徽菜vi設計（徽菜logo設計）

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本文目錄:

• 徽菜系的介紹
• 在滿漢全席中，為何會沒有徽菜的蹤影?
• 徽菜應該怎樣創(chuàng)新？

徽菜系的介紹

皖人“吃論”多多:春秋時期，老子說“治大國若烹小鮮”，將治國大事，類比和羹調(diào)鼎;晚些時候的管仲，提出了“民以食為天”的至理名言;漢代的淮南王劉安則發(fā)明了豆腐;三國時曹操和他的兒子曹植撰寫了《四時御食制》《求賢宴》和《平樂宴》，對中國“食療”理論和宴席設計影響很大;魏晉名土嵇康的《養(yǎng)生論》也影響深遠;到了明代，朱元璋首創(chuàng)了臘八粥，與他有關的，還有朱洪武豆腐:而清代名相、桐城人張英寫的《飯有十二臺》，全面闡述了飲食理論。微菜,是中國八大菜系之一。據(jù)考證，微菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清及民國時期，有著數(shù)千式菜譜。
晚年定居徽州祁門的晚唐詩人張志和，一句“桃花流水鱖魚肥”，直讓人垂涎三尺。詩中所說的鱖魚就是徽州山間小溪中的石桂魚，又名桃花桂，肉味鮮美，在桃花盛開時最為肥嫩。南宋年間，以皖南山區(qū)*產(chǎn)*蹄鱉(甲魚)、牛尾貍(果子貍)做的菜，就聞名于世了。
當時宋高宗趙構問“歙味”于學士汪藻，汪藻就舉了宣城北宋詩人梅堯臣的兩句詩:“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍?；罩莨S子多，筍菜也多。歙縣問政山所產(chǎn)的苗筍最有名，因為土質(zhì)的緣故，這種呈象牙色的筍子細嫩無比，扔到地上就碎了，是制作徽菜的好原料。
據(jù)說，在杭州經(jīng)商的歙縣人常托人從家鄉(xiāng)捎帶問政山筍。沿著新安江而下的徽州人，行舟時順帶著將些竹筍剝開，切好做入砂鍋，用炭火清燉，到了杭州，打開砂鍋，香氣幾乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝對于徽州的山路野味喜愛有加。問政山筍就是貢品之一。
徽州食材豐富多樣，產(chǎn)有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹筍、野菜鮮花、藥材等8大類800多種，飼養(yǎng)和野生的動物200多種。徽菜的原料，也隨時間變化而改變。一些在沿海地區(qū)的徽商，除了從家鄉(xiāng)帶走山貨，回鄉(xiāng)時也將干貝、海參等海味帶回來，徽菜中也就出現(xiàn)了海味。
鱖魚是淡水魚中的極品，鮮嫩細膩，清香帶甜。徽商由石臺、貴池、安慶等地回屯溪途中，見到就會購買，為了防止魚變壞，就層層撒鹽，到家后鱖魚表皮有些臭味，舍不得扔就燒著吃，沒想到味道極好，臭鱖魚因而天下聞名。
微菜的特色，以前一般認為，重油、重色、重火功。現(xiàn)在被概括為四點:以咸鮮為主，注重本味;注重火功;文化底蘊深厚;講究食補與養(yǎng)生?；詹伺腼兎椒ㄓ袩?、燉、燜、蒸等，其中的燉，就是不破壞原料的營養(yǎng)，讓人吃了更容易吸收。
徽文化中有新安醫(yī)學，而很多徽菜師傅都是新安醫(yī)學的繼承人，那些強身健體的食療藥膳，也很早被融入徽菜?！痘罩菸幕珪贰盎詹恕本硭涊d的87款徽菜，有72款是績溪人創(chuàng)制的。在菜式上，徽菜有筵席大菜、和菜(套餐)、五規(guī)八碟十大碗、大眾菜和家常菜等。民宴中，一品鍋、六大盤、九碗六、十碗八等相當講究。故園東望，吃中有鄉(xiāng)戀。從績溪走出的胡適，漸行漸遠，但他總是喜歡吃家鄉(xiāng)菜，除了蝴蝶面，就是一品鍋了。
胡適的夫人擅長這道菜，所以不論在京城，還是身居國外，胡適總是向朋友們推薦，品鍋也因此香飄海內(nèi)外，進而順湯順水地被叫作“胡適一品鍋”了。
在歷史的浪潮中，不存在一成不變的事物，徽菜亦是如此。盡管今天的徽菜已不再是明清時期江南豪紳、富賈所熱衷樂道餐飲巨頭，但是在20世紀年代后，加入沿江、沿淮風味菜肴后的徽菜，憑借其豐富的品種和深厚的文化底蘊，打動了無數(shù)人的味蕾。

在滿漢全席中，為何會沒有徽菜的蹤影?

滿漢全席中沒有徽菜，這和徽菜的取材、影響力、特色有著很重要的關系，但如今徽菜仍然是名列我國八大菜系之一。

一、滿漢全席其實源于揚州的官場菜，徽菜的取材太過小眾。

滿漢全席在乾隆年間李斗的書中有詳細記載，源于揚州宴請官員時的菜色，因為有滿族和漢族官員同在，所以會選擇兩族最具有特色菜擺宴。徽菜起源于南宋時期徽州地區(qū)，主要是今黃山市的歙縣，后來在績溪縣有著更長久的發(fā)展，現(xiàn)績溪縣已經(jīng)被譽為“徽菜之鄉(xiāng)”?；詹说牟牧隙际蔷偷厝〔?，采用的是徽州地區(qū)特有的美食、野味，例如竹筍、毛豆腐、腐乳等，古代交通不發(fā)達，難道要為了上一道徽菜，就從遠處運大量徽菜材料到揚州嗎？太過費時費力，就被“取締”了。

二、徽商帶動了徽菜在全國的流行，但卻屬家常菜。

徽商是在乾隆末年才開始逐漸發(fā)達，全國的徽菜館也大多是為吸引徽商而開，久離故土的徽商對故鄉(xiāng)的家常菜非常留戀。徽菜因為大都是家常菜做法，做法簡單的結果就是在菜品設計上沒有特色，很難讓食客記憶猶新。而且商人的地位自古以來都不高，雖然徽商被稱作儒商，但試想一個商人愛吃的菜色，能上得了官宴嗎？可能這些滿漢官員心底本能排斥，考慮到這些，滿漢全席的設計者本著多一事不如少一事的心思，就沒有讓徽菜上桌。

三、徽菜重油重味，不適合揚州人的口味。

徽菜位列八大菜系之后，美食家們才寫出徽菜的特點，即重油重味。滿漢全席起源地揚州，他們的口味至今都是以清淡為主，對于徽菜十分不感冒，就算格外喜歡的揚州人，那也是極少數(shù)，由此徽菜成不了滿漢全席主角之一也情有可原。

徽菜應該怎樣創(chuàng)新？

在講求大融合的今天，多個菜系已經(jīng)不斷發(fā)力，持續(xù)創(chuàng)新，力求將其它菜系融入自己的菜系，變著花樣讓自己的菜系發(fā)揚光大。而作為中國八大菜系的徽菜，卻是沉寂多時，鮮見冒頭。那么，徽菜該如何振興和創(chuàng)新，重新讓人們所認識呢？

來源：東方美食

披云徽府總廚張永翔主張棄“三重”，留“三重”

徽菜要發(fā)展和振興，首先需繼承徽菜的精髓，拋棄不適應現(xiàn)今市場的東西。過去那種因地域特性產(chǎn)生的重鹽、重葷油、重深色的烹飪手法，已與當今安全、營養(yǎng)、綠色的消費理念格格不入，應該在放棄之列。

另一方面，我們要繼承徽菜的精髓：“重原料、重原味、重火功”。

選料精細，制作嚴謹一直以來是徽菜制作的風格特征，只不過大家在宣傳徽菜的過程中忽視了這點，就拿傳統(tǒng)徽菜“臭鱖魚”來說，在介紹時，往往沒有說明其用料必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)而成的，使很多人存在著誤解。

徽州地處華東中部，給徽菜的發(fā)展提供了很好的生態(tài)環(huán)境，在注重原料的本質(zhì)、本色、成品的基礎上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，這剛好又與現(xiàn)代提出的“裸烹”理念相吻合。

黃山披云徽府總廚季光亮主張“裸烹”四技法來助力

研發(fā)新徽菜要講“裸烹”，我認為可以借助四個傳統(tǒng)技法：

1、冰糖提鮮——湯糖20∶1，鹽糖3∶1

冰糖提鮮適合小火燉的菜品，煲制類菜品。鹽味可以提味，冰糖則提鮮。年輕廚師可能會問了，為什么不用別的糖提鮮呢？其實這也是徽菜師傅多年研究的結果。因為冰糖是用雜糧制作的，自身帶香，同時它有潤滑作用，使味道更飽滿。在菜品制作中，冰糖的加入是要注重比例的。燉菜如用5千克湯水，冰糖以250克為宜，鹽與冰糖的比例以3∶1為宜，冰糖的加入量如果多了會搶主味，加入量少了則起不到提鮮的作用。

2、火腿助味——片、丁、絲入菜為宜

火腿在腌制中產(chǎn)生食物酶，可轉(zhuǎn)化成氨基酸，能夠產(chǎn)生特殊的鮮香味，不僅可以為菜品增咸味，還可以助鮮味，產(chǎn)生復合口感。火腿入菜適合細火慢燉的烹制方法。因為其肉質(zhì)較柴，所以以薄片、丁、絲狀入菜為好。一方面易于為原料入味，另一方面口感也好。

3、香氣不走——加高蓋護香氣

徽菜注重蓋蓋，而且加高蓋。高蓋是有科學原理的，在原料受熱時香氣往上跑，如果蓋平蓋香氣會受壓力影響從鍋邊縫隙中跑出，如果蓋高的蓋子，熱氣上升，遇冷變水回流入鍋中，香味不失，這樣能最大限度保持食材的本味。

4、透爛無渣——先糖后鹽很重要

徽菜講究透爛無渣，其實這就是個致嫩的問題。糖對食物可以起到分解作用，燉肉時應該先放糖后放鹽，這樣肉質(zhì)更嫩，還可以縮短燉制時間；如果先放鹽，肉質(zhì)會變老，耗時還比較長；糖還可以幫助蛋白質(zhì)析出，所以煲湯時如果先放糖，湯會更白。

黃山披云百變總廚李斌主張三技法讓味精下崗

我們現(xiàn)在崇尚的無味精烹調(diào)，用徽菜的傳統(tǒng)技術完全能解決這個問題。

“火腿佐料、冰糖提鮮、料酒除腥提香”就是徽菜的慣用烹制手法，而保持原味注重火候，更是傳統(tǒng)徽菜之一大特色，在烹制過程中不但運用大火、中火、小火、溫火烹調(diào)，還根據(jù)不同時間用不同的方法進行單一菜肴烹制?；詹酥械臒跗分v究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫燉。

我們店的主打菜品——安徽名菜“太白魚頭”，則很好地繼承了徽菜的制作精華。其原料精細鮮活，魚頭取之于千島湖的有機魚，每天限量供應；豆腐所用黃豆為新安江畔的“六月黃”，并采用石磨工藝精制而成，是純正的山水豆腐；水則選擇地道清澈甘洌的泉水，做到了真正的“重味”。

烹制“太白魚頭”時需用文火燉兩小時以上，注重發(fā)揮功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮盡食物之美味。

歙縣披云山莊廚師長章小虎主張?zhí)佐~頭演變68種

總廚不僅要會做菜、會創(chuàng)新菜，還要會包裝菜。菜肴創(chuàng)新不能一味地模仿，也不能一味地拋棄，而是在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎上賦予新的想法、新的手段，贏得市場，滿足人們心理上和生活上的消費需求。

今天的徽菜創(chuàng)新同樣也有三重，即“重市場、重健康、重文化”。創(chuàng)新的最終目的是獲取市場的認可。綠色和健康是當今社會的時尚理念，徽菜的創(chuàng)新同樣需要我們營造健康的賣點。

菜肴的創(chuàng)新同樣離不開文化，徽菜獨具的歷史和發(fā)展背景，給菜肴的文化包裝提供了良好的基礎?；詹艘l(fā)展，就要突出“文化”氛圍，使客人就餐中感受到飲食文化的內(nèi)涵。

例如安徽名菜“太白魚頭”，總共有68種不同系列，包括針對一年中不同季節(jié)開發(fā)的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇，針對不同人群開發(fā)的老人篇、中年男人篇、中年婦女篇、青年篇、兒童篇等，針對不同體質(zhì)人群開發(fā)的養(yǎng)生篇、養(yǎng)顏篇、開胃篇、益氣篇等，形成一套完整、標準、實用的體系，適應了多元化市場的需求和認可。

歙縣披云山莊總廚章恒來主張打造五官體驗的美食

在別處吃飯是只用嘴巴來吃，而我們披云徽府卻力求創(chuàng)新打造出五官一起來體驗的美食。

1、用眼睛體驗

在冷菜間，我們借助“徽州文房四寶”中的徽筆、徽墨、徽紙、徽硯的形象，把各式冷菜打造成飽含古徽州文化內(nèi)涵的藝術精品。在點心房，各式色彩艷麗、造型生動、餡料可口的點心，以“徽州三雕”—磚雕、木雕、石雕為盛器，分外迷人。

2、用鼻子體驗

我們把徽州民間傳統(tǒng)的兩只大炭火爐灶放在零點大廳，一只是專用烤山芋的，另一只是專用烤制屯溪蟹殼黃燒餅的；走進點菜區(qū)域，一股香氣撲鼻而來。還有兩副設計奇特又科學、適用的挑子，一副是專供賣小吃毛豆腐使用的，另一副是專供賣點心徽式小餛飩使用的。賓客走在走道上，會再次領略《舌尖上的中國》帶來的心動。

3、用耳朵體驗

每當在披云徽府用餐的時候，你均會聽見敲打鑼鼓聲，有兩個古裝小伙子抬來太白魚頭，沙鍋上有一道紅色封條，供主客揭開。另有一道徽州民間的炒米雞蛋湯，木架上是沙鍋，沙鍋里是炒米。服務員拿著銅壺倒入白湯，_的一聲，米粒跳動，蒸氣升騰。還有一道石鍋蒜茄，蒸好的茄條擺在熱鍋里，倒入蒜泥和紅辣椒醬，粘油的_啦聲，煞是清脆。

4、用嘴巴體驗

當然，在你的五官都動起來時，嘴巴當然不會閑下來，真味本色，鮮美醇厚的徽府菜會讓你的嘴巴完全沉浸于這種體驗。

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