鍋?zhàn)胁惋嬈放圃O(shè)計(jì)思路（鍋?zhàn)胁惋嬈放圃O(shè)計(jì)思路分析）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于鍋?zhàn)胁惋嬈放圃O(shè)計(jì)思路的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專(zhuān)注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶(hù)遍布全國(guó)，咨詢(xún)相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話(huà)：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、阿Q桶飯的“品牌化思維”

• 2、開(kāi)火鍋店的全套流程是什么？

• 3、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設(shè)計(jì)

• 4、開(kāi)一個(gè)火鍋店之前,要經(jīng)歷哪些工作?

一、阿Q桶飯的“品牌化思維”

任何一個(gè)餐企，都需要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)與顧客保持持續(xù)“戀愛(ài)關(guān)系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。

這便是品牌化運(yùn)營(yíng)的重要性。

2005年，一個(gè)名叫“阿Q桶飯”的品牌快餐店，在消費(fèi)敏感區(qū)域大連市正式亮相。

它從誕生起，就以標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)思路為主導(dǎo)，快速涉足快餐領(lǐng)域，開(kāi)業(yè)100天，便沖上當(dāng)?shù)乜觳皖?lèi)的環(huán)境、口味“雙第一”。其30多㎡的店面，在午餐高爆發(fā)時(shí)段，翻臺(tái)5次，120多分鐘完成3000多元營(yíng)收。

2019年到了品牌化發(fā)展的元年。

那么，這碗阿Q桶飯的“品牌化思維”如何理解？這樣的理念，又給它的發(fā)展帶來(lái)哪些利好？

一起來(lái)看看這個(gè)桶飯“創(chuàng)造者”的發(fā)展邏輯。

【邏輯】

做一個(gè)品牌的餐飲

不做一個(gè)餐飲的品牌

品牌意識(shí)薄弱，品牌化運(yùn)營(yíng)思路缺失，讓絕大多數(shù)小快餐品牌，停留在謀生階段。

但無(wú)數(shù)事實(shí)也早已證明，所謂短板，都是新的發(fā)展契機(jī)。阿Q桶飯的創(chuàng)始人，越來(lái)越認(rèn)識(shí)到品牌化對(duì)于桶飯品類(lèi)的重要性。

“品牌化運(yùn)作、全國(guó)拓展，是未來(lái)阿Q桶飯發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)?！?/p>

因此，阿Q桶飯仿佛從一誕生，便含著金鑰匙。

3位操盤(pán)過(guò)千萬(wàn)級(jí)項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，以品牌化運(yùn)營(yíng)為主導(dǎo)思路，并用逆向思維，布局整個(gè)阿Q桶飯的未來(lái)。

“我們把整個(gè)事情倒過(guò)來(lái)思考，做的第一件事情不是開(kāi)店?！?/p>

阿Q桶飯?jiān)诠净M(jìn)程的基礎(chǔ)之上，打破常規(guī)餐飲“段位競(jìng)爭(zhēng)”的順序：產(chǎn)品、門(mén)店、品牌、組織力、供應(yīng)鏈等。

而是將品牌、團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、組織力、標(biāo)準(zhǔn)化作為門(mén)店發(fā)展的基礎(chǔ)，小步快跑夯實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)。

提煉“新餐飲”概念，打造品牌勢(shì)能。

基于這樣的思考，在結(jié)合90后、00后群體心理，分析其消費(fèi)新需求，打造了新餐飲概念：

1、本身最核心的要素就是敢闖，敢拼，不服輸；

2、90后、00后剛剛進(jìn)入職場(chǎng)這樣一種生存狀態(tài)。

“就像做一碗桶飯，從煮飯、油鹽醬醋、辣椒等調(diào)味，到一碗桶飯的出品。步入職場(chǎng)的新人，也是這么一個(gè)淬煉的過(guò)程?！?/p>

在此基礎(chǔ)上，他們與大連頂尖的品牌公司合作，由優(yōu)秀設(shè)計(jì)師的團(tuán)隊(duì)親自操刀，為阿Q桶飯量身定做品牌VI等顯性基因。

在實(shí)際店面經(jīng)營(yíng)中，如此鮮明的識(shí)別度，也向消費(fèi)者傳遞著阿Q桶飯獨(dú)有的質(zhì)感。

如此，阿Q桶飯創(chuàng)造一個(gè)與顧客保持持續(xù)“戀愛(ài)關(guān)系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。

同時(shí)，隨著整個(gè)阿Q桶飯品牌的搭建完成，其品牌的價(jià)值也隨之越來(lái)越大。

“一個(gè)很明顯的表現(xiàn)，相比沒(méi)有品牌勢(shì)能的店，我們招員工更容易了，特別是核心骨干?！?/p>

在阿Q桶飯，不得不提到“老鍋肉燥”這款產(chǎn)品，已經(jīng)風(fēng)行了15年。

這款產(chǎn)品，是阿Q桶飯團(tuán)隊(duì)時(shí)刻提醒自己，“用心做事，不忘初心”的警示。

為了從口味上，給顧客帶來(lái)好的體驗(yàn)，阿Q桶飯團(tuán)隊(duì)通過(guò)肉燥的制作，摸清楚了不同地區(qū)所產(chǎn)醬油的屬性。

“光是老鍋肉燥飯這款產(chǎn)品，前前后后都折騰了不下100次。”

“用哪個(gè)地區(qū)的專(zhuān)屬醬油？

加姜或者水的比例是多少？

肉和蛋要如何加工才好吃，這些反反復(fù)復(fù)調(diào)了很多次……”

小到一款老鍋肉燥的用心熬制，大到供應(yīng)鏈體系的搭建，阿Q桶飯都可謂極度用心。

為了保證好的口味，在桶飯的底料、配料供應(yīng)鏈選擇上，阿Q桶飯與大連當(dāng)?shù)負(fù)碛薪?5年行業(yè)背景，口味、口感均充分得到市場(chǎng)驗(yàn)證的中央工廠(chǎng)深度合作。

為何如此用心？

“因?yàn)槲覀兿朐诓惋嬤@條路上，走得更深、更遠(yuǎn)、更好、更穩(wěn)健一些。”

2名員工120分鐘完成3000元營(yíng)收

口味和秘方是一個(gè)品牌的根本，而公司化管理則是其真正能拔得頭籌的實(shí)力。

這背后，便是運(yùn)營(yíng)中各環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理。

在阿Q桶飯（沈音店），有這樣一張不錯(cuò)的成績(jī)單：

店面2個(gè)人工，在午餐時(shí)段高峰期，完成5次翻臺(tái)，服務(wù)170名顧客。相當(dāng)于，在大概120分鐘的集中用餐時(shí)間，營(yíng)業(yè)額做到了3000多元。

出餐速度，決定著一個(gè)店面的經(jīng)營(yíng)能力。

“我們可以做到5分鐘出10桶飯?！倍谛袠I(yè)內(nèi)，基于這樣的場(chǎng)地條件，整體出品時(shí)長(zhǎng)要比阿Q桶飯多用20~30%。

能做到如此成績(jī)，離不開(kāi)阿Q桶飯店面運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化打造以及科學(xué)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)：

1、一整套運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，達(dá)到200多頁(yè)，僅崗位操作手冊(cè)就有100多頁(yè)。此外，在阿Q桶飯，為了保證每款產(chǎn)品口味的地道與一致，配合標(biāo)準(zhǔn)化制作之外，還特意自主設(shè)計(jì)、制作了計(jì)量桶。

2、根據(jù)每一個(gè)崗位不同動(dòng)作的特性，比方說(shuō)轉(zhuǎn)身、橫跨、往左邊走、往右邊走等，精準(zhǔn)測(cè)算出每個(gè)動(dòng)作區(qū)間和每個(gè)動(dòng)作花費(fèi)的時(shí)間、空間等。

【成效】

朝著做品牌的方向規(guī)劃，走得更順利

在短時(shí)間內(nèi)，迅速完成運(yùn)營(yíng)一個(gè)餐飲品牌的出品、供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)和品牌等部署，并在第一時(shí)間內(nèi)，對(duì)同品類(lèi)或品牌先發(fā)制人。

2019年是阿Q桶飯大發(fā)展的一年，是品牌蓄力多時(shí)，爆發(fā)的一年。

二、開(kāi)火鍋店的全套流程是什么？

火鍋是中餐里面最容易復(fù)制的模式之一，以服務(wù)好著稱(chēng)的海底撈以及以性?xún)r(jià)比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對(duì)火鍋行業(yè)的青睞。隨著餐飲行業(yè)不斷地創(chuàng)新，近年來(lái)火鍋業(yè)迅速升溫，眼看火鍋業(yè)形勢(shì)一片大好，以下是流程攻略，以供各位將要進(jìn)入餐飲業(yè)的人士參考。

1、開(kāi)店前的心理準(zhǔn)備

開(kāi)之前要充分了解周邊的消費(fèi)水平，定價(jià)要合理，確定經(jīng)營(yíng)品種、確定消費(fèi)層次、尋找相匹配商鋪、進(jìn)行保本解析和投資風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)、租下商鋪、裝修、購(gòu)設(shè)備用具、招聘前后堂人員、培訓(xùn)人員技能、購(gòu)進(jìn)調(diào)料及酒水、店前3天以上調(diào)試味道、定性味道及批量制作、宣傳等一切準(zhǔn)備就緒、試營(yíng)業(yè)、正試營(yíng)業(yè)、爭(zhēng)求客人建議，時(shí)時(shí)調(diào)整與管理。

要做好長(zhǎng)期吃苦受累的準(zhǔn)備，不少想開(kāi)店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報(bào)較理想”的好處，而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。

2、走出誤區(qū)

走出關(guān)系誤區(qū)，部份投資者抱著“我關(guān)系多、朋友多、我路子野，我和我的朋友一年在外面吃過(guò)多少多少”等想法來(lái)開(kāi)店。實(shí)際上，餐飲業(yè)是實(shí)實(shí)在在做市場(chǎng)的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。

只爭(zhēng)取新顧客，而忽略老顧客，前兩年我們都嘗到了“團(tuán)購(gòu)”的甜頭，只需放一個(gè)套餐，標(biāo)上較低的價(jià)格，我們店里就會(huì)有很多的新客戶(hù)，生意就會(huì)火爆?？墒乾F(xiàn)在我們發(fā)覺(jué)，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來(lái)新客戶(hù)，到月底一算賬，我們都傻眼了，花錢(qián)買(mǎi)吆喝。

其實(shí)不單單是傭金高而導(dǎo)致你無(wú)利潤(rùn)，而是這個(gè)團(tuán)購(gòu)的商業(yè)模式導(dǎo)致的必然。

盲目提升菜品和服務(wù)，而忽略其他，團(tuán)購(gòu)讓商家變成了花錢(qián)買(mǎi)吆喝，那我就干脆“默頭苦干”，提升菜品和和服務(wù)，生意就會(huì)一定好。我想對(duì)你說(shuō)：不一定，其實(shí)傳統(tǒng)商業(yè)的是圍繞著“物”，未來(lái)的商業(yè)是圍繞著“人”。

所以你一定要了解你的客戶(hù)群體是誰(shuí)并對(duì)消費(fèi)群體精準(zhǔn)定位，向90后賣(mài)故事，向80后賣(mài)情感，向75后賣(mài)服務(wù)，向70后賣(mài)檔次，向60后賣(mài)質(zhì)量，向50后賣(mài)健康。商業(yè)的本質(zhì)是人性，80、90是目前我們的主力消費(fèi)群體，既然是消費(fèi)群體的改變必須升級(jí)我們?nèi)粘＝?jīng)營(yíng)的方式方法。

我們?cè)僮鰝€(gè)假設(shè)：俗話(huà)說(shuō)得好圈子決定命運(yùn)，那么60后的朋友大部分是50、60。70后的朋友大部分是60、70，而80、90后是互聯(lián)網(wǎng)的原住民，他們的生活被互聯(lián)網(wǎng)圍繞著。

而我們大部分老板都是60、70后，我們每天接收的大部分是過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，這樣就會(huì)形成一種用過(guò)往的方式做著現(xiàn)在的生意。互聯(lián)網(wǎng)主要改變的是人際關(guān)系，而中餐就是關(guān)系的生意。

當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)把傳統(tǒng)的關(guān)系打破，各種各樣碎片化的近關(guān)系占據(jù)主導(dǎo)之時(shí)，整個(gè)餐飲生意都要重新處理。所以如果你要在接下來(lái)讓生意好做你一定要記住：多和80、90后交朋友，因?yàn)樗麄兪悄愕呢?cái)富，搞懂他們，就搞懂如果留住客戶(hù)。

3、做好“提防定時(shí)炸彈”的準(zhǔn)備

餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬(wàn)要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟(jì)損失，還要負(fù)刑事責(zé)任。

而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)，很多中小火鍋店從此一蹶不振。

4、開(kāi)店前的資金準(zhǔn)備

在一個(gè)一線(xiàn)城市搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)榛疱仒I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，單店規(guī)模也越來(lái)越大，小店的生存空間已經(jīng)越來(lái)越有限。

目前，一個(gè)600-800平方米、60-80張臺(tái)的火鍋店，大概要準(zhǔn)備60-80萬(wàn)元的資金，其中包括至少7個(gè)月的房租（包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用，同時(shí)還要準(zhǔn)備10萬(wàn)元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。

5、店面的選擇

如果選到一個(gè)好的店面，火鍋店的成功率就會(huì)超過(guò)50％。但選址要花大量的時(shí)間和精力，因?yàn)槌墒斓纳倘σ呀?jīng)被占用了，新的商圈又相對(duì)不成熟，需要時(shí)間來(lái)“養(yǎng)”店。

一般來(lái)講，好的商圈具備這樣的特征：常住人口和流動(dòng)人口較多、餐飲比較密集、停車(chē)位充足。

通常600-800平方米的火鍋店至少要40個(gè)停車(chē)位，不理想的要堅(jiān)決放棄；廣告位和門(mén)頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營(yíng)面積，

層高不能太低，要在2.8米以上；店面周?chē)?公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場(chǎng)定位。

意向性選定商圈后，要進(jìn)行一系列的考察，要花至少一個(gè)月的時(shí)間來(lái)考察中午和晚上的人流量、車(chē)流量?？粗苓厴欠渴欠裼锌照{(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。

此外，還要對(duì)周邊所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費(fèi)、管理和服務(wù)水準(zhǔn)以及營(yíng)業(yè)狀況等。

注意觀(guān)察這些地段的餐飲企業(yè)不同時(shí)段的經(jīng)營(yíng)狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細(xì)考察，為了摸清詳細(xì)情況，還要把對(duì)手吃上好幾輪。

6、火鍋店的裝修

環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均30元以?xún)?nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。

眾所周知，裝修是個(gè)可深可淺的“無(wú)底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn)，讓人一進(jìn)來(lái)就感覺(jué)到與眾不同，就是個(gè)復(fù)雜的事情。

裝修好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合，參與性強(qiáng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

比如，店堂，一掃人們對(duì)大眾火鍋豪爽有余，細(xì)膩不足的成見(jiàn)，讓人感受到火鍋的時(shí)尚蝶變：時(shí)尚而跳躍的外觀(guān)，在內(nèi)部環(huán)境、細(xì)節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時(shí)尚的就餐氛圍。

凳子可以從宜家超市挑選，70元一把，不貴，但坐著舒服；也可定做彩色沙發(fā)，營(yíng)造出時(shí)尚、休閑的火鍋吧的感覺(jué)，這種亮麗的色彩、明快的空間，讓顧客心情也明亮起來(lái)。

7、員工的招聘和培訓(xùn)

餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，而且，為了節(jié)省時(shí)間，還要一邊裝修一邊進(jìn)行員工的招聘和培訓(xùn)工作。

首先招聘的是管理人員，包括店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、庫(kù)管、采購(gòu)，對(duì)他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)的考察要盡量到他們工作過(guò)的地方進(jìn)行，因?yàn)橛械娜吮容^會(huì)說(shuō)但干不好實(shí)事，而有的人不善表達(dá)卻很能干，所以，必須經(jīng)過(guò)多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。

管理人員確定后，再進(jìn)行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車(chē)員、收銀員和保潔員等的招聘。員工招來(lái)后，還要解決吃和住的問(wèn)題。

8、采購(gòu)

行內(nèi)有句話(huà)：“遍地都是錢(qián)，周身都是洞?！鼻耙痪涞囊馑际?，一個(gè)火鍋店正常營(yíng)業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢(qián)；后一句的意思是，廚房各個(gè)環(huán)節(jié)浪一點(diǎn)費(fèi)、揩一點(diǎn)油，采購(gòu)環(huán)節(jié)“走一點(diǎn)路”，就會(huì)導(dǎo)致“看上去經(jīng)營(yíng)得很好，而老板卻賺不到錢(qián)”的現(xiàn)象。

采購(gòu)是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常，采購(gòu)人員一般由老板的親戚或親信擔(dān)任，但紅餐微雜志認(rèn)為，最重要的是管理制度和方法，否則，時(shí)間久了任何可信的人都會(huì)出問(wèn)題。

而在開(kāi)業(yè)初期，采購(gòu)工作最好由老板親力親為：了解各種產(chǎn)品；了解各個(gè)市場(chǎng)的狀況；搞清價(jià)格；學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

由于近年來(lái)原材料價(jià)格漲幅驚人，作為經(jīng)營(yíng)者，要隨時(shí)去市場(chǎng)了解行情，以摸清價(jià)格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率。

有時(shí)會(huì)因生產(chǎn)廠(chǎng)家的不同而質(zhì)量也不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。

9、火鍋的定價(jià)

餐飲業(yè)早已告別了暴利時(shí)代，成為了微利行業(yè)。近一年來(lái)，在一些一線(xiàn)城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，但沒(méi)有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險(xiǎn)率先漲價(jià)。

火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來(lái)房租隨著房?jī)r(jià)攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價(jià)格的上調(diào)，又進(jìn)一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤(rùn)空間。

在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問(wèn)題，如果定價(jià)偏高，大部份客人雖然不會(huì)開(kāi)腔，但心里不滿(mǎn)，很多下次就不會(huì)光顧了。

10、成本控制與節(jié)能降耗

提醒各位進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的朋友，特別是開(kāi)一個(gè)單店，更要謹(jǐn)慎行事?；疱伒甑馁M(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi)，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費(fèi)用降下來(lái)。

11、火鍋店廚房出品的流水式設(shè)計(jì)參考

出品區(qū)的透明化，西餐里很多理念是可以運(yùn)用到火鍋里面的，寬闊全開(kāi)放式的產(chǎn)品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場(chǎng)所，反而成為了互動(dòng)和提高餐廳自信的最好平臺(tái)。

每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤(pán)盛裝，然后圖文并茂，外場(chǎng)服務(wù)生見(jiàn)單出品，這樣既節(jié)約了專(zhuān)門(mén)的跑菜人員，也節(jié)約了廚房的人力成本。

傳菜的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費(fèi)力的放在托盤(pán)上，這樣便降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提升了工作效率。

廚房各區(qū)域的銜接，操作區(qū)后面可以是冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，前面可以是物料展示區(qū)，操作員工可以完全根據(jù)銷(xiāo)售情況控制整個(gè)食品供應(yīng)。

展示區(qū)一邊可以放保溫的產(chǎn)品，比如甜羹或者高湯之類(lèi)。另外一邊可以蒸點(diǎn)心，和操作區(qū)遙相呼應(yīng)，整個(gè)出品井然有序。洗碗?yún)^(qū)和粗加工區(qū)一起，整個(gè)蔬菜清洗之類(lèi)和洗碗?yún)^(qū)錯(cuò)開(kāi)工作高峰，更節(jié)約了空間。

醬料和飲料明檔自助，各類(lèi)特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會(huì)吸引很多客戶(hù)回頭率。再用餐廳獨(dú)具匠心的裝修風(fēng)格，更顯得用餐環(huán)境輕松、自由，這樣會(huì)比較符合當(dāng)下年輕人喜歡的風(fēng)格。

三、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設(shè)計(jì)

外婆家作為一家老牌杭幫菜快時(shí)尚餐飲品牌廣受社會(huì)歡迎。其眾多的子品牌也以其各自特點(diǎn)不斷進(jìn)入大眾視野?！巴馄偶摇钡膭?chuàng)始人吳國(guó)平自6歲開(kāi)始住在外婆家，童年的美好回憶難以忘卻，外婆做的美食更使令他懷念。于是他策劃的第一家飯店起名為“外婆家家鄉(xiāng)面館”。

在飯店剛開(kāi)張的時(shí)候，客單價(jià)就不高“我把客單價(jià)定在28塊錢(qián)，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊?！睘榱宋浇と藖?lái)吃飯，就做了廣告活動(dòng)“凡塑料公司職工，來(lái)外婆家吃飯就送一碗片兒川。”漸漸地生意好了起來(lái)。吳國(guó)平總結(jié)開(kāi)始創(chuàng)業(yè)做餐飲的“成功之道”：給顧客驚喜。驚喜來(lái)自三個(gè)方面：好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價(jià)格。這對(duì)應(yīng)今天已經(jīng)處于快時(shí)尚的領(lǐng)導(dǎo)品牌的外婆家來(lái)說(shuō)仍然是這樣。現(xiàn)在外婆家?guī)Ыo客戶(hù)的“驚喜”是物超所值，超出顧客預(yù)期。包括優(yōu)質(zhì)的出品，餐廳空間的設(shè)計(jì)以及親民的價(jià)格。

2008年全國(guó)各地的購(gòu)物商場(chǎng)逐漸興起，餐飲也在陸續(xù)進(jìn)商場(chǎng)，外婆家借勢(shì)走向全國(guó)。這一年對(duì)于外婆家來(lái)說(shuō)，是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這一年，它進(jìn)入了杭州大廈，開(kāi)啟了外婆家的商業(yè)體模式。

吳國(guó)平曾經(jīng)這樣描述過(guò)在購(gòu)物中心做餐飲的優(yōu)勢(shì)：“綜合體內(nèi)人流量大，購(gòu)物消費(fèi)能力強(qiáng)，年輕人多，停車(chē)方便，就算在門(mén)口排隊(duì)等號(hào)，也有夠大夠好的空間，客戶(hù)體驗(yàn)?zāi)睦锸锹愤叺昕梢韵啾鹊?？?/p>

對(duì)于外婆家來(lái)說(shuō)得益于標(biāo)準(zhǔn)化的配送系統(tǒng)和原材料及食品加工服務(wù)供應(yīng)端的集采價(jià)格優(yōu)勢(shì)，客單價(jià)并不高，高坪效是來(lái)自于高翻臺(tái)率，這一點(diǎn)在社區(qū)是做不到的，靠著中餐和晚餐的翻臺(tái)，商業(yè)綜合體才是合適的選擇。區(qū)位優(yōu)勢(shì)也是社區(qū)店不能比的，方便的交通和停車(chē)場(chǎng)更是多數(shù)消費(fèi)者首要考慮的外出就餐因素。

20年里外婆家以杭州為大本營(yíng)陸續(xù)在60多個(gè)城市開(kāi)了160多家分店。從2016年開(kāi)始，隨著餐飲業(yè)對(duì)平效要求更高，400平方左右的第三代外婆家應(yīng)運(yùn)而生。

高端餐飲可以做到個(gè)性化，但簡(jiǎn)餐和中端餐飲，是會(huì)向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的。作為最早建立配送中心的餐飲品牌之一，外婆家一直在向供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、出品標(biāo)準(zhǔn)化等全方位去發(fā)展。

從2007年起，吳國(guó)平洞察到餐飲市場(chǎng)會(huì)逐漸向個(gè)性化和細(xì)分化發(fā)展，外婆家旗下策劃設(shè)計(jì)了近20個(gè)子品牌

第一類(lèi)是自建品牌。有打造單品的“爐魚(yú)”“你別走”（蝦）“蟹小寶”“豬爸。以烹飪方式細(xì)分的“動(dòng)手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”，還有針對(duì)地域特色的“杭兒風(fēng)““宴西湖”“指福門(mén)”等。

第二類(lèi)是引進(jìn)品牌。有哺哺拉面，日料買(mǎi)手店“擷”（包括Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺4個(gè)日本品牌）。

“不是沒(méi)有走過(guò)彎路，而是在成功光環(huán)的籠罩下，這些細(xì)枝末節(jié)再難被人看見(jiàn)。”整體方向把控準(zhǔn)確的背后，是無(wú)數(shù)次的校準(zhǔn)與試錯(cuò)。

關(guān)于為何不集中精力打造外婆家，而去策劃設(shè)計(jì)如此繁多的子品牌，其實(shí)是存在諸多因素的。除去國(guó)八條等客觀(guān)原因，首先外婆家已經(jīng)有足夠的影響力和門(mén)店數(shù)量，外婆家自己的也在進(jìn)行產(chǎn)品和環(huán)境的迭代更新，但是一個(gè)品牌的“定位”是不容易變的，包括產(chǎn)品的定位，客群的定位，價(jià)格的定位，這些都是環(huán)環(huán)相扣，相互關(guān)聯(lián)。品牌在培養(yǎng)客戶(hù)群的時(shí)候，客戶(hù)群也在塑造著品牌 ，久而久之就被市場(chǎng)匹配定位了，要調(diào)整品牌定位也絕非單方面的行為。相反，以新的副牌的形式去做新的產(chǎn)品 ，給客戶(hù)帶來(lái)新的體驗(yàn)，同時(shí)又有外婆家的餐廳和供應(yīng)體系作為背后的支撐，可以提高新品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

“外婆家這種模式，是農(nóng)耕時(shí)代的產(chǎn)物，靠手工，靠賣(mài)勞動(dòng)，又沒(méi)有改變工藝化的東西。所以當(dāng)戰(zhàn)線(xiàn)收回來(lái)之后，我一下子改不了，只好在去年做了一個(gè)新的品牌——杭兒風(fēng)。我覺(jué)得杭兒風(fēng)真正是杭州風(fēng)格的一個(gè)菜系，希望通過(guò)它，再去改外婆家?！眳菄?guó)平正是對(duì)品牌有著清晰的認(rèn)識(shí)才在不同的副牌間設(shè)計(jì)打造外婆家的家譜式品牌矩陣。

餐飲界具有標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)的“單品”風(fēng)潮也在催化外婆家打造單品副牌，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。2013年，外婆家旗下第一家爐魚(yú)在杭州誕生。爐魚(yú)品牌也是外婆家最成功的副牌。產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理孫琦說(shuō)：“已有的人才團(tuán)隊(duì)和中央廚房體系為爐魚(yú)餐廳的籌備提供了支持，爐魚(yú)餐廳19種口味的調(diào)料，都是由外婆家在杭州的中央廚房統(tǒng)一加工，并運(yùn)往全國(guó)各地的門(mén)店。開(kāi)業(yè)前三個(gè)月，孫琦在杭州外婆家各個(gè)門(mén)店做測(cè)試，把研發(fā)完成的烤魚(yú)新品給客人免費(fèi)品嘗并收集意見(jiàn)，這是普通初創(chuàng)品牌難以具備的平臺(tái)?！?/p>

“外婆家做大眾市場(chǎng)，打造家的概念，不能太個(gè)性，否則脫離本質(zhì)。副牌是對(duì)外婆家的補(bǔ)充，更個(gè)性，受眾面更窄?！眳菄?guó)平說(shuō)。

既要發(fā)揮外婆家的品牌效應(yīng)，又要提高品牌調(diào)性進(jìn)入更高級(jí)的商業(yè)綜合體，2010年，第一家金牌外婆家上海IFC店誕生。針對(duì)中高端商務(wù)人群，分布在高端辦公區(qū)，正是要同傳統(tǒng)外婆家的低價(jià)大眾消費(fèi)群體形成差異，擴(kuò)大消費(fèi)群。以“金牌”加品牌名的餐飲品牌至今仍然被一些餐企效仿。

四、開(kāi)一個(gè)火鍋店之前,要經(jīng)歷哪些工作?

1.產(chǎn)品定位（第一周）

主要消費(fèi)群體定位：

快餐：人流集中商圈，生活服務(wù)健全的小區(qū)等綜合生活體，大型學(xué)校附近。

火鍋：人流集中的商業(yè)綜合體附近，消費(fèi)人群以白領(lǐng)上班族，中高收入群體為主。

2.證件辦理（第三周至）

①健康證：帶著免冠彩照到當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心里從業(yè)人員健康證，以后火鍋店招聘員工以后，也需要辦理。

②《名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)》：在確定自己的火鍋店名字以后，到工商部門(mén)領(lǐng)取《名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)》，同時(shí)也咨詢(xún)一下，火鍋店多少面積需要辦理餐飲消防相關(guān)證件。

③《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》《食品衛(wèi)生許可證》：拿著《名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)》的原件和復(fù)印件和其他資料(火鍋店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房屋租賃合同或者房產(chǎn)證及復(fù)印件、負(fù)責(zé)人健康證原件和復(fù)印件、照片等)

去當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)申辦《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》(《食品衛(wèi)生許可證》，如果需要辦理消防的，需要去當(dāng)?shù)叵谰稚陥?bào)辦理《消防檢查合格意見(jiàn)書(shū)》。

④工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：辦理好《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》和《消防檢查合格意見(jiàn)書(shū)》以后，再去工商部門(mén)辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。所需資料：照片、身份證原件和復(fù)印件、火鍋店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房屋租賃合同或者房產(chǎn)證及復(fù)印件、《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》和《消防檢查合格意見(jiàn)書(shū)》等。

⑤《稅務(wù)登記證》：營(yíng)業(yè)執(zhí)照下來(lái)以后30天之內(nèi)，去當(dāng)?shù)氐囟?、?guó)稅部門(mén)辦理《稅務(wù)登記證》，所需資料：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、火鍋店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房屋租賃合同或者房產(chǎn)證及復(fù)印件、租賃合同、身份證以及復(fù)印件等資料。

3.市場(chǎng)調(diào)查及選址（第一周至第三周）

先選定備選地址商圈調(diào)查商圈的人流情況和人員構(gòu)成：便于分析選址所在地有多少有效流量能轉(zhuǎn)化為我們的目標(biāo)客戶(hù)。

周邊競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查：同餐飲行業(yè)形成競(jìng)爭(zhēng)互利的特殊關(guān)系，同類(lèi)型火鍋店競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，所以調(diào)查時(shí)將選址周邊所有餐飲同業(yè)及其他生活服務(wù)類(lèi)設(shè)施全部列入調(diào)查的重點(diǎn)。

調(diào)查選址具體實(shí)施過(guò)程：

1.意向性選定商圈：根據(jù)人流，商圈，商業(yè)發(fā)展水平初步確定備選店址大概范圍區(qū)域。

2.找出區(qū)域內(nèi)合適并且可以成為店址的門(mén)店：該步驟需要不斷走訪(fǎng)該區(qū)域，聯(lián)系區(qū)域內(nèi)商業(yè)體招商負(fù)責(zé)人，中介機(jī)構(gòu)，鋪面老板和房東，尋找可以租用的店鋪。

3.對(duì)該區(qū)域進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)分析：和上一步一同進(jìn)行。統(tǒng)計(jì)人流量，周邊人群結(jié)構(gòu)，小區(qū)入住率和小區(qū)住戶(hù)收入情況，可以通過(guò)房?jī)r(jià)，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等側(cè)面了解相關(guān)信息。

4.結(jié)合可選店面和區(qū)域調(diào)查數(shù)據(jù)優(yōu)選最具優(yōu)勢(shì)的店面位置

選址應(yīng)該注意：店面地段位置，店面面積，內(nèi)部主體結(jié)構(gòu)，舉架層高，水電是否能滿(mǎn)足要求，停車(chē)位，周邊商業(yè)和居民區(qū)狀況。

5.租店面需要注意的一些問(wèn)題：房東還是轉(zhuǎn)租，是否有外租資格。租金支付方式。免租期提前約定。允許進(jìn)行大范圍裝修，改變內(nèi)部結(jié)構(gòu)和格局。約定好其他費(fèi)用包括物業(yè)管理等相關(guān)費(fèi)用的承擔(dān)方。確定店面之前是否存在糾紛，是否受到相關(guān)處罰影響之后開(kāi)店相關(guān)手續(xù)的辦理。

4.裝修（簡(jiǎn)單過(guò)程）（第四周至第十四周）

1.周期至少在2-3個(gè)月，與房東提前約定好免租期用于裝修。

2.先設(shè)計(jì)裝修方案和裝修風(fēng)格設(shè)計(jì)，確定店鋪位置和格局之后在對(duì)裝修方案進(jìn)行修改，節(jié)省

時(shí)間，總體風(fēng)格不變。注意裝修設(shè)計(jì)符合店鋪定位，同時(shí)滿(mǎn)足使用需求，美觀(guān)需求，衛(wèi)生需

求和消防要求。

3.確定店址之后第一時(shí)間量尺，提前聯(lián)系裝修設(shè)計(jì)人員和施工人員，先進(jìn)性原裝修的拆除。

4.最終確定裝修方案，簽訂裝修合同，明確造價(jià)，工期，付款方式和違約賠償?shù)葐?wèn)題。

5.具體施工順序流程：敲墻—水電—泥工—木工—油漆—安裝（柜，門(mén)，燈，地板，空調(diào)電器）—保潔—家具軟裝。

6.按照上述流程，根據(jù)每一步驟各自的進(jìn)度和每一步驟所需的時(shí)間合理安排每一步驟提前開(kāi)始的時(shí)間（例如材料提前采購(gòu)，定做和外加工提前安排好，安裝時(shí)可直接進(jìn)場(chǎng)），每個(gè)步驟有序不間斷進(jìn)行。

7.工程驗(yàn)收。（水電空調(diào)，電力容量，排煙系統(tǒng)，收銀系統(tǒng)，燃?xì)庀到y(tǒng)，燈光照明，網(wǎng)絡(luò)連

接，自動(dòng)化控制）

8.簽訂保修合同。

9.后付裝修中需要注意的一些小問(wèn)題，持續(xù)整理中。

5.招聘（第四周至第十二周）

1.前后堂一共需要30-40人。

2.招聘在店址確定同時(shí)開(kāi)始。

3.招聘之前根據(jù)店面實(shí)際情況，確定店內(nèi)臺(tái)位和包廂的數(shù)量和布局，實(shí)地核算大概需要員工

種類(lèi)和數(shù)量。

4.聯(lián)系招聘媒體，確定面試開(kāi)始時(shí)間，確定招聘負(fù)責(zé)人和面試負(fù)責(zé)人，制定招聘信息登記表，簡(jiǎn)歷模板，面試場(chǎng)地，面試流程，錄用標(biāo)準(zhǔn)。（服務(wù)型行業(yè)，應(yīng)特別添加性格測(cè)試）

5.店長(zhǎng)，前廳經(jīng)理，炒料師傅，廚師長(zhǎng)，采購(gòu)或供貨渠道負(fù)責(zé)人--- 這幾位最先招聘，店長(zhǎng)，前廳經(jīng)理，炒料師傅，廚師長(zhǎng)和采購(gòu)是最重要的幾個(gè)職位，需要有足夠經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)人員。

6.培訓(xùn)（第四周至第十四周）

1.最先招聘的店長(zhǎng)，經(jīng)理進(jìn)行培訓(xùn)，重點(diǎn)是對(duì)項(xiàng)目及公司企業(yè)情況的熟悉，企業(yè)文化的宣講，以及店面整體定位和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)模式的確定，將店面打造成什么樣子從軟條件上來(lái)講他們是第一責(zé)任人和落實(shí)者，需要完全無(wú)障礙的溝通和信息傳遞。

2.前后堂人員招聘到位后培訓(xùn)分兩部分進(jìn)行，第一部分統(tǒng)一進(jìn)行企業(yè)文化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，公司制度和獎(jiǎng)懲規(guī)定的培訓(xùn)，第二部分前后堂分開(kāi)，分別由前廳經(jīng)理和后廚廚師長(zhǎng)配合完成專(zhuān)業(yè)技能的培訓(xùn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。

3.文化培訓(xùn)：以人為本，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。提高積極性，團(tuán)隊(duì)意識(shí)，節(jié)約意識(shí)，職業(yè)道德素養(yǎng)教育。

4.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)至少包括：根據(jù)不同工位職能，包括問(wèn)候—引座—點(diǎn)菜—傳菜—擺臺(tái)—菜品推薦—酒水推薦—餐中應(yīng)答。

5.培訓(xùn)考評(píng)。

6.試營(yíng)業(yè)前三天所有員工就為，進(jìn)行最后的程序演練，磨合和糾錯(cuò)。

招聘培訓(xùn)兩個(gè)環(huán)節(jié)特別需要注意：服務(wù)意識(shí)和個(gè)人的脾氣秉性息息相關(guān)，所以招聘中對(duì)應(yīng)聘者性格的測(cè)試和把控尤其重要。

7.需要制定的規(guī)范和制度（第一周至第十四周）

1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化制度。

2.薪資提成制度

3.輪班和請(qǐng)假制度

4.獎(jiǎng)懲制度，前后堂區(qū)分。前開(kāi)源，后節(jié)流。

5.晉升制度。

擴(kuò)展內(nèi)容

開(kāi)一家火鍋加盟店應(yīng)考慮的因素

開(kāi)火鍋加盟店有應(yīng)考慮哪些因素?火鍋店加盟行業(yè)一直是熱門(mén)行業(yè)，想要加盟火鍋行業(yè)的投資者也越來(lái)越多，使得競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，怎么樣才能在火鍋行業(yè)中存活下去呢?下面，我們來(lái)看看重慶知名火鍋店加盟品牌“重慶臨江門(mén)洞子老火鍋”是如何做的呢?

但創(chuàng)業(yè)并不容易，想要更好的盈利，需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者懂得營(yíng)銷(xiāo)策略。重慶臨江門(mén)洞子老火鍋，是重慶2018年十大火鍋加盟排行榜中的一家實(shí)力強(qiáng)大的火鍋品牌，在火鍋行業(yè)已有近百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，擁有豐富的的管理經(jīng)營(yíng)與經(jīng)營(yíng)方法。接下來(lái)就由重慶臨江門(mén)洞子老火鍋的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)給大家講解一下開(kāi)火鍋加盟店有應(yīng)考慮哪些因素!

1、火鍋加盟店要展示特點(diǎn)，才能吸引顧客眼球，才能取悅顧客。餐飲業(yè)同樣面臨市場(chǎng)細(xì)分，要做到大而全，所以投資者應(yīng)考慮建立自己的菜系特色，不斷創(chuàng)新，讓你的火鍋加盟店前程似錦。

2、火鍋加盟店集思廣益，營(yíng)銷(xiāo)有道。一個(gè)好的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)子會(huì)讓火鍋加盟店起死回生。餐飲業(yè)其實(shí)需要相當(dāng)高明的營(yíng)銷(xiāo)藝術(shù)，將構(gòu)想變?yōu)猷孱^，關(guān)鍵還在于巧妙利用，任何一種新點(diǎn)子的誕生實(shí)屬不易，要好好利用它，使它產(chǎn)生絕妙的功效，通過(guò)收集意見(jiàn)，找尋方法，找到*適合自己的營(yíng)銷(xiāo)方法。

3、火鍋加盟店誠(chéng)信帶人，以*好的狀態(tài)面對(duì)顧客。不管是什么生意，經(jīng)營(yíng)店面做生意*重要的就是誠(chéng)信，顧客永遠(yuǎn)是衣食父母，尤其是忠誠(chéng)顧客，這不僅在于后續(xù)消費(fèi)，更為重要的是他們能為你帶來(lái)口碑傳播，使忠誠(chéng)顧客的數(shù)量越滾越大，市場(chǎng)也就越來(lái)越大，只有留住顧客的心，火鍋加盟店才會(huì)被人記住。

4、產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵?，F(xiàn)在很多顧客在選擇火鍋加盟店的時(shí)候都會(huì)十分謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗳硕紩?huì)擔(dān)心火鍋料的來(lái)源以及制作過(guò)程，也會(huì)考慮火鍋食材是否新鮮健康，所以有著健康美味產(chǎn)品的火鍋加盟店是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的。

上文是開(kāi)一家火鍋加盟店應(yīng)考慮的因素！整理而出了四項(xiàng)開(kāi)一家火鍋店應(yīng)該考慮的因素。如果你正好也是一位想要開(kāi)一家火鍋的投資者，在開(kāi)店之前就需要決定好自己的火鍋加盟品牌店鋪的特點(diǎn)是什么，并且投資者要集思廣益，想到許多可靠、新穎的營(yíng)銷(xiāo)方式，而在火鍋店鋪的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要誠(chéng)實(shí)守信，以及注重產(chǎn)品質(zhì)量，打造讓消費(fèi)者吃的放心、吃的舒心的火鍋店。開(kāi)火鍋店的注意事項(xiàng)繁多，需要投資者們具有一顆玲瓏心，凡事多想、多問(wèn)。

參考資料-中華美食-開(kāi)一家火鍋店應(yīng)考慮的因素

以上就是關(guān)于鍋?zhàn)胁惋嬈放圃O(shè)計(jì)思路相關(guān)問(wèn)題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問(wèn)題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢(xún)，客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。

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