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1、餐飲操作工作流程
餐飲品牌設(shè)計服務(wù)流程表(餐飲品牌設(shè)計服務(wù)流程表模板)
大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計服務(wù)流程表的問題,以下是小編對此問題的歸納整理,讓我們一起來看看吧。
創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃,為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù),服務(wù)客戶遍布全國,咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話:175-8598-2043,或添加微信:1454722008
本文目錄:
一、餐飲操作工作流程
餐廳服務(wù)員的工作流程主要包括餐前準(zhǔn)備、迎賓、餐中服務(wù)、收臺等步驟,每一個服務(wù)流程都有具體的要求和標(biāo)準(zhǔn)。我給大家整理了關(guān)于餐飲操作流程,希望你們喜歡!
餐廳服務(wù)員工作流程標(biāo)準(zhǔn)
一、餐前準(zhǔn)備
1、準(zhǔn)時到崗,參加班前會,接受領(lǐng)班和經(jīng)理對當(dāng)餐的工作按排和布置。
2、員工進崗后,做衛(wèi)生定位擺臺,如提前預(yù)訂應(yīng)按要求擺臺。
3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡,無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。
4、檢查臺面,餐具有無破損、水跡、油跡、污跡,保持臺面干凈整齊。
5、由領(lǐng)班領(lǐng)用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,歸檔碼放整齊。
6、安點立崗定位,準(zhǔn)備迎客。
二、迎客
7、當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時,服務(wù)員應(yīng)微笑點頭問好。
8、拉椅讓座,根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具,遞上菜單,示意顧客稍后,迅速沏茶倒水,示意顧客用茶。征求顧客是否點菜(如點菜當(dāng)好顧客參謀,如不點菜示意顧客有事招喚。
三、點菜
9、翻開菜單,請顧客閱覽,同時介紹本店的特色菜、特價菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。
10、在記錄顧客所點菜品、酒水時,寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。
11、顧客點菜完畢,請給顧唱單,以確認(rèn)顧客所點菜品,然后示意顧客稍后菜品上桌。
四、下單
12、在吧臺下單,核對單據(jù)與預(yù)結(jié)聯(lián)是否一致。如有問題迅速解決。
五、餐中服務(wù)
13、迅速及時將顧客所點酒水及一性餐筷送上餐桌,征求顧客意見,啟瓶倒入杯中。
14、巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況,及時補充顧客所需,整理臺面,上菜報清菜名,劃菜核單,征求顧客意見,隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應(yīng)告知顧客:"你點的菜上齊了,你還需要加添別的嗎?"
15、餐中推銷,勤斟酒水,巡視餐臺,如發(fā)現(xiàn)顧客酒水快用完或菜品不夠時,應(yīng)征求顧客是否加添。
16、服務(wù)員有事暫時離開工作區(qū)域時,一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助。不要長時間離崗,辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。
17、隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生,及時清理以保持清潔。
六、結(jié)賬
18、顧客示意結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)及時到吧臺結(jié)算。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬,服務(wù)員應(yīng)跟隨,核對清單要準(zhǔn)確無誤。
19、問清付款人,報清所消費的金額,雙手遞上賬單,請顧客過目,顧客在看賬單時發(fā)現(xiàn)疑問,服務(wù)應(yīng)馬上核實,并耐心的做好解釋工作。
20、收到顧客付款,應(yīng)雙手接過,點清所收數(shù)目(收您XXX元,請您稍后或您的付款正好),到吧臺找零后,在賬單上簽實發(fā)及姓名,回到餐桌,雙手遞給顧客找回的零錢(找您XXX元,請您清點并收好,謝謝!),如顧客需發(fā)票,問請單位,如本店的發(fā)票打完或因機器故障無法給顧客開發(fā)票,應(yīng)耐心向顧客解釋,出具其它證明,示意顧客下次用餐時一起開。
21、顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,并致歡送辭。
七、收臺
22、餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用分開,使用規(guī)定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。
23、清整臺面垃圾,擦凈桌椅,及時擺臺以便接下桌顧客。
酒店前廳工作流程
前廳接待流程:首先禮貌問好——詢問客人——辦理事項——禮貌送客
總臺開房流程:禮貌問好——介紹房間和服務(wù)——辦理入住手續(xù)——提示客人退房情況——??腿诵菹⒑?
(1)酒店接待流程
首先:(看到有客人進店,以標(biāo)準(zhǔn)的站姿,面帶微笑)先生或女士晚上好——請問需要住個什么樣的房間?
向顧客推介:我們現(xiàn)在有什么房間!價格是多少?我們房間有什么設(shè)施?先生您好我們的房間是明天兩點以前退房。如超過時間我們電腦將自動收取半天房費。
確認(rèn)客人需要入住的房間以后——先生|女士請出示一下你的二代身份證。我們需要上傳到公安系統(tǒng)并登記。
(雙手接過身份證)請稍等——(為客人上傳身份證)
先生您好請問需要入住幾天?我們的房間費是多少?(如一天188元。我們的壓金是300元。一共是488元)。
雙手接過錢并用嘴唱出所收金額:(如一共收您500元。請稍等馬上找您12元)。
(請稍等,我馬上為你制作房卡)。并雙手遞上身份證和房卡。
——祝您休息愉快。
(2)預(yù)訂房操作流程
無論誰接到預(yù)訂信息:
首先了解對方的單位或顧客個人情況。
第二:了解預(yù)訂時間和房間數(shù)量類型等。
第三:前期按我們總臺掛牌執(zhí)行價報價。如客人需要優(yōu)惠。必須請示經(jīng)理或總經(jīng)理……
第四:在請示的時候必須把了解到的信息及時匯報。
第五:經(jīng)理或總經(jīng)理根據(jù)情況與顧客協(xié)議。并簽定書面協(xié)議。通報到相關(guān)的部門。并在總臺記錄存檔。
(3)退房流程
首先:(快速以標(biāo)準(zhǔn)的站姿面帶微笑向客人問好)先生或女士中午好?請問是續(xù)房還是退房?
——確認(rèn)是退房——請問是那一間房呢?請出示一下你的房卡,請稍等!(通過對講機或電話通知樓層服務(wù)員查房)
——并快速根據(jù)房卡,快速清理該房間的賬務(wù),在接到服務(wù)員已查清房間情況以后,快速為客人結(jié)算好賬目(并給客人講,先生您好?你一共消費了多少元。其中房費多少,小商品費多少。一共收了您多少錢。現(xiàn)在退您多少。請清點?)
——待客人確定以后。前雙手遞上所退金額。——(請客人帶好隨身行李,歡迎下次光臨)。目送客人離開。
五、總臺操作內(nèi)容:學(xué)會收銀系統(tǒng)操作、門鎖系統(tǒng)操作、電話操作系統(tǒng)、交接班內(nèi)容、信息匯總整理(傳遞、上報、交接、)、物品寄存要求、現(xiàn)金交接、賬務(wù)處理、注意事項、
(1)收銀系統(tǒng)、門鎖系統(tǒng)、電話操作系統(tǒng)、賬務(wù)處理、現(xiàn)金交接。(現(xiàn)場操作或財務(wù)人員講解)。
(2)交接班內(nèi)容:1、交接現(xiàn)金。2、交接賬務(wù)。3、交接發(fā)票。4、交接衛(wèi)生。5、接總臺物品。
6、交接客人寄存物品和客人信息。
7、交接班禮儀。
(3)信息匯總整理:
分為客人信息、內(nèi)部信息、酒店對外信息、三大類。信息還可以分為:投訴酒店、建議、客人交辦酒店事宜。客人與客人間的傳遞。
處理方式::主要是傳遞給下一班或傳遞給酒店。傳遞到酒店的必須急時匯報到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。傳遞給客人的一定要在交接班本上注明。重要信息還必須口頭交接清楚。
信息管理:1、分為保密:處酒店總經(jīng)理為所有解密權(quán)以外。還有相關(guān)政府執(zhí)法部門在亮證執(zhí)法。(警察、社區(qū)綜合執(zhí)法、衛(wèi)生、消防等部門)。其它人未到總經(jīng)理授權(quán)不得查閱。2、更不得隨意以任何方式向當(dāng)職以外的人員透露。特別是客人的信息和酒店相關(guān)信息。
(4)訪客操作流程:首先由保安或總臺人員禮貌問好——詢問來訪人員到什么地方找什么人——了解到信息分初步進行分析——處理方式:找客人——先打電話到房間得到房間客人同意后——然后在總臺對來訪人員進行登記——禮貌向客人指路——并要說明時間不能超過二個小時。處理方式:找酒店工作人員——一般要求客人自己打電話聯(lián)系——如果聯(lián)系不上如果客人愿意留下需傳遞的信息代為通知(不能讓客人自己進店找)——如果找老總或經(jīng)理的——問請原因請他自己找電話聯(lián)系——不得當(dāng)著客人的面給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)打電話。但事后必須馬上匯報。(執(zhí)法部門證除外)——不得透露酒店相關(guān)人員的信息給來訪之人。
(5)物品寄存規(guī)定流程:客人寄存物品——當(dāng)客人的面填寫寄存表請客人簽字——當(dāng)客人的面把物品放入寄存柜——并把寄存牌給客人——記錄是否本來取——客人來取物品——憑客人手中的物品寄存牌——當(dāng)面開柜——并請客人在收取后簽字確認(rèn)。
(6)總臺注意事項:
1、必須在整個接待過程中:語言要平穩(wěn)具有親和力。禮貌用與敬語常掛嘴邊。
2、態(tài)度一定要端正。不能因為對方的身份而有差別。必須一視同仁。
3、舉止一定要規(guī)范。當(dāng)著客人的面一定不要有多余的動作和表情語言。
4、不能收取客人的任何物品或禮物。
5、必面要有確認(rèn)意識。如現(xiàn)金唱收唱報。要求簽字的意識。
6、在開房的程序中涉及到的語言必須要說,不能相當(dāng)然的認(rèn)為客人知道,就可以省略了。
7、不得帶個有物品和現(xiàn)金進入收銀臺。
8、不得向任何不在權(quán)限范圍內(nèi)的其它人透露一切信息。
9、交接班一定要交待清楚。一般是以文字信息為準(zhǔn)。
10、賬務(wù)和現(xiàn)金一定要清楚。有責(zé)任人。
11、交班人員必須提前做好需要交接的準(zhǔn)備。
12、客人急我們必須不能急。只能加快手里的工作速度。但不能少走程序。
13、不管對方是任何身份總臺人員在操作的時候必須按要求和規(guī)定操作。
14、總臺人員在工作的時候在過完成程序和規(guī)定以外可以靈活處理一些事。(如:說話方式、說話語氣、體態(tài)動作、反應(yīng)能力、先來后到、急事即辦等)
二、餐飲店開店步驟及流程
餐飲店開店步驟及流程
餐飲店開店步驟及流程,隨著生活節(jié)奏的不斷加快,人們在繁忙的工作之余對于美食的需求也在增加。而一家小飯館能快捷的為消費者提供美食,市場廣大,以下分享餐飲店開店步驟及流程。
餐飲店開店步驟及流程1
一、市場調(diào)查
無論做任何的行業(yè)市場調(diào)查都是必須的說到市場調(diào)查可能就有小伙伴懵逼了,覺得這是應(yīng)該相當(dāng)困難的事情,其實總結(jié)下來也就考慮4個因素:
1、做什么(專注行業(yè))
2、為誰做(目標(biāo)消費群體)
3、如何做(產(chǎn)品差異化)
4、為何做(核心價值,開店的初心)
二、店面選址
開烤魚店必然需要一家實體店面,而實體店對店面位置的選擇相當(dāng)重要,店鋪選址的好壞決定你生意的好壞,在選擇店面地址的時候需要考慮店面客流量和周邊消費人群的消費水平,只有具備穩(wěn)定的客流量才能帶來消費
而消費水平可以定位你的烤魚店的整體定位水平,產(chǎn)品定價。建議選擇商業(yè)區(qū),購物中心,大型超市,步行街,美食街等等。
三、開店模式的選擇
開重慶烤魚店一般有兩種模式選擇:
1、自主經(jīng)營。
2、品牌。
不同的經(jīng)營模式有它們各自的優(yōu)缺點,沒有好的經(jīng)營模式只有適合自己的經(jīng)營模式。
對于熟悉烤魚市場,宵夜市場的小伙伴,擁有自主美食研發(fā)能力,能夠同時解決原材料和設(shè)備的問題,擁有營銷意識的人十分適合自主品牌經(jīng)營。而相反不具備上面說的幾點問題的話建議選擇品牌。
四、品牌選擇
對于決定自主經(jīng)營的小伙伴可以跳過這一步,而如果你選擇烤魚品牌的話,品牌的選擇是至關(guān)重要的,在選擇的過程中必須徹底了解品牌的產(chǎn)品信息,信譽,后續(xù)服務(wù),服務(wù),利益保護等一系列政策
好能夠進行實地考察,一般具備實力的品牌都會在繁華地區(qū)擁有自己的直營旗艦店。
五、技術(shù)培訓(xùn)
不管你是自主經(jīng)營還是品牌都必須經(jīng)過重慶烤魚技術(shù)的配需,選擇自主經(jīng)營的小伙伴需要自己選擇培訓(xùn)進行學(xué)習(xí),而選擇的話一般會由公司進行培訓(xùn),要說明的是正規(guī)的品牌是不需要額外繳交培訓(xùn)費用。
六、店面裝修
開一家重慶烤魚店在裝修上追求簡潔風(fēng)格即可,特別是自主創(chuàng)業(yè)選擇自主經(jīng)營的小伙伴,一般開始不需要太過花俏的裝修風(fēng)格,把高額的裝修費用投放到設(shè)備和技術(shù)更實際。而如果是的小伙伴一般會有公司進行統(tǒng)一風(fēng)格的裝修。
七、設(shè)備和原材料的采購
一般在店面還在裝修的過程中就可以進行設(shè)備原材料的采購,這樣一方面可以縮短開業(yè)的'準(zhǔn)備周期,另一方面可以趁裝修工人還在配置水電的時候與設(shè)備進行配合連接。在采購前應(yīng)該先準(zhǔn)備一套完善的設(shè)備和原材料清單,以免采購的時候遺漏某些東西。
八、試營業(yè)
在正式開業(yè)前可以進行試營業(yè),先熟練一下開店的各個流程,設(shè)備的使用和產(chǎn)品制作的熟練度。
九、正式開業(yè)
正式開業(yè)的時候就可以做一些開業(yè)活動以吸引消費,一般開業(yè)期間生意比較火爆的店鋪在后續(xù)經(jīng)營都會有不錯的生意。
餐飲店開店步驟及流程2
第一步:定位
定位就是定生死,餐館可選的類目數(shù)不勝數(shù),有小吃快餐、火鍋、燒烤、西餐、湘菜、農(nóng)家菜等等,不同的類目對應(yīng)的用戶群不同,客單價也不同。
選擇一個自己熟悉、擅長的類目比較關(guān)鍵。在做類目定位時,可以先做下市場調(diào)研,比如酸菜魚這個類目就不要碰了,已經(jīng)是血海一片了。
第二步:選址
定位好了之后,才進入選址環(huán)節(jié)。如果定位是小吃,可以在步行街、地鐵口等人流量大的路段。如果定位是快餐,可以在成熟的社區(qū)選址,做熟客。
如果是正餐,那就要往大的商圈去靠攏了。雖說定位定生死,但選址選錯了一樣活不了。選址是個體力活,這個環(huán)節(jié)急不來。
第三步:設(shè)計
地址選好了,就要裝修了,裝修成什么樣子呢?自然離不開設(shè)計了,一個好的設(shè)計可以為店面加分不少。我們幫一家快餐店做了潮風(fēng)格的設(shè)計,裝修落地后,客流量就沒斷過,憑什么?
憑的就是抓住用戶眼球的設(shè)計。別家餐館不重視這塊,我們重視了,流量自然就到我們這里來了。
第四步:裝修
裝修盡量找設(shè)計和施工一體的單位,否則落地的效果和設(shè)計可能會有出入。另外裝修這塊要提前做好預(yù)算
我有個朋友開了個餐館,等裝修完發(fā)現(xiàn)已經(jīng)花了整體預(yù)算的80%了,后面推廣的預(yù)算所剩無幾,開業(yè)后很煎熬,食材的采購上都要扣來扣去的,很影響用戶體驗。
第五步:開門營業(yè)
正式開門營業(yè)前可以先試營業(yè)幾周時間,磨合下點餐送餐買單的流程,等磨合的差不多了,就可以策劃幾個活動開門營業(yè)了。如果菜品味道用戶比較滿意,開張那幾天通過活動吸引來的顧客,成為了回頭客,這家店的生意就有戲了。
餐飲店開店步驟及流程3
一、開飯館需要選擇店面
開飯館的朋友一般喜歡把飯館開在兩種地方,一種是公司比較多的寫字樓附近,第二是居民或者人群比較密集的地方。開飯館是為了方便人群消費吃飯,這兩種地方都能夠保證人群的穩(wěn)定性。
不同城市飯館的租金各不相同,以成都為例,人群較為集中的城市中心,飯館租金一個月在4000元-6000元,而居民密集區(qū)域租金在2000元-5000元。
二、開飯館需要裝修
選好店面以后,就需要對飯館進行裝修,裝修費用大約需要1-5萬元左右,根據(jù)店鋪大小以及所處城市不同有所不同。裝修是一個很復(fù)雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,裝修的過程中請到專業(yè)人士
最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。有的朋友開餐館把原來開飯館的店鋪轉(zhuǎn)接過來,這樣會剩下一部分裝修費用,只需要在原來飯館的基礎(chǔ)上進行局部裝修。
三、開飯館需要對產(chǎn)品定位
作為一家飯館的老板,需要對自己經(jīng)營的飯館有一個準(zhǔn)確的規(guī)劃,飯館是面向打工人群、學(xué)生人群還是白領(lǐng)人群,飯館是以點餐為主還是以配送外賣為主
飯館面對人群是穩(wěn)定回頭客還是流動群體,這些都需要開飯館的老板進行合理的規(guī)劃。有了定位,就可以確定店名,辦理營業(yè)執(zhí)照,請人設(shè)計菜單。
四、開飯館需要招人
開一家小規(guī)模的飯館,需要廚師、服務(wù)員、洗碗工、打荷等一系列餐飲人員,所以開小飯館需要對人員進行計算,一般小飯館老板本身又是廚師,能夠準(zhǔn)確掌握廚房的用餐情況,節(jié)約用人成本。
五、開飯館需要買設(shè)備和食材
廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。
6. 食材包括能夠長久放置的食材和不能保鮮的食材兩類,小店開出來后,采購這環(huán)是老板抓得最牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進。
三、餐飲加盟方案及其流程
1、加盟的品牌的選擇
選擇加盟餐飲的品牌的時候,要選擇一個品牌知名度較大的,公司實力較好的,這是一個很大的影響因素。其次選擇的品牌還要有自身的特色。像程大個小火鍋的品牌優(yōu)勢是秘制工藝、秘制蜜汁、特色底料、食材精選等。
2、加盟資金的準(zhǔn)備
一般公司的加盟費是固定的,在選擇品牌應(yīng)根據(jù)自身資金情況出發(fā)。
3、店鋪的選址
一般選址是在各級城市的城市級、區(qū)域級商業(yè)綜合體,地標(biāo)性大型商業(yè)中心,大型倉儲超市,賣場配套餐飲,地標(biāo)性餐飲匯聚地。加盟商選取地址后,總部派遣專業(yè)團隊實地查看,給出專業(yè)性意見,經(jīng)總部確認(rèn)后,方可簽定租房合同。區(qū)域不限。
4、店面裝修
由總部指定設(shè)計公司統(tǒng)一設(shè)計出圖,由總部指定施工單位按裝修圖紙要求進行裝修,經(jīng)公司各部門驗收通過后方可開業(yè)。
5、人員培訓(xùn)
廚師、服務(wù)員、收銀及管理人員(店經(jīng)理和廚師長)須到總部接受培訓(xùn),經(jīng)總部和加盟商認(rèn)可后方可上崗。其他相關(guān)人員及二次培訓(xùn)人員的培訓(xùn),由加盟商和總部另行協(xié)商??偛績H對培訓(xùn)人員的技術(shù)進行負(fù)責(zé)。
6、設(shè)備要求
廚房及廳面設(shè)備、桌椅、監(jiān)控系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)可自行采購也可由公司供應(yīng),費用由加盟商承擔(dān),原材料當(dāng)?shù)夭少?,但須與總部確認(rèn),雙方另行協(xié)商。
7、 經(jīng)營管理
加盟商負(fù)責(zé)人員招募,總部負(fù)責(zé)培訓(xùn)。按總部直營店模式經(jīng)營經(jīng)總部書面同意方可根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況適當(dāng)調(diào)整(總部根據(jù)數(shù)據(jù)進行市場分析,提供合理化建議供加盟商參考)。
8、營銷方式
根據(jù)盟店周邊實際情況及當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情,可由總部制定合理性營銷宣傳方案。
四、餐廳長條桌式服務(wù)流程
分菜
(1)分菜用具:
分菜*(服務(wù)*)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。
(2)分菜方法:
①桌上分計式:服務(wù)員手持服務(wù)*、勺,站于賓客右側(cè)進行分派,并從主賓位開始順時針方向進行。
餐飲理論知識培訓(xùn)材料(二十)
②二人合作式:一個服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜,另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動,帶出賓客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接著下一位。
③旁桌式分菜:由服務(wù)員將菜端上臺,介紹菜式,供賓客觀賞后,端回服務(wù)臺,待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi),然后用托盤派送,依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。
(3)順序:
①先主賓后主人,然后按順時針方向依次分派。
②先主賓再第二主賓,然后按順時針方向向依次分派最后主人。
A.分菜工具及使用方法
中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或稱服務(wù)匙叉),長柄湯勺,公筷,服務(wù)匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,無名指在內(nèi)夾住分菜匙,叉在上,匙在下進行夾菜,分菜左手握湯勺,右手持服務(wù)匙叉.分湯時,右手拿湯勺,左手自然放在背后.
B.分菜方法:
中餐分菜分為轉(zhuǎn)盤服務(wù)的席上分菜,走動服務(wù)的席上派菜,還有旁桌式的分菜,臺分菜.
1.席上分菜:席上分菜為一人操作和兩人配合操作.一個人操作時,先收掉臺上臟骨碟,菜上桌后介紹菜名,然后將干凈骨碟圍轉(zhuǎn)盤擺放.分菜時,左手拿湯勺,右手拿服務(wù)匙叉,將菜均勻到分到各個骨碟,要求動作熟練迅速,準(zhǔn)確,同時留有余地.最后順時針方向依次將骨碟送回賓客面前或以手勢請客人各自享用.兩個人操作時,一名服務(wù)員站在上菜位置負(fù)責(zé)分菜,另一名服務(wù)員站在每位賓客的右側(cè),把骨碟送給分菜的服務(wù)員,等菜肴分好后將骨碟放回賓客面前.
席上分菜適合于團體進餐,普通酒席,優(yōu)點是分菜快捷,節(jié)省人力,且具有表演性.不足的地方是常會干擾客人的談話,影響餐桌氣氛.要求分菜技術(shù)比較高,且容易弄臟轉(zhuǎn)盤,高規(guī)格的宴會,最好不要采取這種方法.
2.席上派菜:席上派菜就是把菜盤里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作時,左手端托菜盤,右手持服務(wù)分匙,站在每位賓客的左側(cè),微彎腰,把菜盤托至賓客骨碟左側(cè)邊緣,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,注意每分派一份菜后,右手的服務(wù)分匙要隨著左手的菜盤一起退出,防止湯汁滴酒在客人的身上.此法適用于16人以上大圓桌,或長條桌臺,優(yōu)點是客人得到較周到的照顧.服務(wù)比較快,節(jié)省人力,不足的地方是隨著派菜的進行,最后的兩位客人看到菜肴并不那么雅觀.派菜的技術(shù)要求比較高.
3.旁桌式分菜分菜臺分菜),分菜前,在賓客餐桌旁準(zhǔn)備好一輛服務(wù)車(或服務(wù)桌),準(zhǔn)備好干凈的骨碟,備好分菜用的匙,叉等用具.菜肴從廚房端出來后,先把菜肴上席,讓賓客觀賞后,將菜再撤到分菜臺上(冷拼盤除外),由分菜服務(wù)員在旁桌上將菜均勻,快速地分到賓客所用的骨碟中.菜分好后由服務(wù)員用托盤端送,從賓客的右側(cè)將菜肴送到每位客人面前,注意送分好的菜肴時,不能同時收拾臟的骨碟.此種方法適用于規(guī)格較高的宴會或主賓席,優(yōu)點是客人得到的個人照顧較多,分菜時間對客人的干擾較少,較衛(wèi)生,同時符合外賓西方客人的就餐習(xí)慣.不足的地方是:較費人工,服務(wù)時間稍長.
以上三種分菜方法在一定范圍內(nèi)都有其實用價值,各有優(yōu)點.因此,應(yīng)根據(jù)就餐的人數(shù)和不同的菜肴采用不同的方法或三種方法交叉使用.
分菜注意問題:
1.分派菜肴時,動作要輕,快,準(zhǔn).席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一.
2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里.
3.凡帶骨的菜肴,骨與肉要分得均勻,雞鴨等菜的頭尾翼尖不要分.
4.分派時,數(shù)量要均勻,不要在菜盤里翻來覆去的配菜,只能夠把一勺一筷的菜分給兩位賓客.更不能從分派得多的勻給分派得少的.
5.分菜時盡可能避免響聲,分羹類切忌把湯勺往湯盆邊刮.
6.在分菜時,對每盤的菜肴數(shù)量,心中有數(shù)并分均勻。
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