到向全國(guó)推廣，更不要說(shuō)走出國(guó) 門(mén)。④競(jìng)爭(zhēng)力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類(lèi)似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對(duì)于S餐飲有限公司的競(jìng)爭(zhēng)力就相對(duì)變低了。⑤經(jīng)營(yíng)者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營(yíng)知識(shí)，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對(duì)策分析

①加強(qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿(mǎn)足各類(lèi)顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽(tīng)顧客的意見(jiàn)和建議，妥善處理客人的投訴;制訂?？酮?jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值?，F(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對(duì)商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來(lái)越注重商品的品牌。對(duì)于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營(yíng)造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張志平.我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題與對(duì)策[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2006，(11).

[2] 楊欣.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理[M].北京：高等教育出版社，2007.

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇二

餐飲連鎖企業(yè)的直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)

摘要：連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，它有三種不同的形式，而直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)到底采取何種方式是需要慎重考慮的問(wèn)題。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。

關(guān)鍵詞：連鎖直營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng)

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國(guó)，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒?guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場(chǎng)行為等“整合效應(yīng)”。

二、餐飲連鎖的分類(lèi)

(一)直營(yíng)連鎖

直營(yíng)連鎖，又稱(chēng)正規(guī)連鎖，簡(jiǎn)稱(chēng)RC。即資本經(jīng)營(yíng)保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購(gòu)、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒(méi)有獨(dú)立法人資格。

(二)自由連鎖

自由連鎖，又稱(chēng)自愿連鎖，簡(jiǎn)稱(chēng)VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。

(三)特許連鎖

特許連鎖，又稱(chēng)特許經(jīng)營(yíng)，是連鎖經(jīng)營(yíng)的較高級(jí)形式，簡(jiǎn)稱(chēng)FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營(yíng)權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開(kāi)發(fā)和利用無(wú)形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租。總店和加盟店都具有獨(dú)立法人資格

在這三種連鎖方式中，直營(yíng)連鎖是連鎖經(jīng)營(yíng)的最初形式，而特許經(jīng)營(yíng)則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)兩種形式。

三、直營(yíng)連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

(一)直營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)

首先由于總店擁有直營(yíng)連鎖店的采購(gòu)、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購(gòu)，通過(guò)量的優(yōu)勢(shì)降低經(jīng)營(yíng)成本和價(jià)格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營(yíng)效益;再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營(yíng)事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿(mǎn)意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營(yíng)管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對(duì)較少。

(二)直營(yíng)連鎖的劣勢(shì)

但是直營(yíng)連鎖也有一些劣勢(shì)，比如資金投入大，見(jiàn)效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無(wú)法承受;規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對(duì)企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

特許經(jīng)營(yíng)是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。

(一)特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

首先從特許人的角度來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)具有融資功能。特許人通過(guò)經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓?zhuān)瑢o(wú)形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的;其次，從受許人的角度來(lái)說(shuō)，特許加盟方式對(duì)于具有一定資本，但又沒(méi)有經(jīng)營(yíng)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤(rùn)。

(二)特許經(jīng)營(yíng)的劣勢(shì)

但是特許經(jīng)營(yíng)這種方式對(duì)總公司的品牌、形象、管理等依賴(lài)性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤(rùn)，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長(zhǎng)，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)的選擇

(一)餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可以塑造形象、樹(shù)立品牌、分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來(lái)發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營(yíng)連鎖的方式還是特許經(jīng)營(yíng)的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問(wèn)題。

麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營(yíng)店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來(lái)在中國(guó)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)。

截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸開(kāi)店總數(shù)超過(guò)1900家。中國(guó)成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營(yíng)餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)3種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。

肯德基作為中國(guó)規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國(guó)有超過(guò)4200家連鎖店，其在中國(guó)普遍采取的是直營(yíng)連鎖的方式。雖然沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營(yíng)店當(dāng)年的比例超過(guò)90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右。肯德基在中國(guó)是1999年開(kāi)始實(shí)施特許經(jīng)營(yíng)，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開(kāi)店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購(gòu)買(mǎi)一間正在運(yùn)營(yíng)并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn);其次由于在大城市開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國(guó)內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶(hù)口大于15萬(wàn)小于40萬(wàn)，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營(yíng)。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對(duì)加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財(cái)務(wù)管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級(jí)發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過(guò)這些措施，最大限度地保證加盟店的營(yíng)利，求得雙方的共贏。而在中國(guó)發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開(kāi)始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營(yíng)，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營(yíng)餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營(yíng)餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來(lái)的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營(yíng)連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國(guó)超過(guò)500家店全部為直營(yíng)餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營(yíng)店。

(二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見(jiàn)，無(wú)論是采取直營(yíng)或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來(lái)。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營(yíng)連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營(yíng)方式來(lái)避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問(wèn)題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營(yíng)方式

1997年特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例規(guī)定，開(kāi)辦特許經(jīng)營(yíng)店必須要有直營(yíng)店，且有一年以上的良好業(yè)績(jī)，這就說(shuō)明特許經(jīng)營(yíng)方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒(méi)辦法采取直營(yíng)的方式，而通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營(yíng)體系，包括營(yíng)運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)。

3. 商業(yè)模式的可復(fù)制性

發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)必須能夠?qū)⒎e累出來(lái)的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開(kāi)辦自營(yíng)店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營(yíng)方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問(wèn)題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡(jiǎn)單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過(guò)程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無(wú)法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國(guó)而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對(duì)待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營(yíng)成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是客戶(hù)在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。

5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、最核心的問(wèn)題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來(lái)的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對(duì)于直營(yíng)店來(lái)說(shuō)這個(gè)問(wèn)題還比較好解決，但是對(duì)于加盟店來(lái)說(shuō)這是個(gè)更需要注意的問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營(yíng)，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國(guó)布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底;2001年，譚魚(yú)頭創(chuàng)辦四川烹專(zhuān)―譚魚(yú)頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，直營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以?xún)烧呒娑兄部梢詡?cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張;但是特許經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營(yíng)的形式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 唐曉輝.中式餐飲成功連鎖的四大要素[J].企業(yè)改革與管理，2013(6).

[2] 廖峰，肖曉.成都連鎖餐飲企業(yè)特許加盟方式探析[J].西南交通大學(xué)(社會(huì)科學(xué)版)，2005(4).

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